Подготовка к приему-фуршету

Метрдотель в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, приборов и расчет-заявку на производство и в сервис-бар, составляет план проведения приема, определяет необходимое количество официантов.

При составлении заявки на фарфоровую, стеклянную посуду и приборы для сервировки столов руководствуются следующими нормами на каждого участника банкета:

тарелки закусочные 2-2,5

тарелки фруктовые или пирожковые 0,5-0,75

вилки закусочные 2,1-2,5

ножи закусочные 1,1-1,25

ножи фруктовые 0,5-0,75

вилки фруктовые 0,5-0,75

фужеры 0,75-1

рюмки всех видов 2-2,5

стаканы для соков 0,25-0,5

В табл. 7.9 приведен расчет посуды для сервировки трех банкетных столов к приему-фуршету на 120 человек. Столы устанавливают буквой П. Стол президиума рассчитан на 20 человек и два других стола - по 50 человек.

Ниже приведен пример расчета мебели, столового белья для обслуживания приема-фуршета на 120 человек.

Стол президиума рассчитан на 20 гостей при односторонней сервировке.

При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 5 м (20: 4). Длина стандартного стола 1,25 м, ширина 0,8 м. Для президиума потребуется 4 стола (5:1,25).

Столы, для гостей расположены, перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 100 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе. При расчете 1м на 4 человека- длина столов в одну линию составит 12,5 м (50:4). Общее количество столов равно 16 (12,5: 0,8). В нашем примере потребуется 8 столов (16:2) - по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе.

Всего на 120 человек необходимо 20 стандартных столов длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый.

Количество подсобных столов (длина - 0,85-0,9 м, ширина - 0,6, высота - 0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25-30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120: 30).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 5,5 м (1,25 х 4 + 0,5 м).

Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 11,6 м (5 х 2 + 0,8x2).

Для накрытия столешниц двух других столов понадобятся две скатерти следующих размеров: длина 12,5 м; ширина 1,75 м. Длина каждой скатерти-юбки составит 27,5 м (12,5 х 2 + + 1,25 х 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей столешницу, липучими лентами или пластмассовыми замками по всему периметру стола. При накрытии фуршетного стола скатерть-юбку шьют таким образом, чтобы она не доставала до пола 5-10 см. Спуск скатертей-юбок всех фуршетных столов должен быть одинаковым:

При отсутствии скатерти-юбки стол накрывают несколькими скатертями. Первой из них застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал. Размер этой скатерти должен соответствовать ширине стола и половине его длины с каждой стороны. Скатерть натягивают вдоль ширины и части длины стола таким образом, чтобы она образовала прямые углы с обеих сторон. Верхние концы скатерти убирают во внутрь образовавшегося на торце стола кармана так, чтобы получился конверт. С противоположной стороны аналогично стелят вторую скатерть, размеры которой соответствуют ширине стола и его длине с каждой стороны. Образовавшиеся верхние углы также убирают вовнутрь конверта. При этом верхнюю кромку скатерти подворачивают по всей длине.

Если устанавливают широкие столы и размеры скатертей не позволяют закрыть столешницу полностью, то ее накрывают третьей скатертью, подвернув верхнюю кромку вовнутрь со всех сторон. Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательно отсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотняными салфетками и сверху также накрыть салфетками.