2015-06-16
447
марки Т1-ХТ-2Д для замачивания зерна и 9 деж для хранения дисперги-
рованной массы.
1.6 Расчет производственной рецептуры на хлеб семеновский
1.6.1 Общий часовой расход зерна
Мчз.об=Рч*100/В, (1.27)
где, В – выход изделия, кг.
Мчз.об=152*100/146=104,1 кг;
Мчз.пш=62,5 кг;
Мчз.рж=41,6 кг.
1.6.2 Общий расход зерна на порцию теста
Мпз.об=Мчм.об*Р/60, (1.28)
где, Р – ритм замеса теста, мин.
Мпз.об=104,1*50/60=87 кг.
1.6.3 Количество диспергированного зерна ржи на замес густой закваски
Мзд.з=Мпз.об*Рж/100, (1.29)
где, Рж – количество диспергированного зерна на замес, кг.
Мзд.з=87*20,6/100=18 кг.
1.6.4 Расход прессованных дрожжей на замес густой закваски
Мзп.др=Мпз.об*%Д/100, (1.30)
где, %Д – количество прессованых дрожжей, кг.
Мзп.др=87*0,4/100=0,35кг.
1.6.5 Количество “спелой” густой закваски в опару
Мгзоп=Мзд.з+Мзд.пр, (1.31)
Мгзоп=18+0,35=18,35 кг.
Мгзоп=Мгзгз.
Проверка:
%Мгз=Мгзоп*100/Мпз.об, (1.32)
%Мгз=18,35*100/87=21%.
1.6.6 Количество диспергированного зерна ржи в опару
Мржоп=Мпз.бо*%Рж/100, (1.33)
Мржоп=87*43/100=37,4 кг.
1.6.7 Количество прессованных дрожжей в опару
Мп.дроп=Мпз.об*%Д/100, (1.34)
Мп.дроп=87*0,4/100=0,35 кг.
Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре
| Наименование сырья | Масса, кг | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | кг | |||
| Густая “спелая” закваска, кг | 18,35 | 53,0 | 47,0 | 8,62 |
| Дрожжи прессованные, кг | 0,35 | 75,0 | 25,0 | 0,09 |
| Диспергированное зерно ржи, кг | 37,4 | 52,0 | 48,0 | 18,0 |
| Итого | 56,1 | - | - | 26,71 |
1.6.8 Масса опары
Моп= Мсв*100/(100-Wоп), (1.35)
где, Мсв – количество сухих веществ в опаре, кг;
Wоп – влажность опары, %.
Моп=26,71*100/(100-53)=56,8 кг.
1.6.9 Количество воды в опару
Мв.оп=Моп-Мс, (1.36)
где, Мс – количество сырья на замес опары, кг.
Мв.оп=56,8-56,1=0,7 кг.
1.6.10 Количество диспергированного зерна пшеницы в тесто
Мтз.пш=Мпз.об*%Пш/100, (1.37)
Мтз.пш=87*96/100=83,5 кг.
1.6.11 Количество прессованных дрожжей в тесто
Мтп.др=Мпз.об*%Д/100, (1.38)
Мтп.др=87*1,2/100=1,1 кг.
1.6.12 Количество соли на замес теста
Мтсол=Мпз.об*%Сол/100, (1.39)
Мтсол=87*1,7/100=1,5 кг.
1.6.13 Количество сахара на замес теста
Мтсах=Мпз.об*%Сах/100, (1.40)
Мтсах=87*1,0/100=0,9 кг.
1.6.14 Количество маргарина на замес теста
Мтмарг=Мпз.об*%М/100, (1.41)
Мтмарг=87*2,0/100=1,7 кг.
Таблица 1.12 Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья | Масса, кг | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | кг | |||
| Опара, кг | 56,8 | 53,0 | 47,0 | 26,7 |
| Диспергированное зерно пшеницы, кг | 83,5 | 51,0 | 49,0 | 40,3 |
| Дрожжи прессованные, кг | 1,1 | 75,0 | 25,0 | 0,3 |
| Соль, кг | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,5 |
| Сахар, кг | 0,9 | 0,15 | 99,85 | 0,9 |
| Маргарин столовый, кг | 1,7 | 16,0 | 84,0 | 1,4 |
| Итого | 145,5 | - | - | 71,7 |
1.6.15 Масса теста
Мт=(Мсв*100)/(100-Wт), (1.42)
Мт=(71,7*100)/(100-51)=146,3 кг.
1.6.16 Количество воды на замес теста
Мтв=Мт-Мс, (1.43)
Мтв=146,3-145,5=0,8 кг.
1.6.17 Температура воды
Т=(2*tп/ф-t)+К, (1.44)
где, tп/ф – температура полуфабриката, оС;
t – температура муки, оС.
Тв.оп=(2*30-20)+2=42 оС;
Тв.т=(2-28-20)+2=38 оС.
1.6.18 Масса тестовой заготовки
Мтз=Мхл*10000/(100-Зуп)(100-Зус), (1.45)
где, Мхл – масса готового изделия, кг;
Зуп – затраты на упек, %;
Зус – затраты на усушку, %.
Мтз=0,7*10000/(100-8,0)(100-3,5)=0,78 кг.
1.6.25 Выход хлеба
Вф=Мт*(1-[Збр/100])(1-[Зуп/100])(1-[Зус/100]), (1.46)
Таблица1.12 Выход хлеба
| Наименование сырья | Масса, кг | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | кг | |||
| Зерно пшеницы, кг | 60,0 | 14,0 | 86,0 | 51,6 |
| Зерно ржи, кг | 40,0 | 14,0 | 86,0 | 34,4 |
| Дрожжи прессованные, кг | 2,0 | 75,0 | 25,0 | 0,5 |
| Соль, кг | 1,7 | 3,5 | 96,5 | 1,6 |
| Сахар, кг | 1,0 | 0,15 | 99,85 | 0,1 |
| Маргарин столовый, кг | 2,0 | 16,0 | 84,0 | 1,7 |
| Итого | 106,7 | - | - | 89,9 |
Мм100=(Мсв*100)/(100-Wт), (1.47)
Мм100=(89,9*100)/(100-51)=182,5 кг.
Вф=176*(1-[3,0/100])(1-[8,0/100])(1-[3,5/100])=157 кг.
Вплан=146%.
Таблица 1.13 Производственная рецептура и технологический процесс
приготовления хлеба семеновского, 0,7 кг
| Наименование сырья и технологические параметры | Густая закваска | Опара | Тесто |
| Густая закваска из диспергированного зерна ржи, кг | 18,35 | 18,35 | - |
| Опара, кг | - | - | 56,8 |
| Продолжение таблицы 1.13 | |||
| Диспергированное зерно ржи, кг | 18,0 | 37,4 | - |
| Диспергированное зерно пшеницы, кг | - | - | 83,5 |
| Дрожжи прессованные, кг | 0,35 | 0,35 | 1,1 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | - | 0,9 |
| Маргарин столовый, кг | - | - | 1,7 |
| Вода, кг | - | 0,7 | 0,8 |
| Итого | 36,7 | 56,8 | 146,3 |
| Влажность, % | 53,0 | 52,0 | 51,0 |
| Температура начальная, оС | 26-28 | 30-32 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 30-60 | |
| Кислотность конечная, град | 12-14 | 11-15 | 10-12 |
| Температура воды, оС | - | 42,0 | 38,0 |
| Масса тестовой заготовки, кг | - | - | 0,78 |
| Продолжительность расстойки, мин | - | - | 40-70 |
| Продолжительность выпечки, мин | - | - | 45,0 |
| Температура выпечки, оС | 220-230 |
