Производственная инфекция и способы дезинфекции

Инфекция ^__ попадание в полуфабрикаты и готовую продукцию посторонних микроорганизмов. Инфицирование приводит к порче продукта или к снижению его выхода.

Источники инфекции могут быть как внешние (воздух, вода, сырье, тара), так и внутризаводские (воздух производственных помещений, технологическое оборудование, трубопроводы, арматура, руки, одежда и обувь обслуживающего персонала).

Для соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима на пищевых предприятиях эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов является дезинфекция.

Дезинфекция (обеззараживание) ^__ уничтожение вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов, возбудителей пищевых инфекций и отравлений.

На каждом предприятии проводят профилактические меры борьбы: своевременно удаляют отходы производства, соблюдают чистоту во всех отделениях предприятия, внутри оборудования, трубопроводов. Наряду с профилактическими применяют и активные меры борьбы с инфекцией, которые по характеру действующего средства делятся на физические и химические.

К физическим методам обеззараживания относятся различные способы термической обработки, ультрафиолетовое облучение, ультразвук, фильтрация.

Виды термической обработки: пастеризация ^__ обработка продуктов при температуре до 100 ⁰С; стерилизация ^__ обработка при температуре 100⁰С и выше (кипячение, автоклавирование, тиндализация ^__ дробная стерилизация, пропаривание).

Фильтрации (холодной стерилизации) чаще всего подвергают растворы, содержащие вещества, которые изменяются под действием высоких температур. В качестве фильтрующих материалов используют обеспложивающий фильтр-картон, мембраны.

К химическим средствам обеззараживания относится большое количество различных моющих и дезинфицирующих веществ. Деление это условное, так как некоторые моющие вещества обладают дезинфицирующим действием и, наоборот. В случае, если вещество только подавляет рост бактерий или грибов (дрожжей), а после его удаления при благоприятных условиях рост микрофлоры вновь возобновляется, то говорят, соответственно, о бактериостатическом или фунгистатическом действии. Если препарат вызывает гибель бактерий или грибов, то он обладает соответственно бактерицидным или фунгицидным действием.

В качестве таких веществ применяют кальцинированную соду (Na₂CO₃), каустическую соду (NaOH), хлорную известь, формалин (водный раствор формальдегида), антиформин (смесь растворов хлорной извести, гидроксида натрия и карбоната натрия), диоксид серы (SO₂), сернистую кислоту (H₂SO₃), озон, перманганат калия, сульфанол, септабик и др.

Дезинфекция оборудования заключается в механическом удалении остатков среды и микроорганизмов, термической и химической его обработке.

Контрольные вопросы

1 Дайте краткую характеристику микроорганизмам, используемым в бродильных производствах.

2 Опишите стадии развития микроорганизмов.

3 Дайте характеристику способам культивирования.

4 Нарисуйте кривую роста микроорганизмов при периодическом способе культивирования и охарактеризуйте основные стадии развития.

5 Поясните различия между терминами размножение и рост микроорганизмов.

6 Охарактеризуйте влияние рН, окислительно-восстановительного потенциала, концентрации питательной среды, температуры, присутствия других микроорганизмов на процесс жизнедеятельности клеток культуры.

7 Объясните сущность обмена веществ у микроорганизмов.

8 Сформулируйте роль биологических мембран в жизнедеятельности микроорганизмов.

9 Нарисуйте схему строения биомембран согласно современным представлениям о ней.

10 Объясните сущность активного, пассивного транспорта и простой диффузии веществ в клетку.

11 Укажите источники производственной инфекции на предприятиях бродильной промышленности.

12 Назовите основные методы дезинфекции производственных сред, оборудования, коммуникаций и т.п.

2.5 СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ

1 Характеристика дрожжей, используемых в различных бродильных производствах

2 Требования к дрожжам в различных отраслях бродильной промышленности

3 Строение дрожжевой клетки и ее химический состав

4 Метаболизм дрожжей

5 Характеристика чистой культуры дрожжей

6 Механизм и химизм спиртового брожения

7 Основные, вторичные и побочные продукты спиртового брожения