Наиболее часто встречающаяся порча мороженого мяса -

1) гниение 2) пигментация 3) свечение 4) плесневение

9. Появление на поверхности мяса окрашенных пятен - это…

1) пигментация 2) свечение 3) ослизнение 4) гниение

10. Наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности – это…

1) кислотное брожение 2) прогорклость 3) плесневение 4) гниение

Микроорганизмы, которые применяются для улучшения качества сыровяленых и сырокопченых колбас

1) пропионовокислые 2) уксуснокислые

3) молочнокислые 4) лимоннокислые

Тема 2.2. Микробиология рыбы

1. Внешние признаки порчи рыбы не проявляются при …

1) плесневении 2) кислотном брожении 3) гниении 4) пигментации

2. Возбудители гниения рыбы - …

1) протей, кишечная палочка

2) клостридии, молочнокислые бактерии

3) аскомицеты, зигомицеты, пенициллиум

4) сине-гнойная палочка, стафилококки, сарцины

3. Признаком недоброкачественной рыбы являются…

1) выпуклые глаза 2) жабры серого цвета

3) розовые жабры 4) упругая консистенция

4. Дополнительной мерой профилактики гниения рыбы является …

1) соблюдение относительной влажности хранения

2) хранение при низких температурах

3) соблюдение товарного соседства

4) применение антибиотиков и антисептиков

Наиболее распространенный способ консервирования рыбы

1) посол 2) копчение 3) замораживание 4) маринование

6. Порок рыбы, при котором мышечная ткань вдоль позвоночника окрашивается в розово-красный цвет - …

1) «загар» 2) гниение 3) пигментация 4) плесневение

7. Копченая рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой – это признаки…

1) мокрого гниения 2) сухого гниения 3) плесневение 4) пигментация

8. Бомбаж рыбных консервов вызывают…

1) Сl. sporogenes 2) Aspergillus 3) Penicillium 4) Mucor

9. Отравление копченой рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней…

1) плесневых грибов 2) сальмонелл 3) дрожжей 4) вирусов

10. Рыбные пресервы – это …. продукты

1) стерилизованные 2) сублимированные

3) пастеризованные 4) модифицированные

11. При замораживании погибает …. микрофлоры рыбы

1) 60-90% 2) 10-20% 3) 100% 4) 50%