2015-06-05
1275
Изучите основные функции, которые необходимо выполнять работнику, возглавляющему структурное производственное подразделение предприятия с помощью должностной инструкции и ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Анализ оформите с помощью таблицы 5 и указанных в ней примеров. Наименование должностей руководителей структурного подразделения определяется действующим штатным расписанием предприятия общественного питания.
Таблица 5 – Функции руководителя подразделения (ресторана «Онегин»)
| Должность | Обязанности | Соответствие требованиям ГОСТа, +/- |
| Зав. производством (начальник цеха) | Осуществляет руководство производственно – хозяйственной и торгово – обслуживающей деятельности предприятия. | Не соответствует |
| Шеф – повар (су – шеф) | Ведет учетно – отчетную документацию, применяет органолептические методы оценки качества продукции. | Соответствует |
Сделайте общий вывод о соблюдении или нарушении требований стандарта.
|
|
|
Опишите систему материальной ответственности, используемую в структурном производственном подразделении предприятия с помощью таблицы 6.
Таблица 6 – Система материальной ответственности структурного подразделения предприятия (ресторана «Онегин»)
| Лицо, заключающее материальную ответственность | Форма ответственности | Виды ущерба | Размер возмещения ущерба | Срок действия договора |
| Зав. производством (начальник цеха) | Полная | Ущерб содержит признаки деяния, преследуемых в уголовном порядке. Не обеспечена сохранность товарно – материальных ценностей, выданных под отчет. Умышленная порча имущества. | Не более 50% суммы заработной платы | Период действия трудового договора |
| Шеф – повар (су – шеф) |
Сделайте общий вывод о порядке соблюдения сотрудниками требований материальной ответственности.
Опишите структуру производственного подразделения (цеха) предприятия. Характеристику составьте с помощью таблицы 7.
Таблица 7 – Характеристика горячего цеха (ресторана «Онегин»)
| Назначение цеха | Требования к микроклимату, освещению | Технологические линии | Виды рабочих мест | Оснащение | |
| оборудование | инвентарь | ||||
Составьте вывод о полноте оснащения рабочих мест, соблюдении требований к температурному режиму, о рациональной взаимосвязи характеризуемого цеха с другими производственными помещениями.
Составьте план размещения оборудования в цехах с учетом габаритных размеров, масштаба (М 1:50) и условных обозначений (в соответствии с темой выпускной квалификационной работы) как показано на примере рисунка 1.
|
|
|
Рисунок 1 - Планировка доготовочного цеха ресторана: 1,2 — холодильные шкафы; 3 - механическая мясорубка; 4-рыхлитель; 5— машина для резки овощей; 6— производственный стол; 7,8— моечные ванны на одно отделение
Укажите виды меню, которые используются на предприятии, например, меню бизнес – ланча или корпоративное меню.
Составьте анализ меню предприятия с помощью следующей таблицы.
Таблица 8 – Анализ меню ресторана «Онегин»
| Указан тип меню, +/- | Последовательность записи закусок, блюд, десертов, напитков (нарушена/не нарушена) | Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий по видам сырья и продуктов и способам кулинарной обработки, +/- | Учет сезонности, +/- | Оформление соответствует концепции предприятия, +/- |
Составьте вывод о качестве оформления и составления меню предприятия. Дайте рекомендацию по введению других видов меню с целью увеличения продаж продукции производства.
Опишите алгоритм разработки рецептур блюд на данном предприятии. Укажите виды, используемой технологической документации на блюда.
Опишите порядок распределения заданий между работниками производства на текущую смену с помощью таблицы 9.
Таблица 9 – Структура заданий поваров (горячего цеха, дневная смена, ресторан «Онегин»)
| Ф.И.О. сотрудника | Цель | Срок выполнения |
| Иванов И.И. | Подготовка рабочего места для приготовления супов | С 9:00 до 10:00 |
| И т.д. |
Сделайте вывод об эффективности процесса координирования видов деятельности между сотрудниками структурного производственного подразделения.
Укажите виды используемых руководителем структурного подразделения дисциплинарных взысканий при обнаружении нарушений, а также способы поощрений членов бригады/команды за качественную работу.
Составьте анализ графика работы сотрудников производства с помощью таблицы 10.
Таблица 10 – Анализ графика работы поваров (горячего цеха, ресторан «Онегин»)
| Численность сотрудников на смене соответствует уровню планируемой активности гостей, +/- | Возможность совмещения обязанностей поваром во время низкой активности гостей, +/- | Достаточное количество поваров для утреннего предварительного приготовления заготовок, +/- |
Дайте рекомендации по совершенствованию действующего графика работы поваров.
Опишите процесс обучения персонала на рабочем месте с помощью таблицы 11.
Таблица 11 - Обучение работников производства (ресторана «Онегин»)
| Этап обучения | Метод обучения | Документы обучения | Срок обучения | Ответственный |
| Знакомство с предприятием | Экскурсия | Лист первого дня сотрудника Правила внутреннего трудового распорядка | Первый день работы | Су – шеф (повар – бригадир) |
| Обучение в соответствии с должностью | Тренинг Мастер - класс | … | … | …. |
| Аттестация |
Сделайте общий вывод о качестве обучения новых сотрудников, дайте рекомендации по использованию различных методов обучения, ранее не применяемых на предприятии.
