Консоме с кнелью

Для консоме:

Мяса подбедерка — 1,4 кг

Кореньев всех сортов вместе — 250 г

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Букет, луку — 1 шт.

Соли — по вкусу

Белков — 3 шт. для оттяжки

Для кнели:

Курицу — 1 шт.

Сливок ординарных — ¼ стакана

Сливок густых — 1–1¼ стакана

Соли, перцу — по вкусу

Отварная рыба

Форель, лососину, сига — 1–1,2 кг

Соли — по вкусу

Букет

Для соуса обер:

Муки французской — 50 г

Масла столового — 50 г

Бульону рыбного — 2½ стакана

Для льезона:

Желтков — 2 шт.,

масла сливочного — 100 г

Лимонного соку, каенского перцу — по вкусу

Или для соуса кольбер:

Муки французской — 50 г

Масла — 50 г

Бульону — 2½ стакана

Масла а-ля метр д’отель — 100 г

Раковых шеек — 10 шт.

Шампиньонов — 100 г

Желтков — 2 шт.

Лимонного соку — по вкусу

Филе миньон а-ля-шассер

Филейной вырезки — 1–1,2 кг

Масла для жарения — 100 г

Соли, перцу — по вкусу

Для соуса:

Фюме — ½ стакана и бульону — 2 стакана

Томату — 150 г

Масла — 50 г

Соли, каенского перцу, лимонного соку — по вкусу

Шампиньонов — 200 г

Белого вина сотерн — ½ стакана

Тесто для тарталеток:

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Желтков — 2 шт.

Сметаны — 50 г

Для пюре из картофеля:

Картофелю — 3 шт. крупных

Масла — 1 ст. л.

Молока — ¼ стакана

Для пюре из овощей:

Шпинату — 200 г

Репы или моркови — 2 шт.

Для бешемеля:

Муки французской — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Молока — 1 стакан