Вопрос: Белки, их значение для организма

Белки- высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.

В состав белков входит 20 основных аминокислот. Из них 9 относятся к незаменимым, т.е. они не образуются в организме человека и должны регулярно и в полном объеме поступать с пищей. К незаменимым аминокислотам относятся: гистидин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. Остальные аминокислоты называются заменимые, т.к. могут синтезироваться в организме человека. Недостаток в пище незаменимых аминокислот приводит к развитию патологических процессов в организме.

Потребность в белке - эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека. Белки, в отличие от жиров и углеводов, не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ. Белки должны обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в активные периоды роста и развития организма потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека.

Усвояемость белка- это показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, поступившего с пищей.

Биологическая ценность белка- показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма, или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.

Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 грамм белка при окислении в организме дает 4 ккал.

Перевариваемость белка ферментами ЖКТ- это скорость расщепления белка до отдельных аминокислот. По скорости переваривания белки можно расположить в таком порядке:

1) яичные, рыбные и молочные;

2) мясные;

3) зерновые (хлеб и крупы);

4) бобовых и грибов.

Физиологическая потребность в белке:

- для взрослого населения- 65- 117 г/сутки для мужчин и 58- 87 г/сутки для женщин

- для детей до 1 года- 2,2- 2,9 г/кг массы тела;

- для детей старше года- 36-87г/сутки

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.

Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков- 50%. Для детей- 60% от общего количества белка.

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковому у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.