Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые вещества в сбалансированном количестве.

Пищевая ценность.

Белки молока полноценные, в коровьем молоке в среднем содержится 3,3%, в женском - несколько меньше. Представлены белки казеинатом кальция. Это плохо растворимый белок, находится в дисперсном состоянии, обладает раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт; в женском молоке его меньше, чем в коровьем. Альбумин – растворимый и легко усваиваемый белок, в женском молоке его больше, также как и других белков – глобулинов.

Липиды молока эмульгированы, имеют низкую точку плавления, хорошую усвояемость, богаты ненасыщенными жирными кислотами. ГОСТ предусматривает содержание липидов в молоке не менее 3,2%, молоко может быть 4% и 6%.

Углеводы представлены в основном моно и дисахаридами. В коровьем молоке 4,5-5,6%, в женском 6%.

Минеральные соли представлены кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, марганцем, цинком, медью, небольшим количеством железа, йодом, фтором, хлором. Суточное потребление молока на 80% обеспечивает организм кальцием. Это очень важно для взрослых, но особенно для детей. Кальций – трудноусвояемый элемент. Его усвояемость зависит от количества жира (на 1г жира – 0,008г кальция) и от соотношения с фосфором и магнием, которое должно быть Са: Р = 1,5: 1 и Са: Mg = 1: 0,7, что соблюдается в молоке.

В женском молоке количество минеральных веществ меньше, поэтому для детей, находящихся на искусственном вскармливании, в коровье молоко нужно добавлять воду и сахар.

Витамины – молоко содержит все жиро- (А,Д,Е,К) и практически все водорастворимые витамины (С,В₁,В₂,В₆,В₁₂,РР), биотин, фолиевую, пантотеновую кислоту.

Сухой остаток цельного молока 12-12,5%

Обезжиренного – 8-8,5%

Калорийность 100мл - ~60 ккал.

Заболевания, связанные с молоком.

1. пищевые отравления

2. глистные инвазии

3. инфекционные заболевания (туберкулез, бруцеллез)

Показатели молока по ГОСТу:

Цвет – должен быть белый с желтоватым оттенком

Запах и вкус – молочный, но не кислый

Консистенция – не должна быть водянистой, слизистой, тягучей

Загрязнение – грязи не должно быть.

Бутылочное молоко – 1 группа – должно быть без грязи

Фляжное – 2 группа – на фильтре отдельные механические частицы

Удельный вес или плотность по ГОСТу 1,028-1,034.

При разбавлении молока водой удельный вес снижается, т.е. приближается к 1 – удельному весу воды. При снятии жира – увеличивается. При одновременном снятии сливок и разбавлении водой не меняется.

Количество жира нормируется по ГОСТу – 3,2%

Кислотность – определяется для оценки свежести молока. По ГОСТу – 16-19º Тернера. Молоко считается свежим, если кислотность до 22º, выше – кислое.

Алкогольная проба и проба на кипячение также оценивают свежесть. Так, несвежее молоко свертывается, если в него добавить спирт или довести до кипения.

Определение фальсификаций в молоке:

1. разбавление водой – определяется по уменьшению плотности молока.

2. снятие сливок – определяется по увеличению плотности молока

3. разбавление водой и снятие сливок – определяется по цвету и количеству жира

4. наличие соды в молоке – сода добавляется для того, чтобы задержать скисание молока, определяется по реакции с розовой кислотой.

5. наличие примеси крахмала – добавляется с целью маскировки разбавления водой, определяется по реакции с йодистым калием.

Молочные продукты и их гигиеническая характеристика.

1. кисломолочные напитки (более 3 десятков). Несмотря на однозначность их приготовления (поместить в молоко ту или иную закваску), все они очень полезны. Это разные виды простокваши, кефир, ацидофилин, ряженка, йогурт, айран, варенец, кумыс.

Кефир – готовится из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения. Органолептическая оценка: молочно-белый или слегка желтоватый цвет, вкус и запах – чистые, кисломолочные, освежающие. Консистенция – нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев творожения и большого количества сыворотки, допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочнокислой микрофлорой.

2. молочно-кислые продукты.

Творог – насчитывает несколько десятков названий: жирный, полужирный, обезжиренный, диетический и др. Содержание белка в среднем до 15%, липидов до 18%. Главная особенность – исключительное богатство незаменимыми аминокислотами, особенно метионином.

Органолептическая оценка:

цвет – молочно-белый (если жирный творог – слегка желтоватый),

вкус и запах – чистые, немного молочно-кислые без резкой кислоты и несвойственного этому продукту привкуса;

консистенция – нежная, однородная, несыпучая, некрупчатая.

В твороге не должно быть каких-либо посторонних примесей (как в других молочных продуктах).

Сливки – до 20% жира.

Сметана – заквашенные сливки, пищевая ценность та же.

Положительные качества молочно-кислых продуктов и напитков:

1. В сквашенном молоке витаминов гр. В больше, чем в свежем, они накапливаются в сыворотке, а не в сливках и даже обезжиренное молоко богато ими.

2. В кисломолочных продуктах образуются продуцируемые бактериями и дрожжами антибиотики

3. В сыворотке молока накапливается молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микроорганизмов кишечника

4. Белки частично расщепляются и приобретают мелкодисперсную структуру, что улучшает их усвояемость и «экономит» ферменты, вырабатываемые в желудочно-кишечном тракте

Масла.

Масло сливочное – жиров до 83%, комплекс жирорастворимых витаминов.

Масло крестьянское – содержит белково-лецитиновый комплекс.

Масло топленое – до 99% жира.

Маргарин – готовится на основе сала кита и растительного масла.

Молочный маргарин – к основе добавляется молоко.

Сливочный маргарин - + 25% сливочного масла

Сыры – не менее 800 наименований. Классифицируются на сычужные (для получения используется сычужный фермент – соскоб со слизистой оболочки теленка), в эту группу относятся: голландский, швейцарский, российский, прибалтийские сыры и др.; кисломолочные (получают благодаря деятельности кисло-молочных бактерий) – брынза, лиманский сыры.

Консервы – это сухое и сгущенное молоко.

Все молочные продукты, как и молоко, относятся к полноценным, сбалансированным продуктам.