Микробиологические процессы при хранении масла и его пороки

Микроорганизмы, попавшие в масло в течение технологического процесса при нарушении санитарно-гигиеническихтребований, могут разлагать белки и жиры. В результате жизнедеятельности микроорганизмов в масле появляются следующие пороки:

1. В результате разложения белков масла протеолитическими ферментами бактерий оно становится горьким. Такой порок появляется в результате длительного хранения сладкосливочного масла при низкой положительной температуре, а также при нарушении режима пастеризации. Прогорклый вкус вызывают плесневые грибы, некоторые виды дрожжей, флуоресцирующие, маслянокислые и другие микробы. Они разлагают жиры на глицерин и жирные кислоты, а маслянокислые бациллы образуют масляную кислоту.

2. Кислый вкус появляется в масле при нарушении температурного режима и хранении его при температуре выше +10 С в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями до молочной кислоты.

3. Плесневение вызывают грибы Penicillium, Aspergillus, Mucor, являющиеся строгими аэробами. Данный порок появляется при нарушении технологических процессов, наличии пустот в глубине масла, плохой герметизации упаковочным материалом. Следовательно, чем плотнее масло и ниже температура хранения, тем меньше условий для развития аэробных микроорганизмов. Высококачественный продукт можно получить при соблюдении технологии производства масла. Готовое масло хранят

при температуре –20 С, в данных температурных условиях происходит полная задержка развития микрофлоры.

Микробиология сыроделия. Сыр относится к молочным продуктам и является идеальным белково-жировым концентратом молока. Из 90 различных веществ молока 85% поступают в сыр в тех же пропорциях. Сыр — это молочный продукт, получаемый в результате сычужного свертывания молока, обработке сгустка, созревания с целью получения продукта со специфическим запахом, консистенцией и вкусом. Для приготовления сыра используют только молоко высокого качества. Например, швейцарский сыр готовят только из молока коров, пасущихся на альпийских лугах, при этом данных коров нельзя кормить силосом и корнеплодами.

Если молоко медленно свертывается или совсем не свертывается, то оно является сыронепригодным. Причин сыронепригодности молока много, однако, этот вопрос еще до конца не изучен.

Микрофлора молока для сыроделия имеет первостепенное значение, так как процесс свертывания происходит под влиянием ферментов и продуктов жизнедеятельности микроорганизмов в сочетании с сычужным ферментом.

Приготовление сыра состоит из следующих этапов:

1. Подготовка молока.

2. Получение казеинового сгустка.

3. Обработка сгустка для удаления влаги.

4. Формование и прессование сыра.

5. Посолка сыра.

6. Созревание сыра.

1. Первый этап начинается с проверки качества молока. Для производства сыров используют и сырое, и пастеризованное молоко. При пастеризации погибают микроорганизмы, вызывающие вспучивание сыров, молоко становится стандартным. Однако прогревание молока замедляет процесс свертывания, так как при этом происходит осаждение солей кальция. При использовании пастеризованного молока в него обязательно вносят чистые культуры молочнокислых бактерий. В состав бактериальных заквасок входят кислотообразователи (Str. lactis, Str. cremoris), микробы, образующие кислоту и ароматические вещества (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum). Многоштаммовые закваски молочнокислых бактерий лучше приспосабливаются к непостоянным условиям молочной среды. При использовании сырого молока необходимо изменять технологический процесс, учитывая физико_химические свойства каждой партии. Молоко, применяемое для производства сыра, должно обладать определенной степенью зрелости, например, кислотностью 21_Т, поэтому нельзя использовать парное молоко. Повышение кислотности молока — главный фактор, ускоряющий и усиливающий стягивание сычужного сгустка и активное выделение из него сыворотки. Лучше, если молоко по своему микробиологическому состоянию находится на границе между двумя фазами: смешанной и молочнокислой.

2. Молочный сгусток получают двумя методами:

а) с помощью молочнокислых бактерий при выработке кисломолочных сыров;

б) с помощью молочнокислых микробов в сочетании с сычужным ферментом (получают из сычугов 2–3_недельных телят) при выработке твердых сыров.

Сычужный фермент в сочетании с молочнокислыми бактериями обладает наибольшей протеолитической активностью. Он разлагает белки молока до пептонов, а ферменты молочнокислых бактерий до аминокислот. В связи с этим усвояемость жиров и белков из сыра достигает 95–97%. Молочный сахар (лактоза) при созревании сыров сбраживается полностью. В сыроделии применяют главным образом сычужное свертывание молока. Для этого в сырную ванну с подготовленным молоком вносят 0,5% бактериальной закваски и 2,5 г порошка сычужного фермента на 100 л молока, которое должно свернуться при температуре +40_С за 40 мин. От плотности сгустка зависит качество сыра, его выход. Сгусток, полученный из зрелого молока, легче отдает сыворотку, чем из незрелого.

3. В сырной ванне для ускорения и облегчения процесса удаления сыворотки сгусток разрезают специальным ножом в виде «лиры», при этом должны образоваться сырные зерна величиной 2–5 мм. Основная масса микробов (до 75%) остается в сгустке, остальные выходят с сывороткой. Твердые сыры должны содержать небольшое количество влаги. Это достигается дроблением сгустка и вторым нагреванием, при котором происходит большее обезвоживание зерна и его уплотнение. Второе нагревание, проводимое при температуре +40...+55_С, создает оптимальные условия для развития бактерий, особенно термофильных. Зерно опускается на дно ванны, и мастер приступает к следующей операции.

4. После формования сырной головки, в зависимости от сорта его прессуют. Данный процесс происходит под давлением вышележащих слоев, это необходимо для закрепления формы, плотного соединения зерен в сплошной монолит и удаления лишней сыворотки. Чем крупнее сыр, тем дольше удерживается в нем повышенная температура. Прессовать сыр рекомендуется при температуре +18...+20_С. Такая температура способствует развитию микроорганизмов, количество которых достигает нескольких млрд в 1 г сырной массы.

5. Посолка проводится с целью улучшения консистенции массы сыра, он становится пластичным вследствие набуханияказеина, приобретает определенный вкус и аромат. При погружении в ванну с концентрированным раствором натрия хлорида (22–24%) при температуре +8...+10_С из поверхностных слоев сыра извлекаются вещества, находящиеся в растворенномсостоянии, — молочный сахар и соли молочной кислоты, а вместо них в сыр проникает соль, которая замедляет развитие нетолько вредных, но и полезных молочнокислых бактерий. Продолжительность посолки зависит от сорта сыра и длится от 2 до10 дней.

6. Сыры сразу после посолки еще не пригодны к употреблению, они должны пройти определенный период созревания.Приобретение специфических свойств происходит в хранилищах, находящихся в подвалах, где сыродел управляет процессом созревания: переворачивает головки сыра, регулирует температуру и влажность. Крупные сыры имеют более длительныйпериод созревания — 6–10 месяцев, а мелкие — только 1–2 месяца.В закваску для крупных сыров наряду с молочнокислыми бактериями включают и пропионовокислые палочки. Стадияпропионовокислого брожения следует за стадией молочнокислого и сопровождается накоплением летучих кислот (пропионовой и уксусной) и диоксида углерода, образующихся при сбраживании лактатов.Диоксид углерода растворяется в сырной массе и после еенасыщения образует «глазки». В эластичной массе сыра «глазки» имеют правильную округлую форму и придают определенный рисунок различным сортам сыра. Пропионовокислые бактерии имеют большое значение только при производстве крупных сыров (швейцарского, советского, алтайского) с длительным периодом созревания.

В процессе приготовления мелких сыров участвуют преимущественно молочнокислые палочки (L. casei, L. helveticus) и в меньшей степени — молочнокислые и ароматобразующие стрептококки (Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum). В мелких сырах «глазки´» образуются в первые дни ферментации в результате жизнедеятельности ароматобразующих стрептококков, когда в сыре еще содержится несброженная лактоза.

Вкус и запах сыра обусловливают продукты распада белков, молочного сахара и жира, которые образуются под воздействием ферментов молочнокислых бактерий и сычужного фермента. По мере созревания сыров наступает гибель молочнокислых микробов, вначале стрептококков, затем палочек. При нарушении технологического процесса в сыр попадают БГКП и маслянокислые бактерии, которые образуют газы, вызывающие появление трещин и рваных глазков. Таким образом по общему рисунку на разрезе сыра в какой-то степени можно судить о течении микробиологических процессов.