Для сохранения молока в свежем виде его охлаждают на молочной ферме или сборном пункте до 6-3°С и в охлажденном виде доставляют на молокозаводы. Здесь молоко очищают от механических загрязнений центрифугированием, затем пастеризуют или стерилизуют, охлаждают, разливают и отправляют в реализацию.
Пастеризация: уничтожение патогенных, сапрофитных бактерий и инактивация ферментов. В остаточной микрофлоре (после пастеризации) могут сохраняться молочнокислые бактерии, стрептококки, микрококки и особенно термофилы и бациллы. По пути от пастеризатора до розлива молоко вновь может инфицироваться. Степень вторичного заражения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства (чистота оборудования). Хранить пастеризованное молоко можно при t ниже 10°С не более 36-48 часов. Лучше всего высокая пастеризация
- 85-90°С без выдержки. Стерилизация проводится при 120°С.
Предельное допустимое содержание бактерий в см3 пастеризованного молока:
группа А - 75 000 титр коли 3 см3
|
|
группа Б - 150 000 0,3 см3
группа В - 400 000
Фляжное молоко - 500 000 - титр не нормируется.
В 1 см3 пастеризованных сливок:
группа А -100 000 титр 3 см3
группа Б - 300 000 титр 0,3 см3
Патогенные бактерии не допускаются.
Фляжное молоко перед употреблением необходимо кипятить. Кроме пастеризованного и стерилизованного молока, вырабатывают молоко сгущенное с сахаром и без сахара.
Полное уничтожение микроорганизмов достигается при стерилизации сгущенного молока (без сахара) при t = 115-118°C в течение 15 мин. При неполном уничтожении микроорганизмов в процессе хранения возникают различные пороки продукта - свертывание, бомбаж. Возбудителями могут быть факультативно-анаэробные бациллы (Bacillus cereus и др.). Бомбаж вызывают анаэробные клостридии
- маслянокислые, гнилостные.
Сгущение молока с сахаром проводится при t = 60°C, следовательно стойкость продукта достигается не термообработкой, а высокой концентрацией сахара (в готовом продукте 56%). По стандарту допускается содержание бактерий не более 50000 на 1 г, титр-коли - не менее 3,0.
Ухудшение качества сгущенного молока и пороки могут быть вызваны коричневой плесенью (Catenularia fuliginea), она развивается при минимальном доступе воздуха, при t выше +5°С.
Образование "пуговиц" на поверхности продукта сопровождается разложением белка, молоко приобретает сырный вкус.
Бомбаж - чаще всего вызывают осмофильные дрожжи, сбраживающие сахарозу. Чаше всего попадают с сахаром. Прогоркание вызывают липолитические микрококки. Попадают из воздуха.
Сухое молоко. W = 4-7%, белки 26%, жир 25%, лактоза 37%. Для получения сухого молока используют пленочный и распылительный способы. При пленочном температура обработки около 100°С, при распылительном - 65-70°С. Молоко следует хранить в герметичной упаковке при температуре не выше 10°С.
|
|
Общее количество бактерий в 1 г сухого молока - до 50 000 в/с, 100 тыс. -1 сорт. Патогенные и кишечная палочка в сухом молоке не допускаются. Оно очень гигроскопично, возможно комкование.
Мороженое: вода 60-70%; белки 3,2%; жир 3,5-15%; сахар 20-21%. Действующий ГОСТ на мороженое (119-52) предусматривает (допускает) бактерий не более 250 000 в 1 г. Титр-коли не ниже 0,1 г. Патогенные и токсигенные микробы должны отсутствовать. Микрофлора состоит из микрофлоры основного сырья (цельное, сгущенное и сухое молоко, меланж, сливки, масло, сахар, агар и т. п.). Пастеризация зависит (ее эффект) от исходной обсемененности смеси. Большое значение имеет чистота оборудования. Болезнетворные микробы могут сохраняться в мороженом продолжительное время - бруцеллез при -23°С - свыше 7 лет, туберкулез - 6,5 лет, брюшной тиф - до 2,5 лет; необходим строгий микробиологический контроль.
Сливочное масло. Одним из важнейших продуктов переработки молока является сливочное масло. Оно вырабатывается из пастеризованных сливок. Количество бактерий в них обычно не превышает от нескольких сотен до нескольких тысяч на 1 г. Помимо микрофлоры сливок, попадает микрофлора с оборудования, из воздуха и воды. Количественный и качественный состав микрофлоры сливочного масла зависит от вида масла и способа его изготовления. Сладкосливочное масло содержит разнообразную микрофлору, в основном остаточную микрофлору пастеризованных сливок. Среди них встречаются виды, способные расщеплять белки и жир. Количество бактерий колеблется от сотен до сотен тыс. на 1 г. При t = 15°C и выше количество микроорганизмов возрастает за счет молочнокислых, при более низкой за счет бацилл Pseudomonas, кокков, дрожжей, плесеней.
Кислосливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами Streptococcus lactis и Str. cremoris. Естественно, что такое молоко содержит больше бактерий, но главным образом молочнокислых. Общее число достигает 1 млн. на 1 г. Посторонняя микрофлора незначительна, т. к. задерживается ее развитие молочной кислотой. При положительной температуре хранения в кислосливочном масле происходит снижение числа молочнокислых бактерий, посторонняя микрофлора почти не развивается.
Масло содержит все питательные вещества и кроме того достаточное количество влаги (до 25%). Жир мало доступен для микробов, следовательно, они развиваются главным образом в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты. Плазма распределена в продукте в виде капель разных размеров. Масло, выработанное поточным способом (вместо сбивания), характеризуется высокой степенью дисперсности плазмы, в связи с чем развитие микрофлоры в нем затруднено.