Технология проведения ассортиментного анализа

Считаем все вышеперечисленные показатели: объем выручки, рентабельность, коэффициент вклада на покрытие, операционный рычаг, точка безубыточности, запас финансовой прочности по каждому наименованию продукции.

После того, как все показатели рассчитаны, начинаем их анализ:

1. Прежде всего, обращаем внимание на показатель рентабельности каждой позиции. Если среди ассортимента есть позиции с отрицательной рентабельностью, то сначала обращаем внимание на них. Для повышения уровня рентабельности мы можем поднять цену до уровня, не превышающего рыночные показатели. По позиции 4 «Казачья колбаса» поднимаем цену с $2,8 до $___. Если этого оказывается недостаточно, то для повышения рентабельности этой позиции, планируем увеличение ее объема реализации с 600 кг до ____ кг. В результате рентабельность данной позиции должна стать положительной.

2. Далее обращаем внимание на те позиции, которые имеют самый низкий вклад на покрытие. Коэффициент вклада на покрытие - это отношение вклада на покрытие постоянных затрат к выручке от реализации. Он показывает, какая доля выручки от реализации может использоваться на покрытие постоянных затрат и формирование прибыли. Чем выше этот показатель, тем привлекательнее с финансовой точки зрения производство данного вида продукции. Поэтому наша задача повысить коэффициент вклада на покрытие. Этого можно достичь, повысив цену в пределах рыночных возможностей. По позициям 2 и 3 «Украинская колбаса» и «Охотничьи колбаски» самый низкий КВП - _____ и _____ соответственно. Повышаем цены по этим позициям с $5,10 до $_____ и ____ соответственно. В результате КВП также повышается до _____ и _____.

3. Далее рассматриваем позиции с самым высоким КВП, это самые выгодные позиции, поэтому имеет смысл увеличить объем продаж по ним до предельно возможного (как с точки зрения производственных мощностей, так и с точки зрения спроса). У нас три таких позиции: позиция 1 «Краковская колбаса», позиция 6 «Городская колбаса» и позиция 7 «Польская колбаса». Увеличиваем их объемы производства с 500 до _____ кг (Краковская колбаса), с 300 до ______ кг (Городская колбаса) и с 400 до ______ кг (Польская колбаса). Это приводит к повышению рентабельности этих позиций: позиция 1 - с _____% до _____%, позиция 6 - с _____% до _____% и позиция 7 - с ____% до ____%.

4. Далее анализируем показатель операционного рычага. Самый высокий этот показатель у позиции 5 «Одесская колбаса» - _____. Это значит, что это самая рискованная позиция, так как при недостижении точки безубыточности убытки будут больше, чем по другим наименованиям, также не достигших этой точки. Кроме того, по данной позиции самый низкий запас финансовой прочности, следовательно, необходимо повысить объемы производства, чтобы повысить запас финансовой прочности и снизить вероятность получения убытков. Кроме того, это довольно популярный вид колбасы, который постоянно пользуется спросом, поэтому мы имеем возможность увеличивать производство с 650 кг до _____ кг. Также анализ конкурентов показывает, что цена также может быть немного повышена с $3,0 до $___. Эти меры позволят повысить запас финансовой прочности с ____ до _____%. А также снизить операционный рычаг с ____ до _____ и повысить рентабельность с ____ до _____%.

5. И в заключении рассматриваем позицию с максимальной рентабельностью - в нашем случае это позиция 1 «Краковская колбаса» - рентабельность _____. У этой позиции также высокий КВП, поэтому мы увеличили ее плановый объем производства. Однако, спрос на позицию сокращается и чтобы добиться повышения объема продаж мы имеем возможность немного уменьшить цену с $_____ до $____. Это приведет к небольшому снижению рентабельности с _____ до _____%, однако позволит нам обеспечить запланированный объем продаж.

В результате внесенных корректив мы обеспечили повышение среднего уровня рентабельности с _____% до _____%. Кроме того, повысился запас финансовой прочности, снизился средний уровень операционного рычага, а следовательно и риска, повысился средний КВП.

Также, помимо приведенного в примере анализа в качестве контрольных, можно использовать и следующие вопросы:

- Выше ли объем продаж уровня безубыточности в целом

- Какие товары убыточны, но имеют высокий коэффициент вклада на покрытие. По этим наименованиям необходимо увеличить объемы производства.

- Какие продукты являются лидерами по доле в выручке и в прибыли. Этим позициям уделяется особое внимание, так как изменения в их цене или объемах больше других отразится на итоговых цифрах.

