Ферменты зерновых культур

Основным ферментом зерновых культур используемых в бродильных производствах является a и b-амилаза. Для разных зерновых культур их активность различна. Наибольшей активностью эти ферменты обладают в проросшем зерне (солоде). Кроме амилаз в зерне активны гемицеллюлазы, протеазы и фосфатазы. Кроме того, в бродильных производствах применяют ферментные препараты, которые отличаются от фермента тем, что кроме активного белка содержит различные балластные вещества.

Очищенные и технические ферментные препараты получают на специальных заводах. Они представляют собой либо жидкости, либо порошки белого, серого или желтого цвета.

Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное пищевое сырье. Так, в спиртовой промышленности ферментные препараты из плесневых грибов заменяют дорогостоящий солод, на изготовление которого используется высококачественное зерно. Ферментные препараты также используют и для осахаривания разваренной массы

В пивоварении при использовании микробных амилолитических ферментов можно заменить 50 % дефицитного сухого солода несоложеным зерном, что позволяет увеличить выпуск пива. Для предупреждения белковых помутнений применяют грибные протеазы.

В виноделии, благодаря использованию пектолитических ферментных препаратов при обработке мезги увеличивает выход сусла на 5-10%, ускоряются процессы фильтрации, улучшается качество вин и соков.

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ

Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи - одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, относящиеся к классу аскомицетов.