2015-05-30
342
Микроорганизмы винограда и их характеристика. Микрофлора производства и оборудования. Микрофлора отжатого сока, бекмесса, вакуум-сусла. Изменение состава микрофлоры перерабатываемого сырья и полупродуктов в зависимости от технологии производства. Микроорганизмы бродящего виноградного сусла. Действие продуктов брожения и других факторов на дрожжи и постороннюю микрофлору. Влияние диких дрожжей на качество продукции. Значение чистых культур дрожжей для винодельческой промышленности. Характеристика основных видов дрожжей, применяемых в виноделии для производства разных типов вин. Внедрение смешанных комплексных культур. Селекция дрожжей для винодельческой промышленности. Направленная изменчивость дрожжей в соответствии с запросами практики. Приучение дрожжей к высоким и низким температурам брожения, действию сернистого ангидрида, повышенным концентрациям спирта и т.д. Применение добавочного питания дрожжей для устранения недобродов. Получение дрожжей для производства шампанского.
Характеристика возбудителей различных болезней и порчи вина. Болезни и порчи, вызываемые аэробными и анаэробными микроорганизмами. Признаки заболеваний. Пути проникновения инфекции, условия развития инфекции, меры предупреждения заболеваний и лечение вина.
Микробиологический контроль в виноделии и его значение для улучшения качества продукции. Разведение чистых культур на производстве и ведение дрожжевого хозяйства. Методы отбора проб и исследования. Основные объекты микробиологического контроля в виноделии.
