Комплекс специальных требований к сырью, составу и свойствам продуктов для питания детей раннего возраста

Выделено 7 самостоятельных групп показателей, задействованных в формировании этих требований, которые касаются следующих аспектов: безопасности, нутриентной адекватности, метаболической адекватности, функциональности, экологичности, хранимоспособности и сопоставимой ресурсности. За исключением ресурсности, перечисленные группы являются общими как для сырья, так и для готовых продуктов. Ресурсность является важной группой для формирования требований применительно к сырью.

Безопасность пищевая Это группа показателей, количественно характеризующих необходимые и достаточные условия, исключающие вероятность возникновения патологических нарушений физического, психического и интеллектуального статусов, вызываемых компонентами сырья и (или) готовых продуктов питания.

Вероятность возникновения таких нарушений связана с возможным непреднамеренным занесением в сырье или продукты питания на различных стадиях их производства физических, химических и биологических загрязнителей, к которым относятся вещества и микроорганизмы в вегетативной или споровой формах. В связи с этим необходимо формирование перечня веществ-загрязнителей, потенциально попадающих в сырье, перерабатываемое на предприятиях мясной и молочной промышленности, и обоснование предельно допустимых уровней содержания этих загрязнителей применительно к использованию этого сырья при производстве продуктов детского питания (см. табл.).

Нутриентная адекватность Показатели этой группы предназначены для характеристики содержания и взаимосбалансированности в сырье и в готовых ПДП макро- и микронутриентов.

При формировании перечня показателей нутриентной адекватности и обосновании диапазонов изменения их численных значений, применительно к производству молочных продуктов питания детей раннего возраста, исходят из общепринятого представления о том, что для здоровых детей эталоном является грудное материнское молоко.

В соответствии с современными представлениями педиатрии суточная потребность у детей в возрасте до 1 года составляет не менее 2 г белка на 1 кг массы тела. Учитывая, что к 6-ти месячному возрасту нормально развивающийся ребенок достигает массы 6,5 – 7,5 кг, ему требуется не менее 13 г белка в сутки.

Нормально лактирующая мать, ребенок которой 6-ти месяцев не испытывал дефицита в макро- и микропитательных веществах, по усредненным статистическим данным, продуцироует в сутки 850 мл молока с массовой долей белка 1,2-1,4%, в котором его содержание не превышает 12 г. Из этого следует, что с 6-ти месячного возраста естественно вскармливаемые дети нуждаются в дополнительном питании, компенсирующем дефицит макро- и микронутриентов, поставляемых детскому организму с грудным молоком. Именно с этого возраста в рационы питания детей включаются в качестве продуктов прикорма, являющихся основными поставщиками полноценного белка, специально приготовляемые консервы, базовым сырьем для производства которых служит мясо телят, свиней и птицы.

При выборе перечня показателей нутриентной адекватности продуктов для прикорма и питания детей раннего возраста, по крайней мере до 1 года, задействованы такие показатели как аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав жирового компонента.

Метаболическая адекватность Эта группа показателей является логическим продолжением комплексной характеристики пищевой ценности ПДП, обладающих количественно представляемым набором показателей нутриентной адекватности.

Показатели метаболической адекватности позволяют косвенно судить о потенциальной эффективности использования детским организмом нутриентов, поставляемых ему с продуктами питания в процессе их поглощения, переваривания и усвоения.

К таким показателям относятся: дисперсность белковых и жировых компонентов или рецептурных ингредиентов, содержащих эти компоненты; температура плавления жировой фазы; переваримость белка кислыми и щелочными протеазами желудочно-кишечного тракта.

Функциональность В эту группу входят показатели различающиеся для сырья и готовых продуктов.

Для сырья показатели функциональности отождествляются с показателями технологической адекватности, которая количественно характеризует способность сырья и «полупродуктов» выполнять в ходе отдельных процессов их технологической переработки в готовые изделия специальные функции, связанные с повышением эффективности реализации этих процессов.

Наиболее важными среди таких показателей, например, применительно к специфике производства мясных консервов детского питания, являются водосвязывающая и водоудерживающая способности, жиросвязывающие, жироудерживающие и эмульгирующие, структурообразующие и структуростабилизирующие свойства, а также адгезионно-когезионные свойства, вязкость, пластичность и упругость.

Применительно к готовым ПДП функциональность имеет иной смысл. Чаще всего его связывают с эубиотическими и пребиотическими возможностями регулировать микробиальный пул в кишечнике ребенка, профилактировать и ликвидировать микробиоцинозные состояния и стимулировать эвакуаторную функцию.

Экологичность Применительно к пищевому сырью, технологиям, аппаратам, продуктам питания и их упаковке (подразумевая пищевую безвредность) показатели этой группы декларируют отсутствие или минимизацию негативных воздействий на окружающую среду при производстве, переработке, реализации и использовании перечисленных объектов деятельности человека.

Хранимоспособность Это свойство пищевых объектов широко используется в квалиметрии как один из показателей их качества. Применительно к сырью для производства ПДП и к готовым изделиям хранимоспособность должна информировать разработчиков, производителей и потребителей о необходимости и способах применения тех или иных видов упаковки, температурно-влажностных режимах, светозащищенности и предельной продолжительности хранения.

Сопоставимая ресурсность Показатели этой группы, как количественно измеряемые величины, должны характеризовать установившийся уровень соотношений между потребностью и предложением. Рыночные предложения сырья для производства ПДП формируются из двух укрупненных составляющих:1) охватывает те объемы сырья, которые производятся в России, 2) предопределяется объемами его импорта.

Для реальной оценки сопоставимой ресурсности тех или иных видов сырья, которое может быть использовано для производства ПДП, необходимо учитывать потребности в этом сырье для целей производства других видов продуктов питания вообще.

Формула, позволяющая рассчитать ресурсность сырья, являющегося потенциальным объектом переработки в составе рецептур промышленно выпускаемых ПДП:

Ri= ki * Tfi / Wƒi

где: Ri- показатель сопоставимой ресурсности i-ого вида сырья, дол.едю;

ki – безразмерный коэффициент, характеризующий долю потребности сырья i-ого вида для целей производства ПДП в общей структуре потребностей этого сырья, 0≤ki≤1;

Tfi- объем отечественного сырья i-ого вида, предлагаемый на российском продовольственном рынке, т;

Wƒi- потребность в сырье i-ого вида, необходимая для производства ПДП,т.

Исходя из соотношения в структуре удовлетворения потребностей в продовольствии (включая пищевое сырье) долей отечественных и импортных товаров по международным нормам, при снижении значения менее 0,8 декларируется продовольственная зависимость.

Сырье, для которого Ri не превосходит 0,8, считается не ресурсным для промышленного производства ПДП.

В случае, когда Ri находится в диапазоне от0,8 до 1 сырье является дефицитным.

Сырье может быть признано как ресурсное для производства ПДП, когда Ri≥1.