Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов, брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг | Кулинарное использование |
Яйца без скорлупы | Яичный меланж мороженый | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях | ||
Тоже | Яичный порошок | 0,28 | Тоже | |
Масло коровье несоленое, «Вологодское» | Масло крестьянское | 1,13 | В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) | |
Тоже | Масло коровье любительское | 1,06 | Тоже | |
Тоже | Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)2 | В фаршах, блинах, оладьях | ||
Тоже | Масло коровье топленое | 0,84 | В фаршах, блинах, оладья и для заправки кулинарных изделий | |
Масло подсолнечное | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. | ||
Масло подсолнечное рафинированное | Масло подсолнечное нерафинированное | В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях | ||
Молоко коровье пастеризованное, цельное | Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах | ||
Молоко коровье пастеризованное, цельное | Молоко коровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др. | |
Молоко коровье пастеризованное, цельное | Молоко коровье обезжиренноесухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах | |
Тоже | Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | В молочных кашах | |
То же | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В сладких блюдах, напитках | |
То же | Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 0,46 | В супах, соусах сладких блюдах, мучных изделиях и напитках | |
То же | Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных кашах, мучных изделиях | |
Сахар-песок | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, киселях, муссах, желе | |
То же | Рафинадная пудра | В сладких блюдах, запеканках, пудингах | ||
Повидло, джем | Мармелад фруктово-ягодный (резной) | 0,84 | В сладких блюдах | |
Тоже | Варенье без косточек | Тоже | ||
Крахмал картофельный сухой (20 % влажности) | Крахмал картофельный (сырец 50 % влажности) | 1,6 | В киселях, сладких супах | |
Крахмал картофельный | Крахмал кукурузный | 1,5 | В молочных киселях, желе | |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | Дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 | Для приготовления напитков, мучных изделий | |
Чай черный байховый не расфасованный | Чай плиточный черный | Для приготовления напитков | ||
Кофе натуральный, жареный | Кофе натуральный растворимый | 0,35 | Тоже | |
Ванилин | Ванильный сахар | В сладких блюдах | ||
Тоже | Ванильная эссенция | 12,7 | Тоже | |
Желатин | Агароид | 0,7 | В сладких желированных блюдах | |
Горошек зеленый (консервированный) | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах | |
Тоже | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | То же | |
Тоже | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | То же | |
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | Для ароматизации бульонов, супов, соусов | ||
То же | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) | 0,76 | То же | |
Тоже | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | Тоже | |
Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей | |
*Щавель свежий | Пюре из щавеля (консервы) | 0,4 | В супах с использованием щавеля | |
Шпинат свежий | Пюре из шпината (консервы) | 0,4 | В супах с использованием шпината в овощных блюдах | |
Помидоры (томаты) свежие | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей | |
Тоже | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 % | 0,37 | Тоже | |
То же | Сок томатный натуральный(4 | 1,22 | Тоже | |
Помидоры (томаты) свежие | Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,7 | В холодных блюдах и гарнирах | |
То же | Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды) | 1,42 | Тоже | |
Лук-порей свежий | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей | |
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. | |
То же | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 % | 0,8 | Тоже | |
Тоже | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25–30 % | 0,4 | То же | |
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35–40 % | 0,3 | Тоже | |
Тоже | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37 % (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) | 0,3 | То же | |
Яблоки свежие | Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/0,73(5 | В сладких блюдах | |
Брусника свежая | Клюква свежая | В салатах из капусты и в сладких блюдах | ||
Урюк | Курага, каиса | 0,75 | В пудингах, сладких соусах, блюдах | |
Виноград сушеный (изюм, сабза) | Цукаты, кайса, курага | Тоже | ||
Ядро ореха, миндаля сладкого | Ядро грецких орехов, фундука, арахиса | В сладких блюдах, пудингах | ||
Кислота лимонная пищевая | Кислота винная пищевая | В блюдах, где используется лимонная кислота | ||
То же | Сок лимона | То же |
- Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.
- Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТом.
- Числитель – масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель – масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
Примечания:
- При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
- Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
Таблица 7
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях