Тихие вина по способу производства бывают натуральные, специальные, ароматизированные

Натуральные вина получают полным (сухие) или частичным сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие).

Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркацители и др.) содержат от 9 до 13% спирта, Сахаров не более 3%.

Полусухие и полусладкие вина (Хванчкара, Тетра, Полусладкое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8%.

Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара.

К сухим и крепким специальным винам относят вина типа портвейна (Массандра, Кизляр, Дербент, Ливадия и др.), мадеры (Мадера крымская, Мадера Дона, Алушта, Мадера Кубани и др.), марсалы (по вкусу напоминает мадеру, но отличается специфическим смолистым запахом, Марсала Туркменская), хереса (херес — вино испанского происхождения, имеет повышенное тонизирующее действие, цвет от золотого до янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминает миндаль).

Десертные вина бывают сладкие, полусладкие и ликерные; содержание спирта от 12 до 17%, сахара до 30%. Ассортимент: Лидия, Улыбка, Черные глаза, Мускат янтарный и др. Мускаты — характерные представители ликерных, десертных вин.

Ароматизированные вина. Основу этих вин составляет вино Столовое или типа портвейна: при изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным компонентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» — означает полынь).

Игристые вина вырабатывают из отборного, специально при­готовленного белого или красного сухого вина.

Игристые вина производят классическим способом шампанизации в бутылках, специальных резервуарах и в непрерывном потоке.

В бутылках вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем в результате вторичного брожения. Среди игристых вин наиболее известно шампанское.

Бутылочный способ шампанизации возник во Франции более 300 лет назад (провинция Шампань). В России выпуск шампанского бутылочным способом был налажен в Абрау-Дюрсо (около Новороссийска) в 1896 г.

Вина, изготовленные в бутылках, имеют более высокое качество по сравнению с винами, полученными резервуарным способом. Шампанское коллекционное вино получают в течение трех лет при температуре 10— 15°С, резервуарное — в течение месяца. Резервуарным способом получают в основном игристые вина, но не шампанское.

Производство шампанского в непрерывном потоке длится 1,5 месяца, вино получается достаточно высокого качества.

Во Франции принят закон о вине, по которому шампанским можно называть вино, которое изготовлено путем вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой не менее одного года. Сорт винограда должен произрастать только в провинции Шампань.

Наиболее известные марки шампанского:

Болянже — это вино выдерживают не менее 5 лет, входит в тройку престижных Домов по производству шампанского.

Круг — престижное, дорогое шампанское вино, выдержанное не менее 6 лет.

Пол Роже — благородное шампанское привлекает знатоков этого напитка.

Шампанское Лоран Перье, Луи Родрер, Моэт и Шандон и др. Во Франции вырабатываются и другие игристые вина, но они не могут называться шампанскими, так как производятся не в провинции Шампань.

Советское шампанское подразделяется на обычное (ординарное) и выдержанное (получают в бутылках путем вторичного брожения). Марки Советского шампанского (по содержанию сахара — 8 г/см³), брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5), полусладкое (6—6,5%), сладкое (8— 8,5%). Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет шампанского соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, приятный, тонкий букет. Вкус чистый, освежающий без посторонних привкусов и тонов окисленности. При наливании в бокал образуется пена и медленное выделение пузырьков углекислого газа.

Кроме шампанского, производят игристые вина (розовые, красные), отличающиеся вкусом и ароматом. Ассортимент: Цимлянское игристое Казачье, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускат Донской игристый и др.

Цимлянское игристое — красное полусладкое вино, с содержанием спирта 11,5—13,5%, сахара 8—8,5%. Награждено 12 медалями, в том числе 5 золотыми.

Краснодарское игристое — игристое красное вино имеет ярко-красный цвет, вкус с мягкими тонами. Вырабатывается с 1961 г. Награждено серебряной медалью.

Шипучие вина — газированные вина, насыщенные углекислотой искусственным путем. Углекислый газ выделяется быстро, крупными пузырьками. По содержанию сахара их выпускают сухими, сладкими, полусладкими.

Изготавливают из белых сортов винограда, имеют цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, аромат с легким цветочным тоном.

Шипучие вина разливают в шампанские бутылки, оформляет как шампанское вино. Выпускают шипучие газированные вина белые, розовые, красные. Качество виноградных вин определяется органолептически и по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводят по 10 балльной системе, при этом вкус оценивается 5 баллами, аромат, букет — 3 балла, прозрачность — 0,5 балла, типичность — 1 балл.

Комплекс вкусовых и ароматических ощущений, который образуется в винах в процессе выдержки называется букетом.

Виноградные вина, получившие оценку качества менее 6 баллов, не допускаются в продажу. Бутылки с вином должны быть чистые, с «ясной» этикеткой, плотно укупорены.

Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8 - 16 °С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%.

Гарантийные сроки хранения:

Натуральные вина без выдержки — 3 мес, сухие выдержанные, марочные, специальные без выдержки — 4 мес; специальные выдержанные и марочные — 5 мес; игристые вина — 6 мес.

Коньяк

Коньяк относится к крепким высококачественным алкогольным напиткам на основе винограда.

Родиной коньяка является Франция, где в городе Коньяк более 300 лет назад был приготовлен этот напиток.

Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов и длительной выдержкой в дубовых бочках.

В дубовой бочке, содержащей 350 л коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 л коньяка. После выдержки коньяк разливается по бутылкам, где процесс испарения прекращается. Название коньяк присваивается только коньякам французского происхождения. Напитки, изготовленные в других странах, называются бренди, армавьяк, виньяк и т.д.

В соответствии с международными правилами коньяки имеют буквенные латинские обозначения: Коньяки 10— 12-летней выдержки обозначают V.O; 12—17-летней-V.S.O. и 20-25-летней - V.V.SP.