Качество рыбы, предназначенной для консервирования, определяют органолептически, а также для ориентировочной оценки качества делают отпечатки - мазки на стеклах, их окрашивают по Граму и микроскопируют. До 30-60 палочек в поле зрения свидетельствует о начальной стадии порчи. Мойку рыбы проводят в проточной воде. Эффективность мойки определяют по специальной методике. Все операции, связанные с разделкой рыбы, проводят с максимальной быстротой. Проверяют рыбу до и после порционирования. Нарезанные куски следует без задержки передавать на последующую операцию (обжарка, паровая обработка, копчение). В настоящее время выпускают в основном три вида рыбных консервов - в собственной соку, в томатном соусе и в масле. При производстве каждого вида существуют некоторые особенности на отдельных этапах микробиологического контроля.
Рыбные консервы в томатном соусе.
После нарезки рыбу подвергают посолу. Необходим контроль солевого раствора и рыбы до и после посола (2-3 раза в сезон). В процессе панировки проводится анализ муки на общую обсемененность и количество спор (2-3 раза в сезон). Обжарка сопровождается контролем масла из обжарочной печи на общую обсемененность и споры (2-3 раза в сезон). Охлаждение - контроль осуществляется до и после охлаждения. Ведется контроль воздуха (2-3 раза в сезон). Расфасовка - контроль до и после заливки томатным соусом (2-3 раза в сезон). Осуществляется периодический контроль тары. Консервы перед стерилизацией контролируются 2 раза в смену, томатный соус - периодически. Сахар контролируется при поступлении каждой партии.
Рыбные консервы натуральные.
Первичная обработка, включая порционирование, проводится обычным порядком. Осуществляют контроль паровой обработки (бланширование) и охлаждения рыбы. Одновременно ведется микробиологический контроль воздуха помещения (2-3 раза в сезон). Расфасовка сопровождается контролем наполнителя - рыбы и соли до поступления в наполнитель и после выхода из него на общую обсемененность. Тоже при ручной расфасовке (2-3 раза в сутки). Тара контролируется периодически. Консервы контролируются перед стерилизацией 2 раза в смену.