Тема 6.5 Приготовление супов

Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах супового отделения горячего цеха. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем. Закрепление умений приготовления бульонов, овощных заготовок для всех видов супов.

Совершенствование практических навыков приготовления заправочных супов массового спроса и повышенной сложности.

Освоение навыков приготовления супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, молочных, холодных и сладких супов.

Приготовление национальных первых блюд (ассортимент отрабатывается в зависимости от местных условий).

Выполнение расчетов по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций и выхода супа, используя нормативно-технологические документы и справочный материал.

Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации.

Выявление и устранение возможных дефектов. Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд.

Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

Ознакомление с организацией работы и оснащением соусного отделения горячего цеха. Определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах. Оценка соответствия перечня технологического оборудования и инвентаря ассортименту и объему выпускаемой продукции.

Совершенствование приемов приготовления блюд из овощей: вареных, припущенных, жареных основным способом и во фритюре, запеченных, фаршированных; блюд из грибов. Оформление блюд со сложными гарнирами и различными соусами. Овладение навыками использования полуфабрикатов из жареных, тушеных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых промышленностью.

Совершенствование приемов приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш, блюд из бобовых, подбор соусов для их отпуска.

Особенности приготовления блюд из макаронных изделии традиционных и национальных.

Освоение методов оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Оформление технико-технологических карт на продукцию.