(разделы 1-4)
Раздел 1 | Раздел 2 | Раздел 3 | Раздел 4 |
1-2 2-2 3-2 4-2 5-3 6-2 7-2 8-1 9-2 10-2 11-3 12-3 13-4 14-3 15-2 16-4 17-2 18-3 19-1 20-2 21-3 22-2 23-3 24-2 25-1 26-1 27-2 28-1 29-1 30-1 31-1 32-2 33-1 34-3 35-3 36-1 37-2 38-2 39-1 40-1 41-2 42-1 43-1 | 1-1 2-3 3-1 4-2 5-2 6-2 7-3 8-1 9-2 10-3 11-2 12-2 13-2 14-4 15-2 | 1-1 2-3 3-2 4-4 5-3 6-4 7-2 8-3 9-2 10-3 11-2 12-1 13-1 14-1 15-3 16-3 17-2 18-1 19-2 20-1 21-1 22-1 23-1 24-1 25-1 | 1-1 2-1 3-1 4-2 5-1 6-1 7-3 8-3 9-3 10-3 11-3 12-2 13-1 14-1 15-2 |
ЛИТЕРАТУРА:
Основная:
1. Гигиена с основами экологии человека. Учебник под ред. проф. П.И. Мельниченко. – М.»ГЭОТАР – МЕДИА», 2010.
Дополнительная:
1.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560 – 96. – Москва, 1997.
2. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
3. Королев А.А. Гигиена питания. – М. «АCADEMIA», 2006.
4. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.
|
|
5. Общая гигиена: пропедевтика гигиены: Учеб. для иностр. студентов\ Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др. – 2-е изд. перераб. и доп. – К.: Высшая шк., 1999.
6. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон. – М.: ФГУП «Интерсэн», 2000.
7. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1981.
8. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена с основами экологии человека. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2002.
9. Пивоваров Ю.П. Руководство к практическим занятиям по гигиене и экологии человека. - М.: Медицина, 1999.
10. Рубина Е.А. «Санитария и гигиена питания». - М. «АCADEMIA», 2005.
11. Румянцев Г.И. Гигиена. - М.: Медицина, 2000.
12. Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
13.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.
Таблица
Химический состав и энергетическая ценность съедобной части некоторых пищевых продуктов, (на 100гр.)
Наименование продуктов | Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергетич. ценность, ккал | |||||||||||||||||||||||||
кальций | фосфор | железо | каротин | А | В1 | В2 | С | ||||||||||||||||||||||||
Зерновые продукты | |||||||||||||||||||||||||||||||
Мука пшеничная 1-го сорта | 10,5 | 1,3 | 73,2 | 2,1 | 0,25 | 0,12 | |||||||||||||||||||||||||
Крупа манная | 11,3 | 0,7 | 73,3 | 2,3 | 0,14 | 0,07 | |||||||||||||||||||||||||
Гречневая ядрица | 12,6 | 2,6 | 0,53 | 0,2 | |||||||||||||||||||||||||||
Рисовая | 0,6 | 77,3 | 1,8 | 0,08 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
Пшено | 2,9 | 69,3 | 0,15 | 0,62 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
Овсяная | 11,9 | 5,8 | 65,4 | 3,9 | 0,49 | 0,11 | |||||||||||||||||||||||||
Перловая | 9,3 | 1,1 | 73,7 | 3,3 | 0,12 | 0,06 | |||||||||||||||||||||||||
Ячневая | 10,4 | 1,3 | 71,7 | 1,6 | 0,27 | 0,08 | |||||||||||||||||||||||||
Горох лущеный | 1,6 | 57,7 | 0,05 | 0,9 | 0,18 | ||||||||||||||||||||||||||
