Химический состав и пищевая ценность рыбы

ТЕМА 3. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека

Рыбы — водные холоднокровные позвоночные животные, пере­двигающиеся с помощью плавников и дышащие жабрами раство­ренным в воде кислородом. Подразделяются на два класса — хряще­вые и костные рыбы. Известно свыше 20 тыс. видов рыб.

Рыба как сырье используется для приготовления широкого ассор­тимента рыбных продуктов в свежем, соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, удовлетворяя раз­ные вкусы людей, а также используется в общественном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и за­кусок.

Рыбные продукты, благодаря высокой биологической полноцен­ности и усвояемости, гастрономическим свойствам (цвет, вкус, запах, консистенция), человечество давно и широко использует в своем питании, Доказано, что люди, питающиеся главным образом рыбой, дольше живут, меньше болеют, избавлены от старческого недуга.

Строение тела рыбы

Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ (рис.1). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги — змеевидное, у сабли-рыбы — лентовидное и т.д. На теле рыбы име­ются плавники: парные — грудные и брюшные и непарные — спин­ной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб — чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других — крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образова­ния — жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде

Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых — хрящекостный или хрящевой.

Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечно-полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью.

В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы, Так, мясо, кожа, печень и икра явля­ются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник — несъедобными. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные ве­щества, витамины, воду и другие соединения.

Белки — важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количе­ство их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полно­ценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков составляет 97 %, что обусловлено малым (3 %) содержанием соединительной ткани рыбы. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практиче­ски отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества (вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфи­ческие вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, луч­шему пищеварению и усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3 %. Жир рыбы отли­чается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных живот­ных. В жирах рыб находятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие высокой био­логической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 °С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира, но из-за высокой ненасыщенности жирных кислот он легко окисляется (прогоркает, появляется на поверхности рыбы ржавчина), при этом ухудшается качество рыбных товаров. Благодаря содержанию жира рыба обладает высоким вкусовым достоинством. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холе­стерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К и F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 2 %. Преобладают каль­ций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микро­элементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных ве­ществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, ме­дью.

Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05 %) в виде животного крахмала — гликогена, содержание кото­рого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидроли­тического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке объясняется образованием меланоидинов (соеди­нения белков и углеводов),

Воды в мясе рыбы содержится от 57,6 до 82,1 %. Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощу­щение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.