2015-05-27
2252
- это внесенение солей стабилизаторов в виде 10 - 25% растворов и выдержка в течение 6 - 7 часов.
(Солевой состав концентрированного молока является основным фактором, определяющим его термоустойчивость. Соммер и Харт, США, в 1926 г. первыми разработали теорию солевого равновесия. Согласно их теории основное влияние на термоустойчивость оказывает соотношение ионов кальция и магния, с одной стороны, и фосфатов и цитратов - с другой:
Ca2+, Mg2+, PO43-, C6 H5 O73- .
К.К.Горбатова отмечает, что в настоящее время термоустойчивость казеина связывают, в основном, с содержанием в молоке ионов кальция. ККФК устойчив к действию высоких температур только при определенном содержании кальция. При увеличении количества ионов кальция в плазме молока происходит их присоединение к ККФК, что уменьшает отрицательный заряд мицелл ККФК, снижает их стабильность и приводит к образованию агрегатов, которые коагулируют при нагреве.)
Соли-стабилизаторы вводятся в виде водных растворов 10 - 25% концентрации.
Соли-стабилизаторы (по ГОСТ 1923-78):
|
|
|
натрий и калий фосфорнокислый двузамещенный,
натрий фосфорнокислый трехзамещенный,
натрий и калий лимоннокислый трехзамещенный,
натрий углекислый кислый.
Однако внесение солей не всегда дает должный эффект, т.к. их действие зависит от солевого состава исходного молока, который при приемке молока на заводы не определяется, и не ясно, какую из солей-стабилизаторов следует внести.
Технологическая инструкция по производству сгущенного стерилизованного молока предлагает
· двухкомпонентную смесь из двузамещенного фосфорнокислого натрия и трехзамещенного лимоннокислого калия в соотношении 1:1,
· четырехкомпонентную смесь из двух и более простых смесей- фосфатной (из двузамещенного фосфорнокислого натрия и калия в соотношении 1:3) и цитратной (из трехзамещенного лимоннокислого натрия и калия в соотношении 1:3) в соотношении 1:1
Для определения количества требуемых солей-стабилизаторов проводят стерилизацию сгущенного молока в нескольких банках с разным количеством добавленной соли.
Схема определения дозы соли-стабилизатора
6 банок N7 нумеруют
¯
взвешивают в них по 300г сгущенного молока,
¯
вносят в них разные дозы соли-стабилизатора, от 0 до 0,4%,
¯
банки закатывают и стерилизуют,
¯
оценивают содержимое банок по вкусу, цвету, консистенции. Вязкость сгущенного молока не должна превышать 8-12 мПа×с при выработке сгущенного стерилизованного молока и 15-30 мПа×с при выработке концентрированного молока.
¯
По результатам оценки выбирают лучший образец и установленную дозу соли переносят на всю партию сгущенного молока.
 |
