2015-08-21
3435
Рисунок 2.1 – Молочные консервы
Молоко и молочные продукты представляют собой благоприятную среду для микроорганизмов, поэтому они являются скоропортящимися. Для продления сроков хранения молочных продуктов и для обеспечения ими районов, где не развито молочное скотоводство, промышленность вырабатывает широкий ассортимент молочных консервов (рисунок 2.1).
Для приготовления молочных консервов используют разные принципы консервирования, при этом получаются различные продукты с разнообразными свойствами, пищевой и биологической ценностью и разными сроками хранения при нормальных условиях хранения.
Наиболее распространенным способом консервирования является анабиоз, при котором разными способами достигается подавление вегетативных форм микроорганизмов с целью сохранения полезных свойств молока.
Осмоанабиоз – повышение осмотического давления в среде путем изменения концентрации сухих веществ, при этом большинство бактериальных клеток подвергается плазмолизу, и их жизнедеятельность затормаживается. Такого состояния можно достичь удалением влаги из подготовленной молочной смеси выпариванием, вымораживанием, добавлением сахарозы и другими способами. При помощи осмоанабиоза вырабатываются сгущенные молочные и сгущенные молочные продукты с сахаром. Технологические параметры производства подобраны таким образом, чтобы составные части молока изменялись минимально. Таким образом вырабатывается следующий ассортимент:
▪ молоко цельное сгущенное с сахаром – ГОСТ 2903–78;
▪ молоко нежирное сгущенное с сахаром ГОСТ 4771–60;
▪ сливки сгущенные с сахаром ГОСТ 4937–85;
▪ какао со сгущенным молоком и сахаром ГОСТ 718–84;
▪ кофе со сгущенным молоком и сахаром ГОСТ 719–85;
▪ какао со сгущенными сливками и сахаром ОСТ 49–69−74;
▪ кофе со сгущенными сливками и сахаром ОСТ 49–70–74.
Сгущенные молочные продукты вырабатываются с содержанием жира от 5 % до 19 %, с содержанием сахарозы от 37 % до 44 %. Имеют сладкий вкус с выраженным привкусом пастеризации, а для продуктов с наполнителями – с ярко выраженным вкусом наполнителя. Консистенция однородная, нормально-вязкая. Пищевая ценность для разных продуктов различна: 135 ккал в молоке сгущенном стерилизованном, 315 ккал в молоке сгущенном с сахаром, 270 ккал в нежирном молоке сгущенном с сахаром, 380 ккал в сгущенных сливках, 349 ккал в сухом обезжиренном молоке, 475 ккал в сухом цельном молоке. Сгущенные продукты богаты калием, кальцием и фосфором, содержат витамины, в основном водорастворимые, поэтому являются не только вкусными, но и полезными.
В последние годы для улучшения жирнокислотного состава, снижения норм расхода сырья при производстве сгущенных молочных консервов разработаны технические условия на выработку новых видов молочно-растительных и сливочно-растительных продуктов с применением рафинированного и дезодорированного растительного масла и других заменителей молочного жира.
Ксероанабиоз – высушивание подготовленных нормализованных смесей разными способами до массовой доли влаги от 3 до 7 %. При таком содержании влаги развитие всех видов микроорганизмов прекращается. В зависимости от вида продукта сушку производят при помощи распылительных, вихревых, пленочных и сублимационных сушилок для сушки кисломолочных продуктов с целью сохранения биологической ценности. После получения готового продукта его необходимо герметически укупорить, чтобы не допустить увлажнения при хранении и предотвратить микробиологическую порчу продукта. Для восстановления молочных продуктов с целью употребления достаточно растворить сухой продукт при определенных условиях (рисунок 2.2).
Рисунок 2.2 – Сухое молоко
Ассортимент сухих молочных продуктов:
▪ молоко сухое цельное, массовая доля жира 15, 20, 25 %, ГОСТ 4495-87;
▪ молоко сухое обезжиренное, ГОСТ 10970−87;
▪ сливки сухие, ГОСТ 1349–85;
▪ кисломолочные продукты сухие, ГОСТ 10382–85;
▪ молоко обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта, ГОСТ 23621–79;
▪ молоко сухое смоленское, ТУ 49–205–72.
В сухих молочных продуктах все сухие вещества, в том числе минеральные вещества и витамины, более сконцентрированы по сравнению со сгущенными продуктами, поэтому и пищевая ценность сухих молочных продуктов от 350 ккал в обезжиренном молоке до 575 ккал в сухих сливках. Органолептические показатели сухих продуктов определяются после восстановления, они должны иметь свойственные свежему пастеризованному молоку или сливкам вкус и запах, представлять собой мелкий, сухой, сыпучий порошок. Сухое молоко цельное и сливки сухие, в зависимости от органолептических показателей, подразделяются на сорта – высший и первый, который для реализации в торговой сети не допускается, а используется для промпереработки.
Абиоз – это такой метод обработки молочного сырья, в результате которого уничтожаются все виды микроорганизмов, в том числе и споровые, борьба с которыми другими способами неэффективна. Наиболее распространенным способом абиоза в молочной промышленности является стерилизация. Стерилизованное питьевое молоко было рассмотрено в лабораторной работе «Молоко и кисломолочные продукты». Промышленность вырабатывает на основе абиоза и осмоанабиоза сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко в банках по ГОСТ 1923−78. Продукты содержат 7,8 % и 8,6 % жира соответственно, имеют характерный сладковато-солоноватый вкус с привкусом топленого молока, с однородной, соответствующей сливкам консистенцией.