Макароны | 10,7 | ? | 74,2 | 2,1 | 0,25 | 0,12 | |||||||||||||||||||||||||
Хлеб и хлебобулочные изделия | |||||||||||||||||||||||||||||||
Хлеб ржаной из обдирной муки | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 2,3 | 0,11 | 0,08 | |||||||||||||||||||||||||
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 7,6 | 0,6 | 52,3 | 0,9 | 0,11 | 0,06 | |||||||||||||||||||||||||
Сдоба обыкновенная | 7,6 | 56,4 | 1,5 | 0,18 | 0,09 | ||||||||||||||||||||||||||
Кондитерские изделия | |||||||||||||||||||||||||||||||
Сахар | 99,8 | Сл | 0,3 | ||||||||||||||||||||||||||||
Мед | 0,8 | 80,3 | 1,1 | 0,01 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
Карамель | Сл | 0,1 | 95,7 | 0,2 | |||||||||||||||||||||||||||
Шоколад | 6,9 | 35,7 | 54,4 | 1,8 | 0,05 | 0,26 | |||||||||||||||||||||||||
Конфеты помадные | 2,2 | 4,6 | 83,6 | 0,3 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
Мармелад | Сл | 0,1 | 77,7 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||||
Печенье | 7,4 | 76,3 | 1,5 | 0,13 | 0,09 | ||||||||||||||||||||||||||
Пряники | 4,8 | 2,8 | 77,7 | 0,6 | 0,08 | 0,04 | |||||||||||||||||||||||||
Пирожное слоеное с кремом | 5,4 | 38,6 | 46,4 | 0,6 | 0,14 | 0,15 | 0,04 | 0,05 | |||||||||||||||||||||||
Молочные продукты | |||||||||||||||||||||||||||||||
Молоко пастеризованное | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 0,1 | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 0,13 | |||||||||||||||||||||||
Сливки 10% жирности | 0,1 | 0,03 | 0,06 | 0,03 | 0,1 | 0,5 | |||||||||||||||||||||||||
Сметана 20% жирности | 2,8 | 3,2 | 0,2 | 0,06 | 0,15 | 0,03 | 0,11 | 0,3 | |||||||||||||||||||||||
Творог жирный | 1,3 | 0,4 | 0,06 | 0,1 | 0,05 | 0,3 | 0,5 | ||||||||||||||||||||||||
полужирный | 16,7 | 1,3 | 0,4 | 0,03 | 0,05 | 0,04 | 0,27 | 0,5 | |||||||||||||||||||||||
нежирный | 0,6 | 1,5 | 0,3 | Сл | Сл | 0,04 | 0,5 | ||||||||||||||||||||||||
Сырки и масса твороженная | 7,1 | 27,5 | 0,4 | 0,06 | 0,1 | 0,03 | 0,3 | 0,5 | |||||||||||||||||||||||
Кефир жирный | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 0,1 | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 0,17 | 0,7 | ||||||||||||||||||||||
нежирный | 0,05 | 3,8 | 0,1 | Сл | Сл | 0,04 | 0,17 | 0,7 | |||||||||||||||||||||||
Йогурт 1.5% | 1.5 | 8.5 | 0.1 | Сл. | 0.01 | 0.03 | 0.015 | 0.6 | |||||||||||||||||||||||
Молоко сгущенное с сахаром | 7,2 | 8,5 | 0,2 | 0,02 | 0,03 | 0,06 | 0,2 | ||||||||||||||||||||||||
Сыр голландский круглый | 20,9 | 20,9 | 0,16 | 0,21 | 0,21 | 0,38 | 2,4 | ||||||||||||||||||||||||
Сыр плавленый (40% жирности) | 0,01 | 0,35 | |||||||||||||||||||||||||||||
Мороженое сливочное | 3,3 | 19,8 | 0,1 | 0,03 | 0,04 | 0,03 | 0,2 | 0,6 | |||||||||||||||||||||||
Жиры и жировые продукты | |||||||||||||||||||||||||||||||
Масло сливочное | 0,6 | 82,5 | 0,9 | 0,2 | 0,34 | 0,5 | Сл | 0,01 | 0,6 | ||||||||||||||||||||||
