Гетероферментативные молочнокислые стрептококки

Str. diacetilactis. Клетки расположены чаще всего в виде диплококков и коротких цепочек. На питательных средах образуют колонии: поверхностные, крупные, каплевидные, глубинные—чечевицеобразные. Установлено (Л. А. Луковникова, 1962), что при росте на плот­ной питательной среде, содержащей 3% агара, Str. diacetilactis обра­зуют глубинные колонии в виде паучков или комочков ваты, напоми­нающие колонии молочнокислых палочек. Этим можно пользоваться для дифференциации Str. diacetilactis от молочнокислых стрептокок­ков других видов. Оптимальная температура развития в молоке 25—30° С. Str. diacetilac­tis растет при 39—40° С, при температуре 45° С рост отсутствует. Предельная кислотность 90—100° Т.

При внесении петлей 10 мл молока активные штаммы свертывают молоко через 16—18 ч, менее активные — через 24—48 ч. Сгусток молока плотный, часто с наличием пузырьков газа. Вкус чистый, кисловатый, слегка щиплющий, иногда сладковатый. Аромат специ­фический, обусловленный накоплением диацетила. Лакмусовое мо­локо свертывают и восстанавливают.Реакция может быть нетипич­ной: сначала наступает порозовение и свертывание, затем более или менее быстрое обесцвечивание. Штаммы Str. diacetilactis сбраживают лактозу, соли лимонной кислоты с образованием С0₂, а также и диацетила и ацетоина. Большей частью разлагают аргинин с вы­делением аммиака, устойчивы к наличию в среде 4% NaCl. Str. diace­tilactis вводят в закваску для творога, сметаны, простокваши. До сих пор нет единого мнения о том, относятся ли Str. diacetilactis к группе гетсроферментативных или гомоферментативных стрепто­кокков. По способности образовывать значительное количество мо­лочной кислоты они приближаются к Str. lactis, а по способности образовывать побочные продукты брожения — к гетероферментативным стрептококкам. Ц. А. Е. Бриггсом (1952) установлена серологиче­ская идентичность их со Str. lactis и Str. cremoris. На близость Str. diacetilactis к Str. lactis указывают также получаемые из них му­танты, не способные сбраживать цитраты (Дж. М. Шерман, 1955). Однако В. Коллинз и Харвей (1962) установили, что в расщеплении цитратов участвуют два фермента — цитратаза и цитратпермеаза. Первый фермент превращает цитрат в уксусную и щавелевоуксусную кислоты, а второй — осуществляет транспортировку цитрата в клет­ку через клеточный барьер. Мутанты Str. diacetilactis, не расщепля­ющие цитрат, содержат цитратазу, но не продуцируют цитратпермеа-зу. Str. lactis и Str. cremoris не продуцируют ни одного из этих фер­ментов. Таким образом, по ферментным системам Str. diacetilactis существенно отличаются от гомофермеитативиых стрептококков. И. И. Климовский с соавторами (1969) выявил также отличия в протеолитичсской активности и характере продуктов протеолпза у Str. diacetilactis и Str. lactis. У штаммов Str. diacetilactis была от­мечена разница в способности образовывать диацетил. Многие штам­мы не продуцируют диацетила, но продуцируют много ацетоипа. М. И. Пнменова (1957) предложила такие штаммы объединить в от­дельный вид — Str. acetoinicns. Введение в закваски Str. acetoinicus позволяет улучшить их вкус. В СССР этот микроорганизм широко исполь­зуют при составлении заквасок для творога, сметаны, простокваши.

Leuc. citrovorum (Str. citrovorus (Хаммер, 1928) и Leuc. Dextranicum Sir. paracitrovorus (Хаммер, 1928). Клетки шарообразные, соединены в пары и цепочки. Величина клеток — как у Str. lactis, редко — меньше. На агаре образуют мелкие сероватые колонии, на среде с лимоннокислым кальцием — более крупные, каплевидные, окруженные зоной просветления в результате сбраживания лимонно­кислого кальция. Оптимальная температура роста 25—30° С, хорошо растут и при 20—21° С; при температуре 45° С не развиваются. Молоко свертыва­ют редко, обычно максимальная кислотность не превышает 40— 50° Т. Не образуют аммиака из аргинина. Сбраживают лимонную кислоту и ее соли с образованием ацетоина, диацетила, 2-3-бутилен-гликоля, уксусной кислоты, углекислого газа.

Входя в состав микрофлоры естественной кефирной закваски. Leuc. citrovorum и Lenc. dextranicnra играют большую роль в образовании вкуса и аромата кефира. В случае излишнего их развития наблюда­ется вспучивание.