Мониторинг. Результаты исследований, полученные нами в последнее десятилетие, показали, что изменился не только спектр бактериофагов

Результаты исследований, полученные нами в последнее десятилетие, показали, что изменился не только спектр бактериофагов, циркулирующих на предприятиях молочной промышленности, но и их вирулентность, то есть способность поражать бактерии. Прежде на молочных предприятиях выявляли главным образом бактериофаги, способные лизировать лактококки, в последние годы все чаще стали обнаруживать фаги, поражающие культуры термофильного молочнокислого стрептококка, а также фаги, лизирующие молочнокислые палочки (L. plantarum). Такая тенденция очень опасна, поскольку профилактические мероприятия, в частности мониторинг бактериофагов по выявлению критических контрольных точек на предприятиях, практически не осуществляются.

В случае применения заквасок, чувствительных к бактериофагам (а таковые на предприятиях всегда имеются), может наблюдаться замедление или полная приостановка процесса сквашивания молочного сырья. Следует понимать, что даже использование поликомпонентных (многоштаммовых и многовидовых) заквасок при производстве кисломолочных продуктов и сыров не всегда обеспечивает получение готового продукта с заданными органолептическими показателями. Это обусловлено тем, что при отсутствии фагового мониторинга и отбора наиболее фагорезистентных в данный момент стартовых культур на производстве происходит развитие не всех видов бактерий, входящих в состав заквасок, а только наиболее устойчивых к фагам, циркулирующим в цехах. Например, если в состав микрофлоры закваски входят кислотообразующие лактококки и ароматообразующие бактерии, но при производстве поражаются только последние, то продукт не будет обладать требуемым вкусовым букетом.

В целях улучшения показателей качества и безопасности молочных продуктов, а также с учетом негативного влияния бактериофагов на технологический процесс производства ферментированных продуктов, в том числе и на формирование органолептических свойств, необходимо проводить мониторинг фагов. В настоящее время в Московском государственном университете прикладной биотехнологии готовятся технические документации по проведению мобильного мониторинга бактериофагов и отбору наиболее фагорезистентных стартовых культур в условиях конкретного предприятия.