Маргарин молочный | 0,3 | 82,5 | Сл | 0,4 | Сл | 0,01 | Сл | ||||||||||||||||||||||||
Масло подсолнечное | 99,9 | ||||||||||||||||||||||||||||||
Майонез | 3,1 | 2,6 | Сл | ||||||||||||||||||||||||||||
Овощи, фрукты, ягоды | |||||||||||||||||||||||||||||||
Баклажаны | 0,6 | 0,1 | 5,5 | 0,4 | 0,02 | 0,04 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||
Кабачки | 0,6 | 0,3 | 5,7 | 0,4 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||
Капуста | 1,8 | 5,4 | 0,02 | 0,06 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||||
Картофель | 0,1 | 19,7 | 0,9 | 0,02 | 0,12 | 0,05 | |||||||||||||||||||||||||
Лук зеленый | 1,3 | 4,3 | 0,02 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||||
Лук репчатый | 1,7 | 9,5 | 0,8 | Сл | 0,05 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||
Морковь | 1,3 | 0,1 | 1,2 | 0,06 | 0,07 | ||||||||||||||||||||||||||
Огурцы | 0,8 | 0,9 | 0,06 | 0,03 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
Редис | 1,2 | 4,1 | Сл | 0,01 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
Салат | 1,5 | 2,2 | 0,6 | 1,75 | 0,03 | 0,08 | |||||||||||||||||||||||||
Свекла | 1,7 | 1,4 | 0,01 | 0,02 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
Томаты | 0,6 | 4,2 | 1,4 | 1,2 | 0,06 | 0,04 | |||||||||||||||||||||||||
Арбуз | 0,7 | 9,2 | 0,1 | 0,04 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
Дыня | 0,6 | 9,6 | 0,4 | 0,04 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
Тыква | 6,5 | 0,8 | 1,5 | 0,05 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
Абрикос | 0,9 | 10,5 | 2,11 | 1,6 | 0,03 | 0,06 | |||||||||||||||||||||||||
Вишня | 0,8 | 11,3 | 1,4 | 0,1 | 0,03 | 0,03 | |||||||||||||||||||||||||
Гранат | 0,9 | 11,8 | 0,04 | 0,01 | |||||||||||||||||||||||||||
Груша | 0,4 | 10,7 | 2,3 | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||||||||||||||||||||
Персик | 0,9 | 10,4 | 4,1 | 0,5 | 0,04 | 0,01 | |||||||||||||||||||||||||
Слива | 0,8 | 9,9 | 2,1 | 0,1 | 0,06 | 0,04 | |||||||||||||||||||||||||
Яблоки | 0,4 | 11,3 | 2,2 | 0,3 | 0,01 | 0,03 | |||||||||||||||||||||||||
Апельсины | 0,9 | 8,4 | 0,3 | 0,05 | 0,04 | 0,03 | |||||||||||||||||||||||||
Лимоны | 0,9 | 3,6 | 0,6 | 0,01 | 0,04 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||
Виноград | 0,4 | 17,5 | 0,6 | Сл | 0,05 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||
Клубника | 1,8 | 8,1 | 1,2 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||||||||||||||||||||
Клюква | 0,5 | 4,8 | 0,6 | Сл | 0,02 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||
Крыжовник | 0,7 | 9,9 | 1,6 | 0,2 | 0,01 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||
Малина | 0,8 | 1,6 | 0,2 | 0,02 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||||
Смородина красная | 0,6 | 0,9 | 0,2 | 0,01 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