Таблица 1

Фактические данные (подгруппа «Колбасы полукопченые»)

№ п/п	Наименование	Объем выручки ($)	Объем реализации (кг)	Цена, кг ($)	Переменные издержки 1 кг продукции	Всего постоянных издержек ($)	С/с общая ($)	Рентабельность (%)	Коэф. вклада на покрытие	Точка безубыточности ($)	Опера-ционный рычаг	Запас финан-совой прочности
	Краковская			4,20	3,04	249,40
	Украинская			5,10	4,39	174,58
	Охотничьи колбаски			5,10	4,45	149,64
	Казачья			2,80	2,35	299,28
	Одесская			3,00	2,4	324,22
	Городская			3,00	2,14	149,64
	Польская			3,00	2,22	199,52
	Среднее по группе

Таблица 2

Плановые показатели (Группа "Колбасы полукопченые")

№ п/п

Наименование

Объем выручки ($)

Объем реализации (кг)

Цена, кг ($)

Переменные издержки 1 кг продукции

Всего постоянных издержек ($)

С/с общая ($)

Рентабельность (%)

Коэф. вклада на покрытие

Точка безубыточности ($)

Опера-ционный рычаг

Запас финан-совой прочности

Краковская

Украинская

Охотничьи колбаски

Казачья

Одесская

Городская

Польская

Среднее по группе

Практикум 4. Составление меню

Меню ресторана – важнейшая составляющая его успеха. Клиент может снисходительно отнестись к неудачному интерьеру и даже к посредственному сервису, но еда должна всегда быть на высшем уровне. Именно поэтому составлению меню нужно уделить много внимания.

Обычно меню составляется шеф-поваром ресторана и утверждается его владельцами. Это совсем нелёгкий процесс, обычно выбор блюд для открывающегося ресторана продолжается полтора-два месяца.

При составлении меню обязательно учитывайте следующие пункты:

Концепцию Вашего заведения и предполагаемый уровень дохода целевой аудитории. Исходя из этого, расставляйте цены. Кто будут основные клиенты вашего заведения – офисные работники, заскочившие перекусить в обед или влюблённые пары, решившие посетить фешенебельный ресторан? В зависимости от этих факторов выбирайте блюда для меню.

Наличие имеющегося кухонного оборудования и его производительность

Возможности персонала и его численность. Вы не должны заставлять ждать гостей, поэтому задумайтесь, сколько человеческих ресурсов потребуется на приготовление каждого из блюд.

Наличие необходимых продуктов круглый год, вне зависимости от сезона.

Учитывайте особенности приготовления блюд местности, где открывается Ваш ресторан.

Для наиболее рационального использования продуктов, старайтесь подобрать такой набор блюд, чтоб у Вас не оставались лишние ингредиенты. Нерационально, например, из всей тушки птицы использовать только филе.

Помните про сезонность меню – летом большим спросом будут пользоваться холодные супы, зимой – горячие.

Меню должно быть разнообразным, не содержать блюд с очень схожими ингредиентами

Обычно ресторанное меню содержит около 15 основных наименований. На первых страницах располагают информацию о холодных закусках, затем – супы, горячие закуски, основные блюда и блюда из овощей, напитки, десерты. Винная карта обычно прилагается к меню отдельно и её составлением занимается сомелье.

Не нужно употреблять в меню множество иностранных названий. При их использовании, обязательно делайте пояснение о сути блюда.

Меню нужно составлять на национальном языке, желательно дублировать на английском. Можно сделать два варианта меню.

Хороший ход – ввести «блюдо дня». Оно должно ежедневно меняться, его стоимость стоит уменьшить в сравнении с обычной. Это обязательно привлечёт клиентов и обеспечит хорошую раскупаемость.

Все блюда должны быть в наличии в течение всего времени работы заведения. Если под вечер клиент столкнётся с ситуацией, что у Вас нет половины наименований, указанных в меню, вряд ли он когда-либо вернётся в Ваше заведение.

Существуют некоторые подвиды меню, использующиеся в ресторанах:

Банкетное меню

Банкетное меню обговаривается с заказчиком индивидуально. В него часто включают блюда, не предусмотренные основным меню ресторана.

Бизнес-ланч

Бизнес ланч станет залогом популярности заведения в утреннее и дневное время. Обычно за фиксированную цену ресторан предлагает выбор из определённого набора блюд. Гость исходя из собственных предпочтений заказывает первое, основное блюдо, гарнир и напиток из списка, предложенного рестораном.

Дежурные блюда

Подходят для посетителей, которые не располагают временем. За счёт того, что они уже готовы к употреблению, значительно убыстряют процесс обслуживания клиентов. Такое решение удобно и для гостей и для работников ресторана.