Наименование компонента | Содержание, % |
Белок | 6,0 |
Жир | 1,7 |
Лактат натрия | 19,0 |
Лактоза | 2-20 |
Витамины: | мг/100г |
Аскорбиновая кислота | 5,6 |
Тиамин | 0,091 |
Рибофлавин | 0,49 |
Пантотеновая кислота | 2,3 |
Пиридоксин | 0,19 |
Кобаламин | 0,08 |
Токоферол | 0,19 |
РР | 0,63 |
Биотин | 0,017 |
Холин | |
β-каротин | 4,1 |
Другим источником витаминов является биологически активная добавка «Протамин» на основе гидролизата пекарских дрожжей. Дрожжи являются активными продуцентам витаминов, главным образом группы В. Структурные компоненты дрожжей также характеризуются высоким содержанием витаминов. В процессе гидролиза дрожжей происходит разрушение микробных клеток, в результате чего количество витаминов в гидролизате увеличивается. Полученный таким образом гидролизат не уступает по биологической ценности мясу и содержит значительно большее количество витаминов (тиамин - 6 %, рибофлавин - 4 %, пиридоксин - 3,5 %, никотиновая кислота - 65 %).
Высокое содержание белка, в том числе и незаменимых аминокислот, в дрожжевом гидролизате обеспечивает возможность замены им мяса при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и позволяет улучшить качественные показатели готовой продукции.
|
|
Наиболее эффективным способом повышения витаминной ценности мясопродуктов является использование препаратов натуральных и синтетических витаминов или премиксов, то есть смесей витаминов и минеральных веществ. Примерами таких препаратов могут быть премиксы «Валетек-1», «Валетек-2», «Валетек-5», «Валетек-8», которые производит ЗАО «Валетек продимпэкс» и в состав которых входят водорастворимые витамины группы В, РР, С, а также железо и кальций. Для их приготовления используются витаминные премиксы, выпускаемые компанией «Хоффманн-Ля Рош» (Швейцария), которые широко используются для витаминизации продуктов питания, в том числе и мясных продуктов. Состав премиксов представлен в табл. 6.
Использование витаминных премиксов имеет следующие преимущества по сравнению с препаратами отдельных витаминов:
- обеспечение сбалансированности по составу;
- сокращение риска ошибок и гарантию качества готового продукта;
- упрощение проведения контроля качества;
- достижение более точной дозировки витаминов и более равномерного распределения их по массе продукта.
Таблица 6