Применение протеаз и амилаз. Комплексные ферментные препараты, содержащие активные протеазы и α-амилазу (например, амилоризин П10Х), применяют при производстве мучных кондитерских изделий с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его «созревания».
При производстве мучных кондитерских изделий с использованием дрожжей, таких как галеты, крекеры, кексы,. Целесообразно применение комплексных препаратов с преобладанием протеолитического действия, но содержащих в своем составе и α-амилазу. Совокупное действие этих ферментов обеспечивают дрожжи сбраживаемыми сахарами и низкомолекулярными азотистыми веществами. Часть неиспользованных при брожении сахаров и азотистых веществ вступает в реакцию меланоидинообразования, благодаря чему галеты и крекеры приобретают интенсивную окраску и приятный аромат.
При производстве затяжного печенья с использованием химических разрыхлителей, когда много усилий направляется на расслабление клейковины, на протяжении длительного технологического процесса наряду с механическим воздействием на белки клейковины целесообразно использование протеолитических ферментных препаратов; α-амилаза, присутствующая в качестве сопутствующего фермента как в грибных, так и бактериальных препаратах, не мешает их использованию.
|
|
Для заварных и сырцовых пряников наибольшее значение имеет протеолиз, но наряду с потребностью в регулируемом расслаблении теста важным является и сохранение свежести (мягкости) продукта. Очевидно, что при производстве таких видов изделий целесообразно применение комплексных фементных препаратов с преобладанием протеолитической активности.
При производстве бисквитного полуфабриката нужны комплексные ферментные препараты с умеренной активностью протеолитических ферментов и невысокой α-амилазной (декстринирующей) способностью. При таком сочетании обеспечивается умеренное расслабление клейковины, способствующее лучшему подъему теста при выпечке и образованию тонкопористой воздушной структуры готовых изделий. Образование декстринов, в свою очередь, способствует сохранению их свежести.
Комплексные ферментные препараты, содержащие протеазы и α-амилазу используются для ускорения и облегчения обработки теста при приготовлении слоеного полуфабриката с целью улучшения его эластичных свойств и предупреждения усадки при выпечке. Кроме того, применение таких ферментных препаратов при производстве вафель позволяет оптимально снизить вязкость вафельного теста, способствует получению тонких хрустящих вафельных листов.
|
|
Применение инвертазы. Препараты инвертазы, как уже отмечалось, получают из дрожжей S. cerivisiae или S. carlsbergensis путем автолиза.
Инвертаза применяется в кондитерской промышленности для производства отливных помадных корпусов конфет, круглых помадных корпусов и жидких фруктовых начинок, таких как вишневый ликер. В каждом случае ее применение обусловлено необходимостью получить полумягкую или жидкую консистенцию при высоких концентрациях сахара (78%), предотвращающих брожение. Ускорение или замедление действия инвертазы достигается путем изменения концентрации вносимого препарата, количества воды и температурного режима. При высокой температуре инвертаза инактивируется, и даже при температуре отливки (65˚С) активность инвертазы снижается на 12% в течение 30 мин и на 24% в течение 60 мин. Некоторые сорта конфет, например, конфеты с вишневым ликером, невозможно изготовить без инвертазы.
Вопросы для повторения к лекциям 7,8
1. Назовите ферменты, составляющие большую часть мирового рынка ферментов, и области их применения.
2. Назовите основные источники ферментов.
3. Охарактеризуйте свойство ферментов «специфичность».
4. Назовите классы ферментов и типы катализируемых ими реакций.
5. Охарактеризуйте ферменты подкласса 3.1: липазы и пептинэстеразы.
6. Назовите и охарактеризуйте ферменты, осуществляющие гидролиз пектиновых веществ.
7. Назовите и охарактеризуйте ферменты, осуществляющие гидролиз целлюлозы. В чем проявляется синергизм действия этих ферментов?
8. Охарактеризуйте механизм действия α-амилазы на крахмал. В зависимости от чего α-амилазы подразделяют на разжижающие и осахаривающие?
9. Охарактеризуйте бактериальные и грибные α-амилазы.
10. Что собой представляют α-амилаза созревания и α-амилаза прорастания?
11. Назовите известные ингибиторы амилаз растений.
12. Каков механизм действия β-амилаз?
13. Почему фермент называется β-амилазой?
14. Почему β-амилазу используют при сочетании с α-амилазой?
15. В чем проявляется трансферазная способность глюкоамилазы? Какие сахара образуются в результате трансферазных реакций?
16. Охарактеризуйте грибные глюкоамилазы.
17. Охарактеризуйте ферменты пуллулиназу и изоамилазу. Где используются эти ферменты?
18. Почему фермент β-фруктофуранозидазу называют также инвертазой?
19. Какие микроорганизмы являются активными продуцентами инвертазы? Инвертаза каких продуцентов находит применение в пищевой промышленности и для каких целей?
20. Охарактеризуйте фермент β-галактозидазу. Назовите его продуценты и использование в пищевой промышленности.
21. Дайте классификацию протеаз.
22. Почему денатурированные белки гидролизуются быстрее и полнее нативных?
23. Охарактеризуйте сериновые протеиназы животного, растительного и микробного происхождения.
24. Назовите и охарактеризуйте ингибиторы сериновых протеиназ, выделенные из растений.
25. Назовите промышленные ферментные препараты сериновых протеиназ животного и микробного происхождения.
26. Охарактеризуйте тиоловые (цистеиновые) протеиназы растений.
27. В каких растениях найдены ингибиторы цистеиновых протеиназ? Охарактеризуйте эти ингибиторы.
28. Охарактеризуйте пепсины млекопитающих.
29. Охарактеризуйте кислые протеиназы плесневых грибов.
30. Охарактеризуйте металлопротеиназы бактерий и микроскопических грибов.
31. Охарактеризуйте карбоксипептидазы животного, растительного и микробного происхождения.
32. Дайте характеристику протеолитических ферментов семян растений.
33. Охарактеризуйте каталазу и глюкооксидазу грибного происхождения, укажите области их применения.
|
|
34. Какой фермент участвует в окислительном потемнении перерабатываемых овощей и фруктов.
35. Какие способы борьбы с окислительным потемнением перерабатываемых плодов и овощей используют в пищевой промышленности?
36. Назовите источники активной липоксигеназы.
37. В чем заключается положительная и отрицательная роль лиоксигеназы муки?
38. Как предотвратить отрицательное действие липоксигеназы в зерновых культурах?
39. Охарактеризуйте основные ферменты солода.
40. Какие требования предъявляются к микроорганизмам - продуцентам ферментов?
41. В чем заключаются глубинный и твердофазный способы выращивания продуцентов ферментов?
42. Охарактеризуйте препараты: Гх, Г3х, Г10х, Г20х, Пх, П10х, П20х и возможность их использования в различных пищевых производствах.
43. Что такое иммобилизованные ферменты? Каковы наиболее распространенные способы связывания ферментов?
44. Каковы преимущества иммобилизованных ферментов перед растворимыми?
45. Укажите, какие ферменты используют в спиртовом производстве и с какой целью.
46. Охарактеризуйте ферментативный и кислотно-ферментативный способы гидролиза крахмала.
47. Препараты каких ферментов и с какой целью используют в хлебопечении?
48. Какие ферменты и с какой целью используют в производстве плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин?
49. Препараты каких ферментов используют в кондитерском производстве?