Смородина черная | 1,3 | 0,1 | 0,02 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||||
Абрикосы сушеные с косточкой (урюк) | 67,5 | 3,5 | 0,1 | 0,2 | |||||||||||||||||||||||||||
Изюм | 1,8 | 70,9 | Сл | 0,15 | 0,08 | Сл | |||||||||||||||||||||||||
Чернослив | 2,3 | 65,6 | 0,06 | 0,1 | 0,2 | ||||||||||||||||||||||||||
Сок томатный | 3,3 | 0,7 | 0,5 | 0,01 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
Сок яблочный | 0,5 | 11,7 | 0,2 | Сл | 0,01 | 0,01 | |||||||||||||||||||||||||
Виноградный | 0,3 | 18,5 | 0,3 | 0,02 | 0,01 | ||||||||||||||||||||||||||
Горошек зеленый (конс) | 3,1 | 0,2 | 7,1 | 0,7 | 0,3 | 0,11 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||
Перец, фарширован. овощами (конс) | 1,7 | 6,6 | 11,3 | 5,6 | 0,05 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||
Икра из кабачков (конс) | 8,6 | 0,92 | 0,02 | 0,05 | |||||||||||||||||||||||||||
Компот яблочный (конс) | 0,2 | 0,2 | Сл | 0,01 | 0,02 | 1,8 | |||||||||||||||||||||||||
Грибы белые свежие | 3,2 | 0,7 | 1,6 | 5,2 | 0,02 | 0,3 | |||||||||||||||||||||||||
Мясо и мясные продукты | |||||||||||||||||||||||||||||||
Баранина 1ой категории | 16,3 | 15,3 | 0,08 | 0,14 | Сл | ||||||||||||||||||||||||||
Говядина 1ой категории | 18,9 | 12,4 | 2,6 | Сл | 0,06 | 0,15 | Сл | ||||||||||||||||||||||||
Говядина 2ой категории | 20,2 | 2,8 | Сл | 0,07 | 0,18 | Сл | |||||||||||||||||||||||||
Мясо кролика | 20,7 | 12,9 | 4,4 | 0,08 | 0,1 | ||||||||||||||||||||||||||
Свинина жирная | 11,4 | 49,3 | 1,3 | 0,4 | 0,1 | Сл | |||||||||||||||||||||||||
Свинина мясная | 4,6 | 1,6 | 0,52 | 0,14 | Сл | ||||||||||||||||||||||||||
Телятина 1ой категории | 19,7 | 1,2 | 1,7 | Сл | 0,14 | 0,23 | Сл | ||||||||||||||||||||||||
Печень говяжья | 17,4 | 3,1 | 0,01 | 0,12 | 0,19 | Сл | |||||||||||||||||||||||||
Колбаса -отдельная | 10,1 | 20,1 | 1,8 | 2,1 | 0,12 | 0,16 | |||||||||||||||||||||||||
полукопченая | 16,5 | 34,4 | 2,7 | 0,19 | 0,2 | ||||||||||||||||||||||||||
сырокопченая столичная | 43,4 | 2,9 | 0,35 | 0,25 | |||||||||||||||||||||||||||
Сардельки свиные | 10,1 | 31,6 | 1,2 | 0,25 | 0,12 | ||||||||||||||||||||||||||
Сосиски молочные | 12,3 | 25,3 | 1,7 | ||||||||||||||||||||||||||||
Говядина тушеная (консервы) | 16,8 | 18,3 | 2,4 | 0,02 | 0,19 | ||||||||||||||||||||||||||
Свинина тушеная (консервы) | 14,9 | 32,2 | 1,6 | 0,14 | 0,18 | ||||||||||||||||||||||||||
Завтрак туриста (свинина) | 16,9 | 15,4 | 1,4 | ||||||||||||||||||||||||||||
Птица, яйца | |||||||||||||||||||||||||||||||
Куры 1ой категории | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 0,07 | 0,07 | 0,15 | |||||||||||||||||||||||||
Яйца куриные | 12,7 | 11,6 | 0,7 | 2,7 | 0,35 | 0,07 | 0,44 | ||||||||||||||||||||||||
Рыба и рыбные продукты | |||||||||||||||||||||||||||||||
Камбала | 15,7 | 0,06 | 0,11 | ||||||||||||||||||||||||||||
Карп | 3,6 | 0,02 | 0,14 | 0,13 | |||||||||||||||||||||||||||
