Пороки сыра

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортирования и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

К порокам вкуса и запаха относятся:

- невыраженный вкус сыра — следствие того, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;

- «пустой» вкус — наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию;

- нетипичный для данного вида сыра вкус и запах — результат нарушения технологического режима;

- кормовой привкус — следствие скармливания животным силоса и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни;

- кислый вкус у молодых, несозревших сыров — следствие низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;

- горький вкус — от кормов, плохого качества поваренной соли, а также возникает при низкой температуре созревания, использовании маститного молока;

- салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, — результат воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;

- прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров («Рокфор «Закусочный» и др.) — результат накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;

- гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхождения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

- аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; даженезначительный аммиачный запах является пороком.

К порокам консистенции, рисунка и цвета относят следующие:

- крошливая консистенция — результат повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожныйпривкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;

- самокол (колющееся тесто) — следствие уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний, преимущественно в сырах «Швейцарском» и «Советском»;

- свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возникающих внутри сыра, — следствие сильного газообразования, несоблюдения технологического режима (пересушка сырногозерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во времяформования и опрессовывания);

- мажущееся тесто — следствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки, и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком;

- твердая ремнистая консистенция — результат излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста;

- слепой сыр — без глазков или с редким и мелким рисунком вследствие недостаточного газообразования. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действуют на газообразование низкая температура сырохранилищ, большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра;

- редкий и мелкий рисунок — следствие переработки молока повышенной кислотности и созревания сыра при более низкой, чем требуется, температуре;

- вспучивание — результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра большие пустоты; нередко корка сыра растрескивается;

- пустотный рисунок — результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком;

- щелевидный рисунок у губчатого сыра — результат долгого выдерживания сыра в теплом хранилище. Сыр оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;

- рваный рисунок — следствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования;

- бледный цвет теста — результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время; о неравномерный цвет — объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Пороки формы — деформация могут возникнуть:

- при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму;

- при хранении сыра на неровных полках;

- при редком переворачивании нежных сыров — односторонняя осадка;

- при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывчатую форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

Пороки корки состоят в следующем:

- толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности, — следствие недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра;

- слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли — следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокислого брожения и пересола;

- трещины на корке — результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;

- «рак» корки в виде лишаевидных пятен — результат деятельности гнилостных бактерий, развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;

- осповидная плесень — появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5-10 мм;

- подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверхностью корки, — результат переработки молока повышенной кислотности и антисанитарного содержания инвентаря. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке;

- подопревшая корка — результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах;

- изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.