Основные принципы рационального и сбалансированного питания. Понятие об адекватном питании

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно, что все универсальные естественнонаучные кон­цепции включали в себя теорию питания как важную и необходи­мую часть. Каждый из нас во многом хозяин своей судьбы, здоро­вья, жизни и может как удлинить, так и укоротить ее. Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают что со­стояние здоровья определяют: индивидуальный образ жизни — на 50 %, наследственность — на 20 %, условия внешней среды — на 20 % и работа медиков — всего на 10 %. Весьма важно, что мы едим и как мы едим. Даже слово «диета» в переводе с греческого означает «здоровый образ жизни».

История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекват­ного питания. Известен также ряд альтернативных теорий питания.

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Гале-на и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пи­щевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной при­роды. В печени происходит очистка этой крови, после чего она ис­пользуется для питания всех органов и тканей. На основе этой тео­рии были построены многочисленные лечебные диеты древних.

Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени. Суть ее своди­лась к следующим положениям. Идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу. Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: полезных, балластных и вредных, или токсичных. В ней содержатся и незаменимые вещества, кото­рые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности. Обмен веществ у человека определяется уров­нем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты. Утилизация пищи осуществляется самим организмом.

2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека ___________ 49

На основе теории сбалансированного питания были разрабо­таны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии, обнаружены ранее неиз­вестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классиче­ская теория сбалансированного питания стимулировала разви­тие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парэнтеральном пита­нии. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного пита­ния внесли акад. А.А. Покровский и его ученики.

Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафи­нированной, безбалластной пищи принесли и существенный вред. Исследователи стали фиксировать так называемые болезни цивилизации — атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Создание рафинированных продуктов с высокой степенью очистки обернулось проблемой появления и ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта. Не менее важным для человека оказался и режим питания. Одно- или двухразовое питание влек­ло за собой не только частичную потерю пищи из-за трудности усвоения большого количества еды, но и способствовало глубо­ким нарушениям обмена веществ.

Таким образом, теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке. Кризис этой теории стимулировал но­вые научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии. Были открыты новые меха­низмы пищеварения. Установлено, что переваривание происхо­дит не только в полости, но и на стенках кишечника, на мембра­нах его клеток. Была открыта ранее неизвестная гормональная система кишечника. Получены новые сведения относительно роли микроорганизмов.

Все это привело к появлению новой теории — теории адекват­ного питания. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, обогатилась и новыми положениями.

Согласно этой теории, необходимым компонентом пищи яв­ляются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). Было сформулировано представление о внутренней экологии (эндоэкологии) человека, образуемой благодаря взаи­модействию организма хозяина и его микрофлоры.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Питательные вещества образуются из пищи при фермента­тивном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мем­бранного пищеварения, а также формирования в кишечнике новых химических компонентов, в том числе и незаменимых. Нормальное питание обусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками питательных и регулятор-ньгх веществ.

Основной питательный поток составляют аминокислоты, мо­носахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментатив­ного расщепления пищи. Помимо этого основного потока из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще пять потоков различных веществ (рис. 2.4). Среди них поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцируе­мых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секрети-руют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только функции пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции организма.

В кишечнике формируются также три потока, связанных с микрофлорой кишечника (продукты жизнедеятельности бакте­рий, модифицированные балластные вещества и модифициро­ванные пищевые вещества). Условно в отдельный поток выделя­ются вещества, поступающие с загрязненной пищей.

Таким образом, питание должно быть не только сбалансиро­ванным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма, на протяжении тысячелетий сформировавшимся про­цессам усвоения пищи. В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес акад. А.М.Уголев.

Постулаты теории адекватного питания отражены в законах рационального питания (рис. 2.5).

Закон первый: необходимо соблюдать равновесие между посту­пающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими затратами организма.

В условиях покоя и в комфортных температурных условиях уровень энергетических затрат взрослого человека составляет 1 300... 1 900 ккал в сутки. Его можно рассчитать для каждого чело­века, он составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 ч. Так, у мужчин

2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека

Пища

Балласт

Пища

Балласт

Первичные Вторичные Токсины Экзогормоны нутриенты нутриенты

Рис. 2.4. Потоки нутриентов из пищеварительного канала по теориям сбалансированного (а) и адекватного (б) питания

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Рациональное питание

Теория сбалансированного питания

Теория адекватного питания

Законы рационального питания

"	' '	' '	'	'
Поступление энергии = = расходу энергии	Разнообразие пищи	Режим питания	Профилактическая направленность питания

Рис. 2.5. Основные принципы рационального питания

2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека53

массой 80 кг он будет равен 1920 ккал. Любая физическая или ум­ственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, заня­тых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют 2 500... 2 800 ккал, для лиц, занятых тяжелой физической работой, — 4 000... 5 000 ккал.

Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Считают, что 1 г белков пищи обеспечивает ор­ганизму 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9,0 ккал (37,3 кДж), а 1 г углеводов — 4,0 ккал. То есть, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.

Закон второй: необходимо придерживаться сбалансированно­сти между поступающими в организм белками, жирами, углевода­ми, витаминами, минеральными веществами и балластными веще­ствами.

Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ.

Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (на­пример, в молочных), в других незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты (в растительных маслах).

Пищевая ценность продукта зависит также и от содержания в нем физиологически активных соединений, например экстрак­тивных веществ мяса и рыбы, алкалоидов и эфирных масел, спе­ций, влияющих на процесс пищеварения, и многих других.

