Цель: Показать различные типы свертывания (агрегации) глобулярных белков в зависимости от их исходного коллоидного состояния.
Объекты исследования: Яйцо натуральное и разведенное, простокваша.
Приборы и посуда: Электроплитка с асбестовой сеткой, штатив с держателем, химический стакан на 250 см3, стаканы химические на 100 см3 – 2 шт., пробирки на 15 см3 – 3 шт., марля или фильтровальная бумага, термометр (от 0 до 200 °С).
Техника выполнения работы
Сырое куриное яйцо разбить, отделить белок от желтка. 5 мл желтка или белка отделить в другой стакан и развести его 75 мл дистиллированной воды. Обратить внимание на выпавший осадок глобулинов. В пробирки внести примерно по 3–5 мл белковых продуктов: в 1-ю – натуральный белок или желток яйца, во 2-ю – разведенный белок или желток яйца, в 3-ю – простоквашу.
В химический стакан налить воды, положить на дно марлю и поставить три пробирки с исследуемыми белковыми системами. Вода должна быть выше уровня белков в пробирках. Стакан поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. При помощи держателя штатива закрепить термометр так, чтобы он не касался дна стакана. Нагреть стакан, отмечая температуру начала и конца агрегирования, полного уплотнения и выделения жидкости в исследуемых белках. Воду в стакане довести до кипения, прокипятить 2 мин. Пробирки вынуть и дать оценку внешнего вида свернувшихся белков. Данные наблюдения занести в табл. 2.
|
|
Таблица 2
Показатели | Белок яйца* | Желток яйца* | Простокваша | ||
разве- денный | натуральный | натуральный | разведенный | ||
Примерные концентрации белка, % Коллоидное состояние белков Температура начала свертывания,°С Температура полного свертывания белков, °С Коллоидное состояние агрегатов Вид белков после кипячения |
* Примечание: Каждая бригада работает или с желтком яйца или с белком, в таблицу заносятся сводные данные.
Выводы: О коллоидном состоянии глобулярных белков при свертывании.
Требования к содержанию и оформлению отчета
Отчет является документом, свидетельствующим о выполнении задания студентом, и должен включать:
цель работы;
основную часть (обоснование и постановка задачи учебного исследования, методика работы, результаты опытов (измерений), обработка результатов, анализ результатов;
выводы.
Контрольные вопросы
1. Химическая природа и строение белков.
2. Сущность процесса гидратации; молекулярная и ионная адсорбция, факторы, влияющие на величину адсорбции. Дегидратация. Значение процессов в кулинарной практике.
3. Адсорбция в концентрированных белковых растворах, обводненных белковых студнях, сухих белковых гелях. Примеры использования дополнительной адсорбции в кулинарной практике.
|
|
4. Влияние технологических факторов на свойства белков: денатурация глобулярных и фибриллярных белков. Сущность процесса, изменение свойств. Изменение биологической ценности белков при тепловой денатурации.
5. Постденатурационные изменения глобулярных белков: коагуляция (агрегирование) и деструкция. Значение при производстве продуктов питания.
Литература: 1 (98–126), 2 (9–25).