Пороки сыров микробного происхождения

Сыр без «глазков» («слепой» сыр). Данный порок у твердых сыров возникает в результате гибели пропионовокислых бактерий во время нагревания, т. е. при нарушении режима пастеризации.

Сыр с большим количеством глубоких «глазков». Данный порок появляется в результате неправильного температурного режима в процессе созревания сыра. Большое количество «глазков» появляется при преждевременном развитии газообразующих бактерий. Вспучивание в начале созревания сыра могут вызвать БГКП, когда в сырной массе содержится еще несброженный молочный сахар. При этом рисунок сыра на разрезе становится неправильным, рваным. Если этот порок наблюдается в конце процесса созревания, когда уменьшается количество молочнокислых микробов и образуемых ими продуктов, происходит повышение рН среды. В таких условиях могут активизироваться маслянокислые бациллы, споры которых продолжительное время сохраняются в сырной массе. Образуемый бациллами водород и другие газы вызывают вспучивание сыра. Для предупреждения данного порока для производства сыра необходимо применять молоко только высокого качества.

Горький вкус сыру придают продукты жизнедеятельности некоторых маммококков, выделяющих протеолитические ферменты и расщепляющих белки до конечных продуктов. Сырная масса приобретает также прогорклый вкус, если начали активно развиваться маслянокислые бациллы, образующие масляную кислоту.

Изъязвление корки вызывает осповидная плесень, которая иногда поражает и подкорковый слой. В образованные пустоты проникают гнилостные микробы, разлагающие сырную массу, которая приобретает мажущуюся консистенцию и гнилостный запах. Если в пустотах развивается зеленая плесень — пенициллиум, сыр приобретает горький вкус, так как ферменты плесени расщепляют жиры до конечных продуктов. Для предупреждения появления пороков сыра и получения продукта высокого качества необходимо соблюдать технологический процесс, санитарно-гигиенические условия производства, проводить тщательный контроль качества применяемого сырья.