Классификация растительных масел

Классификация растительных масел основывается на двух признаках:

ис­пользуемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах

очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и

др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом от­жимания

масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытесне­ния масла из

клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные,

про­шедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и

гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и

гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодо­рацию

(дезодорированное).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем

фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло об­ладает интенсивной

окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из ко­торых оно получено.

Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропу­щенной в

распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от

нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсив­ную

окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее

нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и

отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и

запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при

температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,

ок­раска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.