Химические вещества (антисептики)

Соли тяжелых металлов (золото, серебро, ртуть, медь и др.) даже в ничтожно малых концентрациях оказывают губительное действие на микроорганизмы. Ограниченное применение на практике имеет серебро. Бактерицидное действие проявляют многие окислители: хлор, йод, перекись водорода, перманганат калия, неорганические кислоты: сернистая, борная и др., а также газы: СО₂, SO₂и др., органические соединения: формалин, фенолы (карболовая кислота), спирты, кислоты (салициловая, сорбиновая, бензойная и др.)- Механизм действия антисептиков раз­личен. Соли тяжелых металлов, формалин, фенолы вызывают коагуляцию белков и являются ферментными ядами. Спирты, эфиры растворяют липиды клеточных мем­бран. Окислители разрушают ферментные системы. Многие антисептики использу­ют как дезинфицирующие средства в сельском хозяйстве, промышленности, меди­цине, быту. Хлор и его соединения - используют особенно широко. Применение ан­тисептиков для консервирования пищевых продуктов строго ограничено. (Бензойнокислый натрий, SO₂ (сульфитация плодов, ягод), сорбиновая кислота в дозах до 0,1% к массе продукта), Пропионовая кислота эффективна для обработки оберточ­ных материалов (от плесеней). РГС (N₂ = 88%, С0₂ = 11%, О₂ = 1%) используется для сохранения зерна, кормов, плодов, овощей. Широкое распространение получи­ло копчение.

Биологические факторы.

Взаимоотношения микроорганизмов с другими живыми организмами в среде. В естественных условиях обитания, на сырье и пищевых продуктах совместно развиваются разнообразные виды микроорганизмов. Между ними устанавливаются многообразные взаимоотношения.

Симбиоз - взаимная польза (кефирные "грибки", закваски типа жидких дрожжей) и др.

Метабиоз - развитие одних видов за счет продуктов жизнедеятельности других, без причинения им вреда (последовательное расщепление белков, углеводов, липидов и т. д.).

Паразитизм - развитие микроорганизмов за счет других живых организмов (возбудители болезний человека, животных, растений). Вирусы, фаги.

Антагонизм - взаимоотношения, когда один вид угнетает развитие или вызывает гибель другого вида (антибиотики, использование антагонизма в пищевой промышленности).