Их качества

Определение свежести и показателей качества

яиц различных партий

Яйца обладают высокой биологической ценностью, которая характеризуется высоким содержанием белков, незаменимых аминокислот, жиров, витаминов, минеральных веществ.

На пищевые цели используют только доброкачественные яйца кур, уток, гусей, индеек, цесарок. На яйцеперерабатывающих предприятиях обрабатывают только куриные яйца. Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца не применяют из-за ограниченных объемов производства, гусиные и утиные используют после обезвреживающей обработки.

На яйцеперерабатывающие предприятия яйца принимают из птицеводческого хозяйства в рассортированном виде. При сортировке яиц на категории их оценивают по массе, состоянию скорлупы, состоянию воздушной камеры и ее высоте, состоянию желтка и белка.

На переработку поступают куриные яйца диетические и столовые I и II категории. Разрешается использовать яйца с загрязненной скорлупой и мелкие яйца (яйца массой меньше 40-43 г).

К диетическим относятся яйца, со дня снесения которых прошло не более 7 сут и масса которых не менее 40-44 г.

К столовым относят яйца, со дня снесения которых прошло более 7 сут, а также яйца меньшего срока хранения массой меньше 40-44 г.

Масса диетического яйца I категории должна быть не менее 54 г, II категории не менее 44 г; масса одного столового яйца I категории – не менее 48 г, II категории - не менее 43 г.

Птицеперерабатывающая промышленность выпускает яичные мороженые продукты (меланж, белок и желток), яичные сухие продукты, ферментированные (обессахаренные). Процесс производства яйцепродуктов может осуществляться как вручную, так и механизированным способом. Причем на начальных стадиях санитарную обработку яиц проводят одинаково, которая включает мойку, сушку, дезинфекцию.

При переработке яиц с чистой скорлупой их санитарная обработка не представляет значительной трудности и легко поддается механизации. При мойке загрязненных яиц требуется предварительное их замачивание.

При производстве яйцепродуктов осуществляется контроль за хранением сырья, сортировкой, мойкой, дезинфекцией и разбиванием яиц, их содержимым, фильтрацией и перемешиванием яичной массы, пастеризацией и охлаждением, а также за расфасовкой, упаковкой, сушкой продукции и приемкой тары.

Заключение о качестве продукта и его пищевой ценности составляется на основе физико-химических, бактериологических показателей и органолептических признаков.

При сортировке яиц методом овоскопирования учитывают прочность скорлупы, состояние и размер воздушной камеры. От прочности скорлупы, свидетельствующей об уровне минерального обмена в организме несушки, зависит сохранность яиц при сборе и транспортировке. Прочность скорлупы устанавливают несколькими способами: измерением толщины скорлупы, определением удельной массы яйца, а также сопротивляемости яиц на раздавливание.

Изменение плотности желтка и белка, а также яйца в целом, зависит от испарения влаги через поры скорлупы. Величина усушки при хранении яиц значительная. При длительном хранении, особенно при высоких температурах яйцо может высохнуть практически до равновесной влажности. Таким образом, изменение плотности содержимого яйца при хранении можно считать характерным признаком его «старения».

Показателями качества яиц являются также индексы белка и желтка, соотношение составных частей, которые значительно изменяются в зависимости от условий и продолжительности хранения.

Цель работы – определить массу, категорию и показатели качества яиц: прочность скорлупы, индекс белка и желтка, соотношение составных частей и их плотность.

Работа выполняется группой студентов по 3-4 человека, которые определяют качественные показатели яиц от различных партий и разного срока хранения.

Сырье, оборудование, посуда, реактивы:

яйца куриные, хлорид натрия, весы технические, весы аналитические, микрометр с заостренными стержнями (точность до 0,01 мм) или рычажный микрометр (цена деления 0,002 мм) или индикаторный микрометр, пинцет, ареометр (цена деления 0,05 г/см³), высотомер (микрометр, вертикально укрепленный на треножнике), кронциркуль, пикнометр, ножницы остроконечные с загнутыми концами, стекло размером 30х30 см, подставка для яиц, чашка для сбора скорлупы, посуда для сливания содержимого яйца, стеклянная палочка, бюксы, пипетки, термометр, спирт, вода, вата, фильтровальная бумага, миллиметровая бумага

Ход работы

1. Определение качества яиц

Предварительно качество яиц определяют визуально на овоскопе. Доброкачественные яйца не имеют видимых инородных включений. Битые яйца отбраковывают. Массу яиц определяют групповым взвешиванием на технических весах.

2. Определение толщины скорлупы яиц

Толщина скорлупы неодинакова на различных участках и у несушек разных видов и пород. Ее определяют с помощью микрометров различной конструкции.

2.1. Удаляют содержимое яйца, внутреннюю поверхность промывают теплой водой и подсушивают фильтрованной бумагой. От экваториальной части тупого и острого концов скорлупы поочередно отламывают небольшие кусочки и удаляют пинцетом (без зубчиков) подскорлупную оболочку. Кусочек скорлупы зажимают стрежнями микрометра, подвижный барабан которого вращают до тех пор, пока стрелка на контрольной шкале не достигнет нуля. Затем отсчитывают показания по продольной и круглой шкалам.

2.2. Для определения толщины применяют индикаторный микрометр, представляющий собой индикатор часового типа, укрепленный на устойчивой подставке.

Скорлупу кладут на неподвижную подставку, подвижный стержень опускают до соприкосновения со скорлупой. Отсчет производят по шкале микрометра.

Толщину кусочка каждого участка скорлупы измеряют не менее трех раз, затем вычисляют среднюю величину (в мм).