Можно предположить, что чем больше в пище эссенциальных факторов, то есть чем выше ее биологическая ценность, тем она полезнее. Но, оказывается, избыток эссенциальных факторов так же вреден, как и недостаток, а большой избыток — токсичен.

В настоящее время считается, что оптимальным в суточном рационе здорового человека является соотношение белков, жи­ров и углеводов, близкое к 1:1, 2:4. Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетиче­ских и пластических потребностей организма. Белки должны со­ставлять около 12%, жиры — 30... 35 % общей калорийности пищи. На углеводы приходится 56... 58 % общей калорийности пищевого рациона.

54____________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

В результате многолетней работы ряда институтов страны под руководством Института питания Академии медицинских наук раз­работаны «Нормы физиологических потребностей в пищевых веще­ствах и энергии для различных групп населения СССР», базирую­щиеся на основных концепциях сбалансированного питания. Эти нормы приняты во многих странах СНГ, в том числе в Беларуси.

Таблица перечня пищевых компонентов с их количественной характеристикой известна как формула сбалансированного пи­тания (ФСП).

В 1993 г. в США опубликованы правила, регламентирующие содержание информационной части при этикетировании пище­вых продуктов. Среди обязательных правил: общая калорий­ность продукта, калорийность жировой части, общее содержание жира, содержание насыщенных жиров, содержание холестерина, натрия, углеводов, пищевых волокон; среди рекомендуемых пра­вил — калорийность насыщенных жиров, содержание ненасы­щенных жиров (мононенасыщенных и полиненасыщенных — отдельно), содержание калия, содержание растворимых и нерас­творимых пищевых волокон — раздельно.

Закон третий: необходимо соблюдать режим питания — регу­лярное и оптимальное распределение пищи в течение дня.

Многочисленными наблюдениями подтверждается, что наи­более полезен для человека такой режим, при котором за завтра­ком и обедом он получает более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином менее 1/3.

Закон четвертый: следуя в питании возрастным потребностям организма и двигательной активности, необходимо учитывать обя­зательную профилактическую направленность рациона питания.

На основе теории адекватного питания разработаны различ­ные научные концепции питания.

Концепция дифференцированного питания основана на наибо­лее современных данных о составе пищевых продуктов и биоло­гической конституции (генотипе) человека.

Польза, которую приносит организму пища, зависит от ее соста­ва и способности организма усваивать ее. Сторонники концепции дифференцированного питания рассматривают состав продуктов и индивидуальные особенности обмена в качестве основных состав­ных частей практического питания, в то время как традиционное

2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека ___________ 55

питание учитывает только один из них (состав продуктов). Считают, что при разработке рациона необходимо учитывать не только состав продуктов, но и взаимодействие различных пищевых веществ с ин­дивидуальной системой обмена того или иного человека.

Однако успех дифференцированного питания зависит от ме­тодов оценки пищевого статуса во взаимосвязи с особенностями обмена веществ и факторами окружающей среды. К сожалению, эффективных методов оценки в связи с большой сложностью проблемы до настоящего времени не разработано.

Концепция направленного (целевого) питания. Нормы питания, которыми пользуются различные специалисты, рассчитаны на среднего человека. Однако в природе такого человека не сущест­вует. Доказано, что любая формула сбалансированного питания не может быть в равной степени адекватной сразу для всех процессов жизнедеятельности организма данного человека. Невозможно по­добрать рацион, защищающий сразу от всех ксенобиотиков.

Существуют большие группы населения, у которых под влияни­ем климато-географических факторов возникли особенности обме­на, обусловливающие иное питание. Сторонники концепции на­правленного питания считают, что в результате эволюционного про­цесса характеристики различных регулирующих систем организма в направлении оптимальности их работы сблизились. Однако вариа­бельность организмов и определенная степень неоптимальности их регулирующих систем заставляют обратиться к разработке специ­ального пищевого рациона. В настоящее время на первый план вы­двигается вопрос алиментарного воздействия на такие заболевания, которые нельзя свести к патологии, возникающей в результате не­достатка или избытка отдельных пищевых веществ.

Установлено, что в основе вариабельности организмов нахо­дится их мутационная изменчивость, неизбежно приводящая к появлению особей, не соответствующих условиям среды (в том числе условиям питания) и поэтому обреченных на гибель. Вме­сте с тем для людей характерен индивидуальный состав свобод­ных аминокислот плазмы крови, что трактуется как доказатель­ство существования у каждого человека присущей ему индивиду­альности и в аминокислотах пищи.

Поэтому каждый вид рационального питания можно реко­мендовать лишь достаточно однородной группе населения.

56____________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Выдвигаемая концепция является лишь общей постановкой вопроса. Потребуется много лет, прежде чем будут накоплены материалы, позволяющие целенаправленно влиять на человека с помощью питания, учитывая его метаболическую биохимиче­скую индивидуальность, предрасположенность к заболеваниям, условия труда и многие другие факторы.

Концепция индивидуального питания. Хотя существующие нор­мы питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что сходные нормы питания можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения. Дей­ствительно, люди одного возраста и пола, даже живущие в сход­ных условиях, — не однородная совокупность и поэтому необхо­димо учитывать индивидуальные особенности каждого.

Индивидуализация питания применительно к генетическим особенностям человека с целью профилактики проявлений гене­тических аномалий — вполне достижимая задача начала 21 века. В настоящее время некоторым людям уже удалось индивидуали­зировать потребление пищи согласно своим антропологическим показателям, поддерживая питание на уровне, обеспечивающем такое соотношение массы тела и роста, которое соответствует наиболее благоприятному прогнозу долголетия и профилактики ряда хронических заболеваний.