Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях. Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5%.
Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета. Характерный дрожжевой запах у инстантных дрожжей выражен в меньшей степени, чем у сухих активных.
Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей.
Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38оС). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.
Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.
Следует помнить, что сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.
|
|
Главный недостаток инстантных дрожжей – быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости.
Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0% от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.
Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:
1)от подъемной силы дрожжей;
Подъемная сила — это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу.
2)от газообразующей способности муки;
3)от способа тестоведения;
4) от количества сдобящих веществ.
Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения.