Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
n=Nд*m
гдеNд- количество потребителей в течение дня;
m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.
В кафе коэффициент потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:
n=957*2.0=1914
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:
m=mх.з mc+m2+mсл
Таблица №2.
Разбивка блюд по ассортименту в кафе
№ П/П | Наименование продукции | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд каждого вида |
Холодные блюда | 0,5 | |||
Супы | 0,5 | |||
Вторые горячие блюда | 0,75 | |||
Сладкие блюда | 0,25 | |||
Итого | 2,0 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.
|
|
Nгор.нап =0,15*957=144
nпорц.=144:0,2=720
Таблица №3.
Наименование продукции | Количество потребителей | Норма потребления в л., шт., гр. | л., шт., гр. | Порции | |
Горячие напитки | 0,15 | ||||
Холодные напитки | 0,075 | ||||
МКИ | 0,5 | - | |||
Хлеб | - |
4.3 Составление плана-меню
План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:
-примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
-сезонность сырья;
-соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
-спрос потребителей на продукцию предприятий.
В плане-меню необходимо указать:
-номера рецептур;
-наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления;
-выход одной порции блюда или изделия;
-количество порций блюд каждого вида и наименования.
Таблица №4.
Сытные блины | ||
Блин с маслом | 100 гр | 29 руб |
Блин со сметаной | 100/20 гр | 49 руб |
Блин с картошкой и зеленью / с картошкой и грибами | 100/50 гр | 79 руб |
Блин "Сан - Марино" (сыр, зелень, травы) | 100/50 гр | 99 руб |
Блин "Русский" (картошка, лук, селедка) | 100/50 гр | 99 руб |
Блин "Балканский" (сыр, чесночный соус) | 100/50 гр | 109 руб |
Блин с курицей и сыром | 100/50 гр | 89 руб |
Блин с зеленым луком и яйцом | 100/50 гр | 79 руб |
Блин с ветчиной, сыром и гибами | 100/50 гр | 89 руб |
Блин с мясом и рисом | 100/50 гр | 89 руб |
Блин с сосиской | 100/50 гр | 89 руб |
Блин с печенью и гречкой | 100/50 гр | 89 руб |
Блин "Милан" (перец болг., пом., цукини, цвет. кап.) | 100/50 гр | 89 руб |
Блин с семгой | 100/30 гр | 109 руб |
Блин с запеченной свининой и помидорами | 100/50/20 гр | 109 руб |
Блин "Альпийский" (свинина, грибы, сливки) | 100/50/20 гр | 109 руб |
Блины "Афины" (фетаки, творог, зелень) | 100/50 гр | 109 руб |
Блин "Бавария" (охот. колб., сыр, горч. соус) | 100/40/20 гр | 109 руб |
Блин "Жульен" | 100/50/40 гр | 109 руб |
Блин "Калифорния" (куринное филе, чесночный соус) | 100/50/20 гр | 109 руб |
Блин "Кентукки" (кур. филе в пан., соус тар-тар) | 100/50/30 гр | 109 руб |
Блин "Купеческий" (говядина, сливочный соус) | 100/50/20 гр | 139 руб |
Блин "Мехико" (говяжий фарш в т/с, сливочный сыр) | 100/40/20 гр | 109 руб |
Блин "Орли" (филе рыбы, барбекю) | 100/50/30 гр | 109 руб |
Блин "Фаворит" (ветчина, бекон, сливки) | 100/50 гр | 109 руб |
Блин "Эль-Пасо" (куринное филе, струч. фасоль, сальса) | 100/40/20 гр | 109 руб |
Блин "Валенсия" (сыр, мед, грецкий орех) | 100/50 гр | 119 руб |
Блин "Боярский" (Язык, соус боярский) | 100/40/20 гр | 139 руб |
Блин с красной икрой | 100/30 гр | 179 руб |
Блин "Марсель" (креветки, соус марсель) | 100/40 гр | 159 руб |
Блин "Морской" (кальм., яйцо, з.лук, св. огур., майон.) | 100/40/20/10/20 гр | 139 руб |
Блин "Прага" (рулька, соус пикантный) | 100/40/20 гр | 139 руб |
Блин "Самурай" (крабовое мясо, бекон, соус "Марсель") | 100/50 гр | 159 руб |
