Тестовые задания для проверки остаточных знаний по дисциплинеТовароведение и экспертиза пищевых жиров

Тестовые задания для проверки остаточных знаний по дисциплине"Товароведение и экспертиза пищевых жиров".

1. Незаменимая жирная кислота, синтез который возможен из линолевой кислоты при наличии витаминов группы В и Е:

а). арахиновая б). олеиновая в). арахидоновая г). линоленовая

2. К твердым животным жирам, содержащим в триглицеридах летучие жирные кислоты, относится жир:

а). бараний б). костный в). молочный г). свиной

3. Товарный сорт маргарина определяют по:

а). физико-химическим показателям в). составу сырья

б). содержания влаги г). органолептическим показателям

4. Кулинарные и кондитерские жиры - это:

а). искусственная эмульсия в). суспензия

прямого типа

б). смесь жиров г). искусственная эмульсия

обратного типа

5. Саломасы - это:

а). смесь жиров в). окисленные жиры

б). гидрогенизированные жиры г). рафинированные жиры

6. Пищевой жир, изменяющий органолептические показатели качества при гидролизе:

а). свиной б). говяжий в). бараний г). сливочное масло

7. Каноловое масло получают из семян:

а). кунжута б). конопли в). рапса г). рыжика

8. Ядовитый пигмент хлопкового масла:

а). сезамол б). госсипол в). ксантофин г).каротин

9. Промежуточные продукты гидролиза триглицеридов животных топленых жиров:

а). фосфатиды б). стерины в). моноглицериды г). воски

10. Майонез - это продукт, приготовленный на основе:

а). говяжьего жира в). искусственной пищевой эмульсии

б). переэтерифицированных жиров г). твердых растительных масел

11. В маргарине преобладают:

а). растительные масла в). саломасы

б). переэтерифицированные жиры г). животные жиры

12. Полиморфные модификации жиров отличаются друг от друга:

а). температурой плавления в). содержанием фосфатидов

б).содержанием высоко- г). молекулярным весом

молекулярных жирных кислот

13. Майонез можно термически не обрабатывать, так как он:

а). содержит горчицу в). имеет высокую кислотность

б). является эмульсией г). содержит рафинированное

дезодорированное масло

14. Маргарин отличается от сливочного масла:

а). содержанием жира в). типом эмульсии

б). содержанием влаги г). температурой плавления

15. Какой жир имеет наибольшую температуру дымообразования:

а). твердые растительные масла в). маргарин

б). жидкие растительные масла г). свиной жир

16. Каково самое низкое содержание влаги в мягких маргаринах

а) 16%; б) 18%; в) 20%; г) 25%;

17. Кислотность в градусах Кеттсторфера измеряется по ГОСТу в:

а) маргарине; б) свином жире; в) растительном масле; г) майонезе;

18. Сколько бутылок подсолнечного масла должны отобрать эксперты при приемке партии в 5 тонн

а) 1; б) 3; в) 5; г)7;

19. Какое масло вырабатывается из зародышей

а) рапсовое; б) льняное; в) кукурузное; г) хлопковое;

20. Какой животный жир не используют при производстве комбинированных жиров

а) свиной; б) молочный; в) говяжий; г) бараний;

21. Какая из жирных кислот быстрее подвергается окислению

а) миристиновая; б) олеиновая; в) линолевая; г) линоленовая;

22. Вымораживание – это процесс удаления

а) ароматических веществ; б) фосфидов; в) восков; г) слизистых веществ;

23. Холодный тест – это реакция на удаление

а) восков; б) белковых веществ; в) фосфотидов; г) красящих вещест;

24. Кислотное число жира – это показатель степени процесса

а) гидролиза; б) окисления; в) гидрогенизации; г) переэтерификации;

25. Перекисное число показывает степень

а) вторичного окисления жира; б) первичного окисления жира; в) гидролиза; г) омыления;

26. Гидролиз – это осадок, полученный в результате

а) гидратации; б) гидролиза; в) гидрогенизации; г) нейтрализации;

27. В какой жирной кислоте присутствует гидроксильная группа (-ОН)

а) пальмитиновая; б) олеиновая; в) рицинолевая; г) миристиновая;

28. С помощью какой реакции можно из жирной кислоты удалить трансизомеры

а) гидролиз; б) гидрогенизации; в) переэтерификации; г) окисления;

29. Омега-3 кислота имеет:

а) 3 двойные связи; б) 3 карбоксильные группы; в) двойную связь в третьем положении от СН₃-группы; г) двойную связь в третьем положении от группы СООН;

30. Что не влияет на продолжительность индукционного периода

а) свет; б) температура хранения; в) наличие двойных связей; г) длина углеводородной цепи;

31. Что продлевает индукционный период

а) антиоксиданты; б) наличие двойных связей; в) повышение температуры хранения;

г) свет;

32. Какая температура при охлаждении жиров даст более пластичную консистенцию

а) +5 ⁰С; б) +18 ⁰С; в) -5 ⁰С; г) -18 ⁰С;

33. Какая полиморфная фракция жира имеет более низкую температуру плавления

а) β; б) β’; в) γ; г) α;

34. Содержание влаги в подсолнечном масле ниже в

а) рафинированном дезодорированном; б) рафинированном недезодорированном;

в) нерафинированном; г) для промышленной переработки;