2015-06-04
428
| Тип пахты | Вязкость, η·10-3, Па·с | ||||
| ηн | ηн | ηн | Пη, % | Вη, % | |
| а) кислотные | |||||
| А Б В Обезжиренное молоко | 12,30 20,60 31,90 209,40 | 6,40 8,10 8,00 14,50 | 7,50 12,20 12,30 19,90 | 48,0 59,6 75,0 93,1 | 60,9 59,2 38,5 9,5 |
| б) сычужные | |||||
| А А + 1 % СОМ А + 2 % СОМ А + 3 % СОМ Б Б + 1 % СОМ Б + 2 % СОМ Б + 3 % СОМ В В + 1 % СОМ В + 2 % СОМ В + 3 % СОМ Обезжиренное молоко | 9,14 13,82 16,80 20,68 11,66 15,69 21,40 37,20 10,51 11,47 14,20 18,28 187,8 | 4,98 5,32 5,93 7,16 5,32 5,87 6,48 9,07 4,77 5,46 6,28 6,96 14,4 | 7,03 8,60 13,3 16,38 8,06 10,3 11,9 - 5,18 5,94 6,82 8,6 33,0 | 45,5 61,5 64,7 65,4 54,4 62,6 69,7 75,6 54,6 52,4 55,8 61,9 92,3 | 76,9 62,2 79,1 79,2 69,1 65,6 55,6 - 49,3 51,8 48,0 47,0 17,5 |
Исследование сычужных сгустков пахты разных типов на реовискометре показало, что тип пахты не оказывает существенного влияния на вязкость (ηН) сгустков (табл. 8). По сравнению с показателем ηН обезжиренного молока этот же показатель пахты был в 16-20 раз меньше. При добавлении СОМ показатели ηН, ηР и ηВ увеличиваются.
Вязкость разрушенной структуры после механического воздействия (ηР) и вязкость после восстановления (ηВ) сгустков разных типов мало различаются.
Вязкость кислотных сгустков пахты при попадании воды уменьшается (табл. 9) на 24 %, вязкость сгустка после механического воздействия – на 20 %.
Таблица 9
