2015-06-04
1262
| с | ρ | с | ρ | с | ρ | ||
| 0,23 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31 0,32 0,33 | 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 | 0,45 0,46 0,47 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,55 |
Плотность сгущенного молока с сахаром и какао со сгущенным молоком и сахаром в зависимости от температуры может быть вычислена по формуле:
ρ/ρ пр = 1,19 – 0,19 Т/ТПР, (72)
при ТПР = 308 К и Q пр = 1295 кг/м3.
Формула (72) действительна при 293 
.
Плотность высокобелковых молочных продуктов зависит от содержания в них сухих веществ. Величину плотности последних можно определить по формуле адитивности, принимая плотность белка 1280 кг/м3, жира – 930, лактозы – 1530, минеральных веществ – 2400 кг/м3. Средние значения плотности сухого вещества сыров при 45 % жира в сухом веществе составляют 1189 кг/м3, при 50 % жира – 1165 кг/м3.
В табл. 1.53 и 1.54 приведены значения плотности высокобелковых молочных продуктов, полученные разными авторами.
Таблица 53
Плотность сырного и казеинового сгустка разной влажности (в кг/м3)
| Содержание воды, кг на 1 кг продукта | Сырный сгусток, 45 % жира в сухом веществе | Казеиновый сгусток |
| 0,85 0,80 0,75 0,70 0,65 0,60 0,55 0,50 |
Плотность сгустка зависит от количества внесенного фермента, температуры свертывания и кислотности молока.
|
|
|
Изменяя температуру и продолжительность свертывания, регулируют плотность сгутка.
Свойства сгустка существенно влияют на поведению сырного зерна в последующей обработке его.
Таблица 54
Плотность высокобелковых молочных продуктов при 20 0С
| Продукт | Плотность, кг/м3 | Насыпная плотность, кг/м3 |
| Казеинат натрия | ||
| Низкокальциевый копреципитат | ||
| Среднекальцтевый копреципитат Высококальциевый копреципитат Казеин сухой Творог жирный Свежеотпрессованные сыры 45-ной жирности формуемые насыпным методом в атмосферных условиях то же, с под вакуумом при остаточном давлении 13,3·103 Па формуемые под слоем сыворотки Зрелые натуральные сыры /49/ формуемые насыпью в атмосферных условиях | - - - - - | |
| формуемые насыпью с уплотнением под вакуумом при остаточном давлении 13,3·103 Па формуемые под слоем сыворотки Плавленый сыр «Дружба» (данные ВНИИМСа) Плавленый сыр «Фруктовый» (данные ВНИИМСа) | - - - - |
4. Поверхностные характеристики
В процессе технологической обработки пищевые материалы находятс в контакте с поверхностями различных рабочих органов машин, транспортирующих устройств и т.п. Характер течения массы по каналам формующих машин разных типов (шнековых, валковых, шестеренных), а также по трубопроводам определяется как ее структурно-механическими свойствами, так и силами сцепления с поверхностями контакта. Существенное значение при измерении адгезии (липкости) имеет скорость отрыва пластины от продукта и приложения силы.
|
|
|
Адгезия зависит от ряда технологических характеристик: влажности, состава продукта, степени измельчения и т.д.
Поверхностное натяжение молока. Поверхностное натяжение α (в Н/м) цельного и обезжиренного молока уменьшается с повышением температуры. Поверхностное натяжение обезжиренного молока выше, чем цельного, однако с повышением температуры разница уменьшается (табл. 55).
Таблица 55
Зависимость поверхностного натяжения молока (α 103,Н/м) от температуры
| Молоко | Температура, 0С | |||||||||
| Цельное Обезжиренное | - | 42,5 | 42,5 | 42,5 | - |
На величину поверхностного натяжения молока влияет его гомогенизация. Повышение давления гомогенизации сырого непастеризованного молока приводит к некоторому снижению величины поверхностного натяжения молока (табл. 56), что, по-видимому, можно объяснить не только дроблением жировых шариков молока, но и механическим повреждением белковых частиц, т.е. частичным разрушением белково-жировых агрегатов.
Таблица 56
