Недостаток белка Избыток белка

В питании в питании

Нарушение роста и развития организма Повышение заболеваемости Мышечная слабость Развитие отеков Нарушение психической деятельности Низкий гемоглобин (анемия) Биохимические нарушения Маразм (у взрослых) Квашиоркор (у детей)

Повышение нагрузки на печень Повышение нагрузки на почки Перевозбуждение нервной системы Нарушение обмена витаминов, (гиповитаминозы) Развитие подагры, мочекаменной болезни (отложение солей мочевой кислоты) Усиление процессов гниения в кишечнике Переход в жиры (ожирение)

Азотистое равновесие

(баланс)

Количество Количество азота,

Введенного выведенного

в организм азота = из организма

(с пищей) (с мочой, с учетом

Степени усвоения)

«Коэффициент изнашивания» = 3,7 г азота

Или

Г белка

Отрицательное азотистое равновесие

выделение N > поступление N

1. Белковое голодание

2. Заболевания с распадом тканей

3. Старческий возраст

Положительное азотистое равновесие

выделение N< поступление N

1. Развивающиеся организмы

2. Беременные и кормящие женщины

3. Выздоровление после истощающих болезней

Критерии полноценности белка

Наличие всех незаменимых

Аминокислот (НЗАК)

Потребность в незаменимых аминокислотах

Незаменимая аминокислота	Для сохранения азотистого равновесия	Суточная потребность
Триптофан Лейцин Изолейцин Валин Треонин Лизин Метионин Фенилаланин	0,25 1.1 0,7 0,8 0,5 0,8 1,1 1,1	4-6 3-4 3-4 2-3 3-5 2-4 2-4

Сбалансированность незаменимых

Аминокислот (по стандарту ФАО)

Незаменимая аминокислота	Стандарт ФАО	Куриное яйцо	Белок говядины	Белок ржаного хлеба	Женское молоко
Треонин Валин Лейцин Изолейцин Метионин Триптофан Лизин Фенилаланин	1,0 1,5 1,7 1,4 0,7 0,25 1,1 1,1	1,0 1,5 1,8 1,3 0,9 0,24 1,5 1,2	1,0 1,3 1,9 1,1 0,7 0,3 2,0 1,0	1,0 1,6 2,6 1,3 0,5 0,4 1,1 1,9	1,0 1,4 2,0 1,2 0,5 0,36 1,4 1,0

Степень усвояемости белки

Группы протеинов

по биологической ценности:

1. высокой биологической ценности – достаточное количество сбалансированных незаменимых АК, усвояемых на 95% (мясо, рыба, молоко, яйца)

2. средней биологической ценности – низкое содержание некоторых незаменимых АК, достаточная сбалансированность, усвоение 70-80%. (хлеб - < лизина, треонина)

3. неполноценные белки – не содержат одной или нескольких незаменимых АК (коллаген, эластин – нет триптофана, цистина, снижены другие АК)

Оценочные показатели полноценности белка

(коэффициенты)

ЧУБ – чистая утилизация белка

(в экспериментах на животных)

КЭБ – коэффициент эффективности

Белка (в экспериментах на