Климатический и

санитарно-гигие­нический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

1 Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения.

Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Термиче­ское состоя­ние товаров	Диапазон температур,	Группы товаров
Заморо­женные	—10..:—12	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
— 18...—20	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сли­вочное, яичные продукты, мороженое
—23..—25	Мясо, рыба, плоды и овощи
—28...—30	То же
Переохла­жденные	—7...—10 —2...—5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустой­чивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Охлажден­ные	-1...1	Отдельные виды и сорта плодов и ово­щей, квашеные овощи, яйца
0...6	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умерен­ные	Не выше 10...12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С)
Широкого диапазона температур	—30...+30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалей­ные товары (мука, крупа, сахар, мака­ронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров
Широкого диапазона положи­тельных температур	0...25	Консервы, жидкие парфюмерно-космети­ческие средства, вино, ликеро-наливоч- ные изделия, варенье, джемы, повидло
0...18	Растительные масла, большинство кон­дитерских изделий

Температурный режим при перевозке товаров устанавлива­ется соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевоз­ки указывается в

2 Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, ха­рактеризующий степень насыщенности воздуха водяными па­рами.

Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировка това­ров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группа товаров
Сухие	Не выше 65	Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большинст­во непродовольственных товаров
Умеренные	70-75	Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%)
75—80	Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
Не выше 75	Консервы
Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, ты­квенные овощи, лук, чеснок, лике- ро-наливом ные изделия, вина, яйца и яйцепродукты
Повышенной влажности	90-95	Большинство видов плодов и ово­щей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

3 Воздухообмен — показатель режима, характеризующий ин­тенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Хо­лодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытес­няя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.

По направленности воздушного потока по отношению к то­варной массе различают общеобменный и активный воздухооб­мен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада.

Активный воздухообмен — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу.

4. Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризую­щий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

1) основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

2) инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

3) вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кисло­род — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происхо­дит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в пищевых продуктах — и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повы­шается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Таким образом, кислород оказывает, как правило, отрица­тельное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый газ, обладающий антисептическими свойства­ми, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до оп­ределенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако его избыток может вызывать физиологические заболе­вания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства

свежих плодов и овощей предельная концентрация углекислого газа в воздухе — 8—10%.

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов пло­дов и овощей можно путем регулирования газового состава воз­духа в хранилище: концентрация 0₂ уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация С0₂ повышается до 2—5%, но не более 8%. Данный метод называется газовым хранением и имеет две раз­новидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифи­цированной газовой средой (МГС).

5. Освещенность — показатель режима хранения, характери­зующийся интенсивностью света на складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно сол­нечный, оказывает отрицательное воздействие.

В связи с этим большинство потребительских товаров реко­мендуется хранить в темноте, а если это невозможно (напри­мер, в торговом зале магазина), избегать попадания на товары солнечных лучей.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включаю­щим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышаю­щими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей.

По природе загрязнения: минерального, органического, микробиоло­гического или биологического.

По местонахождению загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хра­нилищах или транспортных средствах.

1. Загрязнения минерального происхождения. Их источником служит в основном почва, попадающая в хра­нилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корне­плодами и т. п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и на складе), транспортными средствами, заезжающими на склад с улицы (автомашины, тележки и пр.).

2. Загрязнения органического происхождения попадают на склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т. п.).

Загрязнения микробиологического происхо­ждения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Однако первостепенное значение в данном случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний.

Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования — важ­ный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых на скла­дах.