Блин "Богатырь" (три мяса, соус на выбор) | 160/50 гр | 159 руб |
Блин "Барселона" (мясо, грибы, сыр, тар-тар) | 100/80 гр | 159 руб |
Блин "Челси" (буженина, свежие овощи, зелень, тар-тар) | 130/95/30 гр | 159 руб |
Блин "Сердцеед" (сердце, овощи, соус) | 109 руб | |
Блин "Гавайский" (курица, сыр, чесн. соус, ананас) | 159 руб | |
Блин "Тайский" (лосось, имбирь, рис, сл. чили) | 139 руб | |
Блин "Палермо" (свинина, картошка, грибы, сыр) | 159 руб | |
Блинный мешочек "Хуторок"(свинина или курица, грибы, сыр, соус жульен) | 159 руб | |
Блин "Сицилия" (бекон, салями, сыр, кетчуп) | 159 руб | |
Добавки к сытным блинам | ||
Зелень, гренки | 5 гр | 10 руб |
Сыр / Ветчина / Помидор / Грибы жаренные | 20 гр | 30 руб |
Огурчик маринованный | 10 гр | 20 руб |
Соус в ассортименте | 20 гр | 25 руб |
Майонез / Сметана | 20 руб | |
Сладкие блины | ||
Блин с апельсином и взбитыми сливками | 100/50 гр | 89 руб |
Блин со сгущенными сливками | 100/20 гр | 49 руб |
Блин шоколадный | 100/10 гр | 49 руб |
Блин с вареной сгущенкой | 100/20 гр | 49 руб |
Блин со сладкой добавкой | 100/20 гр | 49 руб |
Блин с печеным яблоком и корицей | 100/50 гр | 69 руб |
Блин с медом | 100/20 гр | 69 руб |
Блин с творогом и изюмом | 100/50 гр | 69 руб |
Блин с бананом в шоколаде | 100/50 гр | 69 руб |
Блин "Алёнка" (нутелла, орехи, карамель) | 100/30 гр | 139 руб |
Блин "Варшавский" (арахис, тертый шоколад, джем) | 100/50 гр | 139 руб |
Блин "Верона" (груша, творог, апельсиновый соус) | 100/50 гр | 139 руб |
Блин "Морозко" (блин, мороженое) | 100/50 гр | 69 руб |
Блин "Изюминка" (изюм, шок., соус, мак) | 100/25 гр | 69 руб |
Блин "Парадайз" (с тропическими фруктами) | 100/50 гр | 139 руб |
Блин "Ранетка" (райские яблочки, мед, грец. орех) | 100/40 гр | 89 руб |
Блин "Сказка" (суфле, джем, лимон, соус) | 100/22/28/20 гр | 89 руб |
Блин "Фантазия" (чернослив, грецкий орех) | 100/30 гр | 89 руб |
Блин "Тропиканка" (творог с цукатами) | 100/30 гр | 89 руб |
Блин "Пинокалада" (творог, ананас, кокос. струж.) | 100/30/10/5 гр | 89 руб |
Блин "Три желания" (фрукты, мак, творог) | 159 руб | |
Добавки к сладким блинам | ||
Клубничное, черничное, малин., абрикос., вишнев. варенье | 20 гр | 20 руб |
Карамельный, шоколадный, ванильный сироп | 20 гр | 20 руб |
Сгущенные сливки | 20 гр | 20 руб |
Вареная сгущенка | 20 гр | 20 руб |
Взбитые сливки | 20 гр | 40 руб |
Мёд | 40 руб | |
Кокосовая стружка | 10 руб | |
Лимон | 10 руб | |
Корица | 5 руб | |
Салаты и закуски | ||
Баклажаны фаршированные | 100 гр | 75 руб |
Винегрет | 100 гр | 45 руб |
Салат с семгой | 100 гр | 65 руб |
Салат "Каприз" | 100 гр | 65 руб |
Салат Крабовый | 100 гр | 65 руб |
Салат Мимоза | 100 гр | 65 руб |
Салат Оливье | 100 гр | 65 руб |
Салат "Столичный" | 100 гр | 65 руб |
Сельдь под шубой | 100 гр | 65 руб |
Салат капустный | 100 гр | 45 руб |
Салат "Цезарь" | 100 гр | 65 руб |
Салат "Охотничий" | 100 гр | 65 руб |
Рыба под маринадом | 99 руб | |
Баклажаны запеченные с сыром и грибами | 109 руб | |
Жульен в горшочке | 109 руб | |
Теплый салат | 109 руб | |
Десерты | ||
Пирожное в ассортименте | 50 руб | |
Пирожок в ассортименте | 35 руб | |
Пицца мини | 45 руб | |
Булочка к салату | 10 руб | |
Мороженное "Пломбир" | 80 руб | |
Десерт "Фруктовый" (Мюсли, фрукты, взбитые сливки) | 109 руб | |
Десерт "Волшебная страна" (запеч. банан, арахис, мороженное) | 109 руб | |
Домашнее мороженное "Семифредо" | 189 руб | |
Десерт "Шоколадный Фондан" | 189 руб |
|
|
|
|