2015-06-10
1611
Сыпучие компоненты, подающиеся вручную, хранятся на стеллаже. Взвешиваются на весах, установленных на рабочем столе.
Для приготовления теста сырье загружается в следующей последовательности: овсяная мука заваривается горячей водой. Заварка замешивается в тестомесильной машине (10) в течение 2 минут. Далее закладывается все сырье по рецептуре. Кроме маргарина, муки первого сорта и части сахара. Сахар-песок дозируется из расходной емкости (6), инвертный сироп дозируется из емкости (9), меланж – из расходной емкости (7), солевой раствор – из расходной емкости (8). Остальное сырье взвешивается на весах, установленных на рабочем столе, вручную. Перемешиваем в течение 5 минут. Далее, в тестомесильную закладываем подготовленный маргарин. Перемешиваем в течение 2 минут. Далее из расходной емкости (5) дозируется рецептурное количество муки 1 сорта и из расходной емкости (6) рецептурное количество сахара. Замешиваем тесто в течение 5 минут. Готовое тесто питателем (11) подается в формовочную машину (13). Отформованные тестовые заготовки попадают на ленту печи и выпекаются при температуре 200 °С в течение 13 минут. Выпеченные изделия из печи (14) поступают на транспортер охлаждения (15), с транспортера охлаждения поступают на транспортер укладки (16), где укладчики собирают печенье в гофроящики. Гофроящики упаковываются на столе упаковки (17). Укладываются на поддоны (18), на каждый гофроящик наклеиваются маркировочные ярлыки. Поддоны палетируются и передаются на склад готовой продукции для хранения и отгрузки.
|
|
|
Расчет производственной рецептуры.
Рецептуры являются составной частью технологии кондитерских изделий. Рецептура – это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.
В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие
- 9 -
рецептуры.
Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов. Требуемого ассортимента и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов. Производственная рецептура рассчитана на 160 кг, исходя из объема загрузки дежи.
В таблице 1 представлен расчет рабочей рецептуры печенья овсяного "Классическое".
Таблица 1. Расчет рецептуры печенья овсяного
| № п/п | Наименование сырья | Массовая доля СВ, % | Расход сырья на замес, кг | Расход сырья на 1000 кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
| Сорбит | 99,85 | 0,335 | 0,334 | 2,03 | 2,03 | |
| Инвертный сироп | 70,00 | 15,54 | 10,88 | 94,19 | 65,93 | |
| Маргарин | 84,00 | 29,36 | 23,49 | 177,94 | 149,47 | |
| Повидло яблочное | 66,00 | 3,6 | 2,38 | 21,85 | 14,42 | |
| Пюре абрикосовое | 32,00 | 2,95 | 0,94 | 17,87 | 5,72 | |
| Соль | 96,50 | 0,49 | 0,48 | 3,01 | 2,91 | |
| Сода | 50,00 | 0,646 | 0,323 | 4,04 | 2,02 | |
| Корица | 98,00 | 0,34 | 0,33 | 2,03 | 1,99 | |
| Ванилин | 0,00 | 0,34 | 0,00 | 2,06 | 0,00 | |
| Вода | 0,00 | 15,55 | 0,00 | 94,21 | 0,00 | |
| Углеам. соль | 0,00 | 1,24 | 0,00 | 7,54 | 0,00 | |
| Краситель карамель | 70,00 | 0,15 | 0,1 | 0,89 | 0,62 | |
| Лецитин | 98,50 | 0,86 | 0,85 | 5,21 | 5,14 | |
| СОМ | 96,00 | 5,21 | 5,0 | 31,56 | 30,30 | |
| Сорбат калия | 0,03 | 0,2 | ||||
| Мука пшеничная 1/с | 85,50 | 83,20 | 71,14 | 504,24 | 431,13 | |
| Мука овсяная | 85,50 | 22,45 | 19,2 | 136,08 | 116,35 | |
| Итого теста | - | 182,05 | 149,32 | 1105,00 | 928,03 | |
| выход | 91,50 | 160,0 | 146,4 | 1000,0 | 915,0 |
2.4. Оборудование для производства овсяного печенья:
|
|
|
1. Просеиватель муки, мельница для сахарной пудры, мясорубка.
2. Котел варочный.
3. Тестомес или тестомесильно-взбивальный комплекс.
4. Миксер.
5. Тестоотсадочная машина однобункерная.
6. Тестоотсадочная машина двухбункерная (для производства печенья с начинкой).
7. Печь тоннельная.
8. Охлаждающий конвейер после выпечки.
9. Глазировочно-декорирующая линия.
10. Упаковочная линия.
11. Поворотные Конвейеры.
