2015-05-27
1512
| 1. | Работа со сборником рецептур. |
| 1.1 | Произвести рабочий расчет необходимых продуктов на все три блюда комплексного обеда (по сборнику рецептур письменно). Найти раскладку, номер раскладки записать. Расчет производить по 3 колонке раскладки, вес указывать в “нетто”. Порядок расчета |
| 1. Норма продуктов на одну порцию. | |
| 2. Норма продуктов на количество порций по заданию. | |
| 3. Количество гарнира и соуса (в кг) на все количество порций (по заданию). | |
| 1.2 | Расчет сдать в аттестационную комиссию на проверку. |
| Технология приготовления блюда (одного из трех, включенных в комплексный обед, по заданию комиссии. | |
| Составить технологическую схему приготовления блюда. | |
| В схеме указать: | |
| · весь набор продуктов, необходимых для приготовления блюда; | |
| · первичную обработку каждого продукта (форму нарезки, приготовление полуфабриката); | |
| · тепловую обработку; | |
| · последовательность закладки продуктов | |
| · отпуск. | |
| Рассказать технологию приготовления блюда, используя технологическую схему, составленную учащимся: | |
| · назвать набор продуктов, необходимый для приготовления блюда; | |
| · последовательность закладки продуктов; | |
| · назвать время варки, тушения и др. обработки; | |
| · особенности отпуска. | |
| Технологическую схему сдать в комиссию. | |
| Перечислить посуду, инвентарь, инструмент, необходимые для приготовления блюда. Назвать полный перечень необходимых посуды, инвентаря, инструмента, выделяя, что относится к посуде, инвентарю, инструменту. Рассказать особенности организации рабочего места повара при приготовлении выше названного блюда (место хранения посуды, инвентаря, инструмента). | |
| 3. | Требования к качеству. Правила отпуска блюда. Сроки реализации и условия хранения. |
| Рассказать последовательно о каждом из 3 блюд комплексного обеда по схеме: | |
| требования к качеству по 5 показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция; | |
| правила отпуска блюда: посуда, норма (выход) отпуска, температура, правила оформления; | |
| сроки реализации и условия хранения: как хранят готовое блюдо, максимально возможные сроки реализации готового блюда | |
| 4. | Техника безопасности |
| Ответить на вопрос, решить производственную задачу, назвать правила и нормы безопасного труда на предприятии общественного питания. Требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу. Причины травматизма. Мероприятия по предупреждению травматизма. | |
| 5. | Санитария и гигиена |
| Ответить на вопрос, решить производственную задачу, назвать правила личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к устройству и содержанию производственных помещений, санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. |
|
|
|
|
|
|
