2015-07-04
2148
| Дефект | Характеристика | Причина возникновения |
| Загар | Покрасн.или потемн.мышц у позвоноч., слабая или мажущаяся конс-ция, иногда непр. запах | Задержка сырца перед посолом без охлажд. или неравномер. обработка солью при сухом посоле |
| Затхлость | Запах в жабрах и во внутренней полости рыбы, подобный запаху плесени | Посол рыбы с аналогичным запахом или признаками омыления либо хранение рыбы без тузлука |
| Затяжка | Гнилостный запах | Задержка сырца перед посолом или неравномерный посол, теплый тузлук |
| Корич. загар | Налет коричневого цвета | Поражение особым видом плесени |
| Лопанец | Рыба с лопнувшим брюшком | Посол неразделанной рыбы с заполненным пищеводом и желудком или посол жирной сельди без охлаждения, излишняя прессовке во время уборки готовой продукции |
| скисание | Тузлук мутный, на ощупь скользкий, при перемешивании пенится; мышцы бледные, дряблые; поверхность рыбы покрыта серой слизью с кислым запахом | Опреснение тузлука либо несвежесть рыбы-сырца. Причиной может быть также повышенная температура при посоле и хранении соленой рыбы |
| Омыление | Налет серого цвета, напоминающий мыльный, на поверхности рыбы; при развитии дефекта ткань становится дряблой, с неприятным запахом и вкусом | Микробиологический процесс, развивающийся в слабосоленых товарах (особенно в сельди), упакованных в ящики и подвергшихся опреснению |
| Ржавчина | Желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, вкус горьковатый, запах окислившегося жира | Окисление жира при безтузлучном хранении соленой, пряной и маринованной рыбы |
| Солевой ожег | Уплотненные обезвоженные участки кожи и поверхностных слоев мышц рыбы; цвет в области ожога красноватый, с признаками загара | Сухой посол солью с большим содержанием пылевидных частиц или невыдержанной солью |
| Сырость | Наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы | Недостаточная выдержка (созревание) рыбы в посоле |
| Фуксин | Покраснение поверхности соленой рыбы, скользкий налет с неприятным запахом | Развитие особого вида галофильных микробов. Обсеменение происходит через самосадочную соль. Дефект появляется в теплое время года на рыбе, хранящейся без тузлука |
| Заражение личинками падальной и синей мясной мухи | Белые черви, разрушающие мышечную ткань рыбы, оставляют округлые ямки длиной 2-3 мм | Загрязнение производственной территории и инвентаря рыбными отходами |
| Нематоды | На гонадах (молоках или ястыках икры) спиралеподобные белые или бесцветные паразиты | Заражение рыбы в водоемах (для организма человека безвреден) |
| Рачок циматоа | На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия и др.) встречаются паразиты, напоминающие мокрицу | Паразитарное заболевание рыбы в районах обитания (для организма человека безвреден) |
|
|
|