2.3. Методика Ю.Н. Владимировой основана на том, что между удельной массой свежего яйца (1,085-1,090 кг/м³) и толщиной скорлупы существует прямая зависимость. При погружении яиц в водный раствор поваренной соли определенной концентрации одни яйца всплывают, другие опускаются на дно сосуда. Следовательно, у всплывших яиц скорлупа тоньше, чем у затонувших.

Для исследования свежих яиц готовят 8-10 растворов различной концентрации (от 1,065 до 1,100 г/см³ с интервалом 0,005). Каждый из них наливают в отдельный сосуд, на котором указывают его плотность. Концентрацию периодически проверяют и в случае необходимости добавляют соль или воду.

Яйцо погружают в раствор наиболее низкой плотности. В случае, если оно опустилось на дно, его последовательно перемещают из одного раствора, более низкой плотности, в другой, более высокой, до тех пор, пока оно не окажется во взвешенном состоянии. Это значит, что удельная масса яйца соответствует плотности раствора.

3.Измерение прочности скорлупы

Прочность скорлупы определяется путем раздавливания и измерения давления, которое выдерживает яйцо при сжатии (для куриных яиц оно в среднем равно 4,5-4,2 кг).

Яйца укладывают в чашеобразное гнездо прибора. При медленном вращении нажимной гайки яйцо с гнездом плавно поднимается, соприкасается с поверхностью диска, расположенного параллельно гнезду, и зажимается ею. При возникновении треска, сигнализирующего о разрушении скорлупы, вращение гайки прекращают. При этом стрелка заторможенного действия указывает на максимальную величину достигнутой нагрузки, равную пределу прочности скорлупы.

4.Определение индексов белка и желтка

Индекс белка характеризуется отношением высоты наружного слоя плотного белка к среднему диаметру этого слоя, а желтка – отношением высоты его к ширине. В свежих яйцах средний индекс белка равен 0,075-0,085, желтка – 0,40-0,45. С увеличением срока хранения индексы понижаются.

Предварительно высотомер устанавливают так, чтобы при соприкосновении его стержня со стеклом риска подвижного барабана находилась на нуле. Если микрометр наглухо соединен с треножником, то находят нулевую точку и записывают первое показание.

После установки высотомера приступают к вскрытию яйца. Для этого его в горизонтальном положении помещают на специальную подставку и остроконечными ножницами вырезают овальное отверстие длиной 3-4 см. Чтобы не повредить слой белка и желточную оболочку, ножницы вводят под скорлупу под острым углом не более чем на 2-3 см. Затем содержимое яйца выливают на горизонтально расположенное стекло и осторожно помещают под стержень микрометра, который должен быть поднят. Стекло лучше расположить на столике так, чтобы оно находилось на уровне глаз.

Для измерения высоты желтка стержень микрометра опускают до соприкосновения с поверхностью его центральной части, определяя этот момент по изменению натяжения поверхности желтка. Затем измеряют высоту плотного слоя белка по его длинной оси, которая равна половине расстояния этого слоя от желтка.

Диаметры белка и желтка устанавливают с помощью кронциркуля. У желтка измеряют продольный и поперечный диаметры, у белка - малый и большой. Средние диаметры желтка и наружного плотного белка получают путем деления суммы двух диаметров.

Индексы желтка или белка равны отношению высоты к среднему диаметру и определяют по формуле

К = ,

где h - высота, м;

D - большой (продольный) диаметр, м;

d - малый (поперечный) диаметр, м.

5. Определение соотношения составных частей яйца

Яйцо взвешивают с точностью до 0,1 г затем проколом ножницами в тупом конце скорлупы вырезают овальное отверстие диаметром 3-4 см. Содержимое яйца осторожно выливают на часовое стекло, оставшийся белок отсасывают пипеткой. Срезанную часть скорлупы и отскочившие кусочки помещают в скорлупу, и все взвешивают.

Слои белка разделяют следующим образом: сначала пипеткой диаметром отверстия 1 мм отсасывают наружный жидкий сой и помещают его в бюксу с притертой крышкой (бюксы предварительно должны быть взвешены и пронумерованы). После удаления наружного слоя белка в двух-трех местах ножницами подрезают средний плотный слой белка (чтобы не повредить желток, острые концы ножниц должны быть обращены в противоположную строну от него). При этом из белочного мешка вытекает внутренний жидкий белок, который отсасывают той же пипеткой, что и наружный, и помещают его в следующую бюксу. Пипеткой диаметром отверстия 2 мм отсасывают плотный слой белка, после чего с желтка кисточкой или куриным пером снимают внутренний плотный (халадзевый) слой белка, захватывают его пинцетом и помещают в бюксу. От желтка ножницами осторожно отделяют градинки (халадзы) и пинцетом переносят в ту же бюксу. Желток, освобожденный от белка, помещают в пятую бюксу. Все слои белка и желтка взвешивают с точностью до 0,01 г.

Если требуется разделить белок, желток и скорлупу, то после того, как содержимое яйца будет вылито на часовое стекло, плотный белок разрезают в нескольких местах, затем весь белок осторожно сливают в сосуд, придерживая желток стеклянной палочкой. Оставшийся белок отсасывают пипеткой. В этом случае взвешивают только желток и скорлупу. Массу белка определяют, вычитая из массы яйца массу желтка и скорлупы.

Массу белка, желтка и скорлупы (Х) выражают в процентах от массы яйца, массу отдельных слоев белка (Х₁) – в процентах от общей массы белка по формулам

Х = ,

Х₁ = ,

где n – масса белка (желтка или скорлупы), г;

M – масса яйца, г;

m₁ – масса одного слоя белка, г;

b – общая масса белка, г.

Соотношение белка и желтка определяют как отношение массы белка к массе желтка (в г).