Составление графика реализации блюд по часам. Основой для составления графика реализации блюд по часам служит график загрузки торгового зала проектируемого предприятия

Основой для составления графика реализации блюд по часам служит график загрузки торгового зала проектируемого предприятия. Для того чтобы построить график необходимо знать количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия, расчет ведется по формуле:

n_час=n_день*k, (2.7)

где n_час – количество блюд реализуемых за каждый час, порций;

n_день – количество блюд данного вида, порций;

k – коэффициент перерасчета блюд.

Для составления графика составляем таблицу 2.4.

Таблица 2.4 – Реализация холодных блюд, сладких блюд кафе общего типа «Карамелька»

Наименование блюд	Количество блюд	Часы работы
10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00	21.00-22.00
Коэффициент перерасчета блюд
0,06	0,08	0,2	0,2	0,2	0,09		0,06	0,04	0,06	0,06	0,04
Холодные блюда		12,48	16,64	41,6	41,6	41,6	18,72		12,48	8,32	12,48	12,48	8,32
1-е блюда		1,8	2,4				2,7		1,8	1,2	1,8	1,8	1,2

Холодные блюда:

n_час=n_день*k,

n_10.00-11.00=208* 0,06 = 12,48 порций;

n_11.00-12.00=208* 0,08 = 16,64порций;

n_12.00-13.00=208* 0,2 = 41,6порций;

n_13.00-14.00=208*0,2 = 41,6порций;

n_14.00-15.00=208*0,2 = 41,6порций;

n_15.00-16.00=208*0,09 = 18,72порций;

n_17.00-18.00=208*0,06 = 12,48 порций;

n_18.00-19.00=208*0,04 = 8,32порций;

n_19.00-20.00=208*0,06 = 12,48порций;

n_20.00-21.00=208*0,06 = 12,48порций;

n_21.00-22.00=208*0,04 = 8,32порций.

1-е блюда:

n_час=n_день*k

n_10.00-11.00=30*0,06 = 1,8 порций;

n_11.00-12.00=30*0,08 = 2,4 порций;

n_12.00-13.00=30*0,2 = 6 порций;

n_13.00-14.00=30*0,2 = 6 порций;

n_14.00-15.00=30*0,2 = 6 порций;

n_15.00-16.00=30*0,09 = 2,7 порций;

n_17.00-18.00=30*0,06 = 1,8 порций;

n_18.00-19.00=30*0,04 = 1,2 порций;

n_19.00-20.00=30*0,06 = 1,8 порций;

n_20.00-21.00=30*0,06 = 1,8 порций;

n_21.00-22.00=30*0,04 = 1,4 порций.

2.6. Составление плана-меню

План-меню – план работы предприятия, составляется на год, месяц, день. Его составляет заведующий производством, утверждается руководителем предприятия. В план-меню записывается номер раскладки, выход, наименование блюд, напитков, количество блюд, общая сумма, ответственный за приготовление блюд.

Утверждаю

Директор Кафе «Карамелька»

___________У.С. Третьякова

«14» февраля 2014г.

План-меню

на «15» февраля 2014 г.

№ раскладки	Выход, гр.	Наименование блюд, напитков, мучных кондитерских изделий	Количество блюд	Ответственный Ф.И.О.
		Холодные блюда		И.А Петрова
		Салат из свежих помидор и огурцов
		Заливное из мясных продуктов в форме
		Сельдь с картофелем и маслом
		Салат мясной
		Супы
	500/250/15/3	Щи из свежей капусты и картофеля
	500/250/15/3	Суп-лапша грибная
	500/250/15/3	Борщ украинский
		Вторые блюда
		Рыба жаренная во фритюре (судак)		И.В.Тявин
		Филе с грибами и соусом (свинина)
		Фрикадельки в соусе (говядина)
		Котлета по-киевски (курица)
		Гарниры
		Горох отварной
		Рис отварной
		Макароны отварные
		Сладкие блюда		Ю.В.Ускова
		Суфле ягодное
		Пудинг яблочный с орехами
		Шарлотка с яблоками
		Корзиночки с плодами
		Горячие напитки		О.О.Кильянов
		Чай (черный, зеленый)
		Чай с лимоном
		Кофе черный
		Какао с молоком
		Какао с мороженным
		Шоколад горячий
		Холодные напитки
*		Сок «Я» (апельсиновый)
*		Сок «Я» (яблочный)
*		Сок «Я» (ананасовый)
		Мучные кондитерские изделия		О.А.Засыпкина
		Блины
		Оладьи
		Чебуреки (1 шт)
		Ватрушка с творогом (1 шт)
		Хлеб
*		Пшеничный хлеб «Сельский»
*		Ржаной хлеб «Дарнинский»