Плесени

В кисломолочных продуктах (сметане, твороге, простокваше) из плесеней чаще встречается Oidium lactis (Geotrichum candiduni, Oosnora lactis). Она появляется на их по­верхности сначала в виде отдельных белых пушистых колоний, за­тем, разрастаясь, образует сплошной пушистый налет. Клетки Oidium lactis — крупные с прямоугольными кон­цами. От мицелия отделяются споры из которых развивает­ся новый мицелий. Oidium lactis — аэробна, во может расти и в глу­бине продукта, недалеко от поверхности. Предпочитает кислую реак­цию среды (рН до 3,5). Не разлагает молочного сахара, но окисляет молочную кислоту до углекислого газа и воды и быстро гпдролпзует молочный жир. Молочная плесень, развивясь в кисломолочных продуктах отрицательно влияет на их вкусовые качества – вызывая прогоркание, запах и внешний вид.