Производство и использование глазурей

Производство бисквитов.

Классическая технология изготовления бисквитов предусматривает 2-х фазное производство теста. Процесс изготовления бисквитного теста представляет собой длительное взбивание яйцепродуктов с сахаром до увеличения массы в 3-4 раза и появление бело-кремового цвета. Длительность этой фазы 30-40 минут (все зависит от оборудования). Затем производится замес взбитой массы с мукой.

Качество бисквита зависит от:

Ø Качества яйцепродуктов;

Ø Качества муки;

Ø Аккуратности замеса взбитой массы с мукой и разлива по формам и листам.

НПП «Электрогазохим» для производства бисквита разработана паста «ЭСТЕР-М 03». При применении данной пасты выявлены следующие эффекты:

-Сокращение времени взбивания. Обычный бисквит без пасты взбивают 30-45 мин, а с пастой „Эстер М 03” взбивание длится на обычной машине 9-10 мин, на скоростной машине 5-7 мин;

- Стабильность качества бисквитов. Использование пасты „Эстер М 03” дает возможность получать бисквит стабильного качества независимо от колебания качества муки;

- Уменьшение влияния человеческого фактора при замешивании бисквита;

- Улучшение пластичности бисквитного теста. При разливке бисквитного теста для рулетов с использованием пасты „Эстер М 03” получается ровная поверхность бисквита даже при плохой размазке теста;

- Получение более тонкого бисквита для рулета;

- Увеличение срока хранения готовых бисквитов;

- Сохранение качества готовых бисквитов при размораживании после хранения при низких температурах.

Экономические преимущества применения пасты „Эстер М 03” в производстве бисквитов:

- сокращение затрат электроэнергии;

-увеличение производительности оборудования;

-экономия основных видов сырья в производстве бисквита для рулета без снижения качества за счет увеличения выхода готовой продукции.

Рецептуры бисквитов находятся в приложении 3

Производство и использование глазурей

Часто на производство поступает глазурь при глазировке которой на изделиях образуется толстый слой глазури или при нарезке тортов глазурь ломается. Для экономии глазури и придания ей большей пластичности нами предлагается использовать ПОЛИГЛИЦЕРОЛА ПОЛИРЕЦИТОНОЛЕАТА (PGPR). При этом увеличивается текучесть глазури, тем самым она на изделии ложиться тонким слоем, увеличивается слипаемость глазури с изделием, глазурь легче использовать ри глазировке изделий, повышается устойчивость глазури к влаге при низких температурах.

Рекомендуемая дозировка 0,1-0,2% от массы глазури.

Для предотвращения “поседения” глазурей и шоколада и получения глянцевого блеска рекомендуется использовать “СОРБАТ ТРИСТЕАРАТ”. Он стабилизирует кристаллическую форму b и таким образом, улучшает сопротивляемость формированию жирового поседения.