Лещ | 17,1 | 4,1 | 0,3 | 0,03 | 0,12 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||
Окунь морской | 17,6 | 5,2 | 2,13 | 0,5 | 0,11 | 0,12 | |||||||||||||||||||||||||
Осетр русский | 16,4 | 10,9 | |||||||||||||||||||||||||||||
Палтус черный | 12,8 | 16,1 | 0,8 | 0,15 | |||||||||||||||||||||||||||
Сардины | 0,7 | 0,09 | 0,01 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||||
Скумбрия атлантическая | 2,3 | Сл | 0,12 | 0,36 | |||||||||||||||||||||||||||
Сельдь среднесоленая | 8,5 | ||||||||||||||||||||||||||||||
Печень трески (консервы) | 4,2 | 65,7 | 1,2 | 3,3 | 0,02 | 0,32 | |||||||||||||||||||||||||
Паста «океан» | 18,9 | 6,8 | 2,4 | 0,07 | 0,08 | 1,7 | |||||||||||||||||||||||||
Икра осетровая зернистая | 28,9 | 9,7 | 0,18 | 0,3 | 0,36 | ||||||||||||||||||||||||||
Судак | 0,8 | 0,4 | Сл | 0,08 | 0,11 | ||||||||||||||||||||||||||
Треска | 17,5 | 0,6 | 0,6 | 0,01 | 0,09 | 0,16 | |||||||||||||||||||||||||
Хек | 16,6 | 2,2 | 0,12 | 0,1 | 3,7 | ||||||||||||||||||||||||||
Щука | 18,8 | 0,7 | 0,11 | 0,14 | 1,6 | ||||||||||||||||||||||||||
Горбуша натуральная (консервы) | 20,9 | 5,8 | 0,9 | 0,03 | 0,08 | ||||||||||||||||||||||||||
Сардины атлантические (консервы) | 19,7 | 0,02 | 0,1 | ||||||||||||||||||||||||||||
Шпроты (консервы) | 32,4 | 0,4 | 0,05 | 0,12 | |||||||||||||||||||||||||||
Напитки | |||||||||||||||||||||||||||||||
Пиво жигулевское | 0,6 | 4,8 | 0,1 | 0,01 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||||
Квас хлебный | 0,2 | 0,04 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||||||
Вино столовое | 0,2 | 0,2 | 0,5 | Сл | 0,01 | ||||||||||||||||||||||||||
Таблица.
|
|
|
|
|
|
Химический состав и питательная ценность некоторых блюд
Блюдо | Масса, г. | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал |
Суп манный молочный | 14,7 | 17,0 | 38,0 | ||
Суп-лапша молочный | 15,2 | 16,4 | 43,5 | ||
Борщ вегетарианский | 5,3 | 14,3 | 36,2 | ||
Борщ на мясном бульоне | 4,6 | 10,18 | 26,9 | ||
Суп фасолевый на мясном бульоне | 16,1 | 8,4 | 46,6 | ||
Котлеты мясные паровые | 17,2 | 14,0 | 10,9 | ||
Мясо отварное | 16,0 | 9,4 | - | ||
Курица отварная | 22,3 | 11,5 | - | ||
Котлеты рыбные | 20,8 | 5,3 | 11,0 | ||
Рыба отварная | 18,2 | 4,9 | 0,02 | ||
Рыба жареная | 19,5 | 10,7 | 3,6 | ||
Творог со сметаной | 14,6 | 15,9 | 23,9 | ||
Каша рисовая на молоке | 8,7 | 9,7 | 49,7 | ||
Плов с мясом | 180/55 | 20,7 | 18,2 | 40,7 | |
Каша гречневая рассыпч. | 5,1 | 5,1 | 26,9 | ||
Вермишель отварная с маслом | 4,5 | 8,7 | 29,5 | ||
Пюре картофельное с растительным маслом | 4,6 | 11,8 | 33,6 | ||
Салат из капусты со сметаной | 3,1 | 5,9 | 8,7 | ||
Салат из квашеной капусты | 1,5 | 9,8 | 11,0 | ||
Кофе с молоком без сахара | 1,6 | 1,8 | 2,3 | ||
Компот из свежих яблок | 0,2 | - | 29,4 | ||
Винегрет с раст. маслом | 3,9 | 11,3 | 18,8 | ||
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08)
Таблица