Полностью разваривают клейдающие субпродукты в течение 5-6 часов при температуре 95°С. Неклейдающие субпродукты кипятят 2-3 часа, нарезают и смешивают с бульоном клейдающих. Смесь повторно варят 40-60 минут при температуре 90°С, разливают в тазики и охлаждают при 3-4°С. Содержание влаги в студнях не нормируется. Содержание соли — 1,8-2,2%. Толщина слоя не должна превышать 70 мм. Сроки хранения студня по окончании технологического процесса, включая транспортировку и реализацию, при температуре не ниже 0°С и не выше 6°С — не более 12 часов.
Технология производства копченостей
К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчености можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят грудинку, корейку, окорок и др. Изготовление их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение.