Минеральные вещества в питании человека

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктов подразделяют на макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, сера) и микроэлементы. В зависимости от минерального состава пищевые продукты вызывают сдвиги в реакции внутренней среды в щелочную или кислую сторону.

Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевой обмене, активно участвует в водном обмене, способствует задержке воды в тканях; регулирует кислотно-основное равновесие и осмотическое давление; активирует пищеварительные ферменты.

Хлор участвует в выработке соляной кислоты железами желудка. Поступают в организм в виде поваренной соли. Потребность в сутки – 10-15г. избыток соли в пище ведет к задержке воды в организме, ведущей к нагрузке на почки и сердце. Потребность в соли возрастает при недостаточности коры надпочечников, сильном потоотделении, обильной рвоте, поносе, ожогах.

Калий учавствует врегуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, КЩР, внутриклеточного обмена. Он необходим для нормальной жизнедеятельности всех мышц и, в частности, миокарда, способствует выведению из организма воды и натрия. Потребность – 2-4г в день. Калиевую диету назначают при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях почек с отеками, при применении мочегонных лекарственных препаратов.

Железо. При дефиците развивается железодефицитная анемия. Всасывание железа происходит в 12 кишке и в верхней части тонкого кишечника. Присутствие фосфора уменьшает всасывание железа. Из пищи всасывается железо, входящее в состав гемма, в меньшей степени двухвалентное и почти не всасывается трехвалентное.

Кальций является главным структурным компонентом опорной ткани. В крови поддерживается постоянная концентрация ионов кальция. Он играет важную роль в процессах свертывания крови. В присутствии ионов кальция происходит превращение протромбина в тромбин под действием тромбокиназы. Избыток фосфора и магния не дает усваиваться кальцию. Основным источником кальция в питании являются молочные продукты.

Магний участвует в передаче нервного возбуждения и регуляции возбудимости нервной системы. Магний расширяет сосуды, стимулирует перистальтику кишечника, повышает секрецию желчи. При повышенном содержании магния в пище снижается содержание холестерина в сыворотке крови. При недостатке магния увеличивается содержание кальция в стенках артерий и других органах. При снижении количества магния в пище может развиваться дегенерация почек с нефротическими явлениями. Суточная потребность в магнии составляет 400мг.

Фосфор участвует в обменных процессах, протекающих в мембранных внутриклеточных системах нервной ткани из мышц. Содержание неорганического фосфора в крови стабильно (0,8-1,1ммоль/л). Усвояемость фосфора в кишечнике сопряжена с содержанием в пище кальция и белковых веществ. Суточная потребность составляет 1200мг.

22. Лабораторные методы санитарной экспертизы молока. Экспертиза молока. Органолептические свойства: цвет, запах, вкус, консистенция. Определение удельного веса молока: для определения удельного веса молока пользуются специальным прибором – лактоденсиметром. Плотность цельного молока колеблется в пределах от 1,029 до 1, 034. Ход работы: исследуемое молоко тщательное перемешивают и наливают в стеклянный цилиндр в количестве около 250-300мл. затем в цилиндр опускают осторожно лактоденсиметр. Показания прибора записывают через 10-15 минут. Отсчет производится по верхнему краю мениска. Удельный вес молока принято выражать при температуре +20С, поэтому необходимо вносить поправку (+-0,2). Определение кислотности молока. Кислотность молока выражается количеством миллилитров 0,1н раствора щелочи, пошедшим на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100мл молока. Индикатор – фенолфталеин. Кислотность молока обозначается в градусах Тернера. За один градус принимается 1мл 0,1н щелочи. В норме кислотность молока составляет от 16Т до 20-22Т.