Взаимоотношения между молочнокислыми бактериями и плесенями

Взаимоотношения, складывающиеся между молочнокислыми бакте­риями и плесенями (Oidium lactis), носят примерно такой же ха­рактер, как и взаимоотношения между молочнокислыми бактериями и дрожжами. Плесени предпочитают для своего развития низкие значения рН среды, что создается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В то же время присутствие плесеней, вы­зывающих протеолиз белков молока и повышение рН, благоприятно действует на молочнокислые бактерии и продлевает их жизнеспо­собность при совместном длительном культивировании с этими мик­роорганизмами. М. Антила, В. Антила и Ж. Каукка (1966), добавляя к закваске для финского кислого молока молочную плесень и дрожжи Candida pseudotropicalis, добились улучшения вкуса, уменьшения отделения сыворотки и повышения количества летучих кислот в готовом продукте.

Лекция 4.Первичная микрофлора кисломолочных продуктов.

ЗАКВАСКИ.

Закваска - основная и наиболее важная часть первичной микрофлоры кисломолочных продуктов. С внесением её молоко обогащается микроорганизмами в 10-100 раз, поэтому микробиология заквасок является одним из важнейших разделов микробиологии этих кисломолочных продуктов. От качества заквасок в значительной мере зависят весь ход процесса выработки кисломолочных продуктов и качество их.