Кости мяса были описаны уже в статье о скелете. Здесь необходимо упомянуть, из чего состоят они и что в них есть ценного. В состав костей входит:
1. Твердая землистая часть, состоящая по преимуществу из углекислой и фосфорнокислой извести;
2. Мягкая часть, называемая костным хрящом;
3. Костный мозг, который наполняет или целые мозговые костные полости, как например, в трубчатых костях, или более мелкие ячейки губчатых костей (например, грудинки), и, наконец,
4. Костный жир, который отчасти пропитывает костный мозг, а отчасти самостоятельно наполняет мельчайшие костные канальцы. Если кость бросить в огонь, то сгорят все ее мягкие части, но известковый твердый остов останется нетронутым, причем кость, сделавшись белая, как снег, сохранит свою форму; если ее вымочить в растворе соляной кислоты (10 %), то произойдет наоборот: все твердые известковые части растворятся, а мягкие останутся нетронутыми, кость же хотя и сделается мягкою, как сухожилие, но все-таки сохранит свою форму; если, наконец, ее долго варить в воде, то можно совершенно из нее вываривать костный хрящ, из которого получится костный желатин или костный студень, да кроме того, извлечется костный мозг и костный жир. Чем кость дробнее измельчить и чем измельченные части продолжительнее варить, тем больше извлекаются в навар вышеназванные части; у старых животных или у рабочих кости крепче и труднее вывариваются, чем у молодых и гулевых, а кости племенного бугая тверже костей вола, как равно кости многотельной коровы тверже костей яловицы. Легче вывариваются кости свиньи. Кости же молодого теленка вывариваются легче других костей.
|
|
По своей форме кости бывают:
1. Черепные,
2. Позвонковые без ребер,
3. Позвонковые с ребрами,
4. Ширококостные (таз и лопатка),
5. Трубчатые с белым костным мозгом и
6. Губчатые с красным костным мозгом (грудная кость).
Кроме того, что все эти кости отличаются по форме, они различны также по твердости и количеству навара; самые мягкие и наиболее дающие навар — кости грудины, содержащие красный мозг; самые же твердые и мало вываривающиеся — трубчатые кости, если из них еще при этом вынуть костный